捌き方

ホッケ貝の旬について 産卵期は南の方から早く、春頃に産卵したものは夏頃に旬を迎えます。 産卵後に栄養を蓄え、6月頃になると身が太り美味しい時期に。 年中入荷があり量も多く、北海道産は殻が厚く重くて高価。比較的南の方で獲れるホッキ貝は安価と産地によっても値段が変わります。

美味しいアオヤギ/バカガイの選び方 市場ではほとんど剥き身で流通しています。 むき身は指ではじいて動くもの、また身の痩せていないものを選ぶといいでしょう。 北海道産は身が大きく色が黄色い。また関東などでは赤みが強く身が小さいなど産地によって特徴があります。

美味しい赤貝の選び方 選ぶ時のポイントですが下記の２つのポイントを見て選んでください。 少し開いている口に触れるとすぐに閉じるもの 貝と貝をたたき合せた時硬そうな音がするもの 剥き身の場合は鮮やかな朱色をしていて、身がふっくらと厚いものを選びましょう。

サザエを選ぶ時に大事なのは鮮度です。 貝類は死後腐敗するスピードが早いため、原則生きているものが望ましい。 サザエの蓋がやや手前に出ており、触るとギュッと引っ込むのが生きている証拠。 選ぶときは生きているものを。大きさで味の違いはないので、用途によって大きさを選ぶといいでしょう。

美味しい甲イカの選び方 甲イカの選び方ですが、目が黒々と輝いていて表面の褐色が濃いものを選びましょう。 また吸盤に吸着力があるもののほうが新鮮です。 イカは鮮度が落ちれば白く変色します。なるべく透明感があるものを選びましょう。

美味しい伊勢海老の選び方 選ぶときは生きているものが一番望ましいです。 体が大きく腹周りが太いものが美味しい伊勢海老。 鮮度が落ちると胴と腹の境目などが黒く変色していきますので、冷蔵のものを選ぶときはこちらで鮮度を見極めましょう。

鱧ちりって何？作り方は？ 焼いても煮ても、揚げても美味しいハモの代表的な料理と言えば『鱧ちり』です。 骨切りしたハモを80℃前後のお湯に落とし、サッと火を通したら氷水に入れ、冷ましてザルにとり水気をとります。 このハモの湯引きのことを鱧ちりと呼び、ハモがお湯の中でちりちりと縮む光景から名付けられた料理。

コチは鮮度が落ちやすい魚です。 触ってみて硬さを感じるものや目が澄んでいるものを選びましょう。 また漁獲された魚に刃物を入れ即死させた”活け締め”のものを選ぶのもポイントの一つ。 魚獲後自然死させる”野締め”のものは鮮度が落ちやすいので、なるべく選ばないように注意しましょう。