ぴえろよ！
ホルモンのセンマイについて教えて欲しいのじゃ！
センマイかぁ…何が知りたいの？
酒のアテに最高なのじゃが…
下処理とか切り方とか、自分で買ったときに知っておきたくてのぉ。
なるほど！
じゃあまとめていくね。
【センマイって？】
４つある牛の胃のうちの、第３胃袋の部分がこのセンマイ。
千枚(せんまい)と呼ばれる名前の通り、ヒダがたくさんあるのが特徴。
独特の食感で良質なタンパク質と鉄分を多く含む、低カロリーが自慢の部位です。
センマイの下処理
センマイは生のままだと、独特の臭みがあります。
そのためニオイが気になる方は、一度下茹でしておくと良いでしょう。
茹でた後は冷水に取り冷まします。
センマイはヒダがたくさんあり、このヒダの間にゴミなどが結構たまっています。
水で丁寧に洗いながら処理していきましょう。
センマイの裏側
綺麗に洗い終えたセンマイは、食べやすい大きさにカットしていきます。
センマイの表側
ヒダのある方を表に向け、こちらからカットしていきましょう。
ヒダとヒダの間に包丁を入れ、まずは均等な幅に切っていきます。
※ヒダとヒダの間からカットしていかないと、ヒダがきちんとつかずバラバラになってしまうので注意が必要。
後は手頃な大きさにカットしていくだけです。
刺し用であれば細く小さく、焼き用であれば少々太めでも問題ないかと思います。
歯ごたえのある部位なので、料理の用途によって切り方を変えていきましょう。
切り方についてはわかった？
十分理解できたのじゃ。
センマイ刺しは刺身じゃないって本当？
牛の胃の部分なので、生で食べるのは危険です。
一般的にセンマイ刺しの名目で販売されているものは、あらかじめ湯通しされたものになります。
ご自宅で料理する際には、生で食べないようくれぐれも注意してください。
よく生センマイって耳にするけど、実際のところ完全に生だと食中毒を起こすから気をつけてね！
おー…知らなかったのじゃ。
ためになるのぉ。
白センマイ刺しの作り方
センマイは黒い皮の部分を剥ぐと、綺麗な白いセンマイになります。
皮を剥ぐことで若干口当たりが良くなるので、センマイ刺しにするときにはよく皮を剥ぎますね。
方法は80℃前後のお湯にセンマイをつけ、熱々の状態で手袋をしながら剥いでいくと黒い皮がとれます。
剥いた後は氷で冷まし、先ほどのカットの手順でカットしていきます。
※基本刺し用だと思いますので、細かくカットし食べやすいようにするのがオススメ。
ごま油で和えて、酢味噌で食べると絶品です！
センマイ刺し大好きなのじゃ！
面倒だけど、皮を剥ぐとより美味しそうにも見えるよね。
間違いないのじゃ！
最後に保存方法について教えて欲しいのじゃ。
センマイの保存方法について
センマイはカットした後、水の張ったボウルやタッパーなどに入れて冷蔵庫で保管しましょう。
1日置きに水を変えれば、1週間程度は日持ちします。
冷凍する場合は水気を切って重ならないようにしておけば、流水ですぐに解凍できるので便利です。こちらは１か月以上日持ちします。
鮮度によって違いはあるけど、こまめに水替えすればよく日持ちするよ。
なるほどのぉ…味が抜けたりはせんのか？
水につけると多少味は抜けるけど、もともと味の濃い部位ではないから、そこまで気にならないかなって印象だね。
よくわかったのじゃ！
まとめ
- センマイは牛の第3胃袋
- センマイ刺しは生ではない
- 洗ってゴミを取り除き、カットする
- 皮付きのものは黒センマイ、皮を剥いだものは白センマイ
- 適度に日持ちする部位
センマイについてわかったかな？
知りたいことも知れたしよかったのじゃ！
ありがとうなのじゃ。
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