エイの知識/旬の時期/肝について/捌き方

魚介類の知識
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよ!

エイって食べられるのかの?

ぴえろ
ぴえろ

エイ?

うん、食べられるよ!

居酒屋でエイヒレとか食べたことない?

くらうんくん
くらうんくん

おーそう言われてみれば…食べたことあるのじゃ。

実はエイについて興味があってのぉ。

教えて欲しいのじゃ。

 

ぴえろ
ぴえろ

わかった!じゃあまとめていくよ。

鱏(えい)の知識について

ここ日本では食卓にエイが並ぶことは少ないですが、フレンチ料理では”ムニエル”にしたり、韓国料理では刺身にコチュジャンを合わせた”カオリ・フェ”など非常に美味しく人気がある魚です。

日本料理としてはヒレを乾燥させた居酒屋の定番エイヒレや、煮付けにし煮汁ごと冷やした煮こごりなどが定番。

尻尾には毒針が生えていますので、生きているものを扱うときは注意が必要です。

エイの生息域や旬の時期

<標準和名>

  • 赤鱏(アカエイ)

<主な生息域>

  • 南日本が主。その他朝鮮半島や中国沿岸など。

<旬の時期>

  • 夏場が旬
くらうんくん
くらうんくん

エイは海外ではよく食べられているのじゃな…

ぴえろ
ぴえろ

日本での需要はエイヒレがほとんどだね。

エイヒレのムニエルなんかは特に美味しいって評判だよ。

くらうんくん
くらうんくん

初めて聞いたのじゃ。

食べてみようかのぉ。

エイの肝は味が抜群

基本的に食用になるのはヒレの部分です。

鮮度の良いエイは肝が絶品で、寄生虫を殺すために捌いたあと1〜2日冷凍したものを切ると生食ができます。

生は怖いと言う方は煮付けにしても美味しく食べられるため、新鮮な肝が手に入ればぜひ調理してみてください。

くらうんくん
くらうんくん

肝が絶品なんじゃな。

カワハギとかと同じかのぉ?

ぴえろ
ぴえろ

流通はほとんどしてないけど、機会があったら食べてみたい部位だね。

味が抜群によくて美味しいって評判だよ。

鮮度が落ちるとアンモニア臭がする

エイは鮮度が落ちるとアンモニア臭がするようになり、一気に味が落ちる魚です。

多少臭いがする程度であれば、臭いの原因元は水溶性のため、水で洗えば取り除くことができます。

その分味は落ちてしまうので、やはり鮮度が良いものを調理するのがベストでしょう。

ぴえろ
ぴえろ

エイは鮮度が大事な魚だね。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ…

エイはどうやって捌くの?

エイの食用となる部分はヒレと肝です。

危険を減らすためにあらかじめ尻尾をカットしたエイを次の工程で捌いていきます。

【エイの捌き方】

  1. 表面のぬめりをある程度洗い落とす
  2. エラの横から尻尾にかけて、弧を描くようにヒレを捌き落とす
  3. 反対を向け腹を開き肝を傷つけないようにとる(この時に緑色をした”胆のう”を傷つけないように注意)
  4. エイの皮をとる場合は、滑らないようペーパーなどでつかみ力一杯剥がす

肝をとる際に胆のうに傷をつけてしまうと、胆汁がついた場所は食べられないぐらいに不味くなります。

捌いたヒレが大きい場合は、真ん中の軟骨に沿って普通の魚同様三枚下ろしにしましょう。
くらうんくん
くらうんくん

難しそうじゃのぉ。

そして毒針が怖いのじゃ。

ぴえろ
ぴえろ

あんまり捌くことはないと思うから、知識程度に知っておいたらどう?

くらうんくん
くらうんくん

わかったのじゃ!

まとめ

  • エイの旬は夏
  • 食用にされる本種はアカエイ
  • 日本では煮付けや煮こごりが主流で、刺身やムニエルなども美味
  • 肝は味が絶品で人気が高い
  • 鮮度が落ちるとアンモニア臭がしてくる
ぴえろ
ぴえろ

まとめるとこんな感じかな?

くらうんくん
くらうんくん

勉強になったのじゃ!

ありがとうなのじゃ!

コメント

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