ぴえろよ！
鶏肉の部位について詳しく教えて欲しいのじゃ！
部位ってもも肉とか、むね肉ってこと？
そうなのじゃ！
それぞれ特徴とか詳しく知っておきたいのじゃ。
わかった！
じゃあまとめていくね。
もも肉
脂肪分が多くコクがある部位。
繊維や筋が多少キツめの部分ですが、ブロイラーの場合はそこまで硬さを感じません。
脂肪の多さから加熱しすぎてもパサつきにくく、日本人の食卓に最も好まれている部位でもあります。
皮と身の間に脂があるので、皮を取り除くとカロリーを大幅に抑えることが可能。
※この脂を集めたものが鶏油(チーユ)と呼ばれ、中華料理などで重宝されている。
【プロの調理の一手間】
調理する前に身の筋を包丁の刃元で軽く叩いておくと、焼いても肉が縮みにくくなります。
むね肉
脂肪分が少なく淡白な部位で、肉質も柔らかいのが特徴。
1匹あたりから取れる量が1番多い部分で、グラムあたりの値段がもも肉よりも安くカロリーも低いのが特徴。
脂肪が少ないため、火を通すとパサつきやすい部位でもあります。そのため調理する際は火加減が特に重要。
【プロの調理の一手間】
火入れする際は低温じっくりが基本。肉に負荷をかけないよう火入れすることでパサつきのない胸肉に仕上がります。
真空パックに入れてから調理すると、肉の縮みを抑えしっとりとした食感に。
また粒子の細かい片栗粉などをまぶしてから加熱調理すると、肉汁の出を抑えることができます。
また鶏むね肉は繊維が少し特殊な部位でもあります。切り方などもっと詳しく知りたい方は下記の記事を参考にしてみてください。
ささみ
むね肉の奥側についている、手羽を動かす筋肉の部分。
鶏肉の中で最も脂肪分が少なく、高タンパク低カロリーの為ダイエットや筋トレに効果的。
1匹で2本しか取れない部位で、味は淡白かつ柔らかいのが特徴。
【プロの調理の一手間】
ささみの真ん中にある筋は口に残る為、包丁の背で抑え引き抜きます。
※フォークなどの間に筋の先っぽを入れ、筋を引っ張ると簡単に取れる。
むね肉同様脂肪が少ないので、火入れする際は低温で肉に負荷をかけないようにするのが、しっとりと柔らかく仕上げるコツです。
手羽
翼の部分で付け根が手羽元、先端の部位が手羽先と呼ばれます。
皮や骨つきで流通していることがほとんどで、適度な脂とコラーゲンが特徴の部位。
加熱しても肉縮みが少なく、むね肉やささみなどの低温加熱は必要ありません。
【プロの調理の一手間】
骨つきのまま調理することで、肉が縮みにくくパサつきを防止できます。
手羽先は端の骨が出ている部分から、ハサミで骨の周りの関節や肉を断ち切った後、骨をねじりながら引っ張れば2本とも骨だけ外せます。
レバー
鶏の肝臓のことで、キモとも呼ばれています。
ビタミン類や鉄分なども豊富で、豚や牛のレバーと比べクセが少なく食べやすいのが特徴。
【プロの調理の一手間】
新鮮なレバーをギリギリ火が通るぐらいで調理することで、パサつきを防止します。
調理前に口に残る筋などは除去し、水や牛乳につけおくことでクセを抜く。
レバーの中の太い血管を押し、血の塊を押し出すとより臭みを取ることができます。
ハツ
心臓のことで焼き鳥屋などではハートやココロと呼ばれることも。
レバーほどのクセはなく、ぷっくりとした歯ごたえがいい部位で人気。
【プロの調理の一手間】
丸いハツは包丁を一筋入れ開き、太い血管や血の塊を取り除くことでクセを抜くことができます。
砂肝
鳥類特有の筋胃のことで、すなぶくろやすなずりとも呼ばれている部位。
歯がない鳥は食べ物をこの部位の中の砂つぶを使って、すりつぶし消化しています。
クセがなくコリコリした食感で、歯ごたえがあり美味しい。
【プロの調理の一手間】
