ぴえろよ！
からすみって珍味あるじゃろ？
あれはなんの魚の卵なのじゃ？
サバとかサワラとかブリとか色々あるけど、からすみって言えばボラだね！
ボラとな？
聞いたことあるような無いような魚じゃ…
じゃあ詳しく説明していくね。
鯔(ぼら)の知識について
ボラはお食い始めや神事、また祭などで重宝されてきた縁起の良い魚です。
銀と黒の魚体で体は細長く、頭部が平たいのが特徴。
料理法を選ばずどんな料理でも美味しく食べることができる魚。刺身も綺麗な白身と血合いの赤が美しい。
頭を泥に突っ込んで餌を食べることから、「掘る→ぼら」と転じてこの名がついたと言われています。
ボラの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- ボラ
＜主な生息域＞
- 北海道より以南の温帯、熱帯域など暖かい地域に生息。
＜旬の時期＞
- 旬は秋から冬にかけて
秋から冬が旬の魚なのじゃな？
産卵期で卵に栄養がいく時期でも、脂があって美味しい珍しい魚だよ。
ボラの旬と産卵期
ボラの旬は秋から冬でこの時期に脂がのる魚です。
産卵期は10〜1月にかけてで、秋になると暖かい場所に回遊し産卵します。
卵巣はからすみとして高値で取引される魚で、卵巣が成熟して身が痩せる時期でも、脂がのっており美味しく食べられる珍しい魚。
次はからすみについてざっと説明するね。
了解なのじゃ！
頼むぞよ。
からすみとは？
からすみはボラの卵など魚の卵巣を塩漬けしたもののことです。
100グラム1万円以上するような高級食材で、日本３大珍味の一つ。
作るのに手間暇がかかる為、非常に高額で取引されています。
【からすみの作り方】
血抜き→塩漬け→塩抜き→干しの４工程を経て作られています。
- 血抜き：表面の血管に細い針をさし、水につけながら血抜きを行う。皮を破かないように注意しなければならず、血が残ると生臭いからすみができてしまう。
- 塩漬け：4日から一週間と作成方法によってつける日付は変わるが、血抜きしたボラの卵巣を塩に埋めて水分を抜く作業。
- 塩抜き：塩が回った卵巣を酒や水につけ、適度な塩分濃度に塩抜きする作業。からすみの味が決まるポイント。
- 干し：数週間に渡って干し乾燥させる作業。途中途中で丁寧に裏返し、酒などを定期的に塗りながら干していく。途中途中で水分を足しながら干さなければ、乾燥しすぎてカラカラになる。
からすみは丁寧に手間暇かけて作られているから、高級食材なんだよ。
作り方初めて知ったのじゃが…
とても簡単そうには見えんのぉ。
作ってくれている人に感謝じゃな。
からすみの選び方
からすみを選ぶときは全体の厚みが均一であり、色などの見た目が綺麗なものであるのが一つの選ぶポイント。
また卵の粒が均一であり余分な付着物がついていなく、しっかりと硬いものを選ぶのが二つ目のポイントです。
からすみを選ぶときはこれを見て選んでね。
了解なのじゃ！
美味しいボラの選び方
美味しいボラの選び方は下記の４つ。
- しっかりとハリがあるもの
- 黒や銀色の体表がはっきりしているもの
- うろこが綺麗に並んでいてはがれていない
- できるだけ大きいもの
これらのポイントを見て選びましょう。
選ぶときはこれを参考にしてね！
わかったのじゃ！
参考にしようと思うのじゃ。
ボラは出世魚
ボラは成長によって呼び名が変わる出世魚です。
ある程度の呼び名の目安はこちらで、地域によって呼び名も変わり、大きさの明確な規定も地域ごとに様々です。
要するに一番大きくなった魚体のものをボラ、もしくは地域によってトドと呼びます。
大きさによって名前が変わる出世魚だね。
大きい方がやっぱ美味しい魚だよ。
勉強になるのぉ…
わかったのじゃ。
まとめ
- 縁起の良い魚として親しまれていたボラ
- 今はからすみの魚として知名度が高い
- からすみは４工程を経て作られる
- 鮮度が落ちると白っぽく変色する魚
- 出世魚で大きさによって名が変わる
まとめるとこんな感じかな？
すごくためになったのじゃ！
ありがとうなのじゃ。
コメント