銀皮と呼ばれる色の白い部分は取り除きます。
まな板に銀皮を下に置き、魚の皮引きのように包丁を皮と身の間に滑らせることで取り除くことが可能。
軟骨
軟骨は膝の部分であるヒザ軟骨や、真ん中の大部分である竜骨の部分のヤゲン軟骨があります。
コリコリとした食感が特徴で、居酒屋や焼き鳥では定番メニュー。
【プロの調理の一手間】
食感を大切にしたいなら焼き物や揚げ物にしますが、軟骨はじっくり長時間煮込むことでゼラチン質のトロトロ食感になります。
ぼんじり
お尻の部分(尾の部分)のことを指します。
脂肪分が豊富で、もちもちとした食感が特徴。
【プロの調理の一手間】
真ん中に骨があるので、包丁を左右から沿わせて外します。黄色い部分は皮脂腺で、オイルキャップとも呼ばれ臭みが強いので取り除きましょう。
せせり
首の筋肉のことを指し、こにくやそろばんとも呼ばれます。
脂分が多めで味も濃厚。火入れしてもほどほどに柔らかく、特有の食感が特徴です。
【プロの調理の一手間】
首の筋肉であるせせりは、真ん中に軟骨がついている場合があるので、取り除くか包丁の刃先で叩き口当たりをよくします。
ソリレス
ソリレスはフランス語で「それを残すものは愚か者」という意味。
鶏ガラとして販売されている骨の腰部分についている筋肉の部位で、骨盤のくぼみにはまって見つけにくいのが特徴。
独特の弾力があり、鶏肉の中でも１番美味しいとの声も多い希少部位です。
【プロの調理の一手間】
特に必要な下処理はなし。塩をふって焼いてシンプルに食べるのがイチバン。
もみじ
足の部分で紅葉の葉の比喩表現でこう呼ばれています。
日本では九州の一部で食べられている食材で、東南アジアなど海外で食べられることが多い部位。
【プロの調理の一手間】
指が3本ありそれぞれ爪がついているので、包丁やハサミで切り取ります。
多少クセがあるので霜降り(熱湯にさっとくぐらせる)をすることでクセを抜き、煮込み料理などに活用。
部位については以上だね。
詳しくありがとうなのじゃ。
タメになったのぉ。
次はこれらの部位の保存期間についてまとめておくね。
買った鶏肉の保存期間/冷凍の日持ち
購入した鶏肉は部位によって保存期間に違いがあります。
- むね肉などをひき肉にした鳥ひき肉は、１番アシが早く1〜2日
- むね肉やもも肉などは大体2〜3日
- ささみや手羽などの部分は3〜4日
これらが冷蔵保存の大まかな目安になります。
これ以上保存しておきたい場合は冷凍保存しましょう。
ペーパーなどで包んだ上からラップすることで、冷凍焼けしにくくなるよ。
冷凍焼けしたらどうなるのじゃ？
茶色く変色して、食感や味が悪くなるね。
了解なのじゃ！
冷凍した鶏肉を調理するポイント
冷凍すると味はワンランク下がります。これは解凍する際にドリップが出て旨味が逃げでてしまうため。
逃げでた旨味を補うために、味付けなどで補うことが大切。解凍した鶏肉はただ焼いて食べるよりは、唐揚げや煮込み料理などで使う方がいいでしょう。
しっかり解凍できたのを確認してから料理するのが、美味しく食べるコツです。
なるほどなのじゃ…
すごくためになったのじゃ！
そう言ってもらえると嬉しいよ。
まとめ
肉類は部位ごとにそれぞれ特徴があります。
鶏肉も同じで脂の多い部分や少ない部分など、理想の調理の方法まで様々。
購入した鷄を長く保存したいのなら冷凍しておけばよく保ちますが、しっかりと解凍できたのを確認してから調理することが大切です。
どう？
疑問は解決できた？
解決できたのじゃ！
ありがとうなのじゃ。
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