【プロが教える】ハラミの切り方と大切なポイントについて。

肉類の知識
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよー!

ハラミの切り方について教えて欲しいのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

ハラミの切り方か…いいよ!

くらうんくん
くらうんくん

じゃあよろしく頼むぞよ。

【ハラミってどこの部位?】
牛の横隔膜の筋肉の部分のことを指します。
鉄分・ビタミンB1・カリウムなどが多く、赤身のお肉ですが実は内臓(モツ)の一部。
噛めば噛むほど独特の味わいがあり、肉質は柔らかめなのが特徴です。
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ハラミの切り方について

ハラミの切り方についてまとめていきます。

ハラミ

ハラミの写真

赤身の周りに薄い膜の筋がついているのが特徴です。

この筋は固くゴムのようなので取り除かなければなりませんが、まずは剝ぎやすいように上部を切り落とします。

ハラミ,筋

ハラミの上側

ハラミ,筋

切り落としたところ

この上部は硬く太い筋になっているので、あらかじめこのように切り落としておきます。

※ここが残っている状態ではうまく筋がめくれません。

次に端から筋を剥がしていきます。

ハラミ,筋

ハラミの筋をとっているところ

逆包丁で少し切り込みを入れツマミをつくり、そこからめくっていくとやりやすいです。

ハラミ

このように手で簡単にめくるとはがせます。

勢いよく剥がすと身が割れるので注意しましょう。
ぴえろ
ぴえろ

筋を引っ張るというよりかは、ベリベリとめくるイメージでやるといいよ。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ…

片面の筋が取れた後は、裏返して裏面の筋もとっていきます。

先ほどと同じように、ツマミをつくってめくり剥がしていきます。

ハラミ

ハラミの筋をとったあと

くらうんくん
くらうんくん

おぉ…

綺麗になったのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

とった筋は長時間煮込めば美味しく食べられるよ!

くらうんくん
くらうんくん

勉強になるのぉ…

次は細かい筋をとっていきます。

ハラミ

ハラミの残った筋の部分

一本が大きかったので半分にカットしました。

丸で囲っている部分のような、残った筋を掃除していきましょう。

ハラミ

残った筋を処理したあと

掃除し終えた後は好みの大きさにカットしていきます。

この時に注意しないといけないのはハラミの繊維で、切る時は繊維と垂直に切っていかなければなりません。

ハラミ,切り方

ハラミの繊維は縦に走っているので、まずはこのように包丁で切ります。ハラミ,切り方

そのあと横に向けて…

そのまま切っていけば…

このように繊維と垂直に包丁を入れることができ、断面の模様が綺麗にでます。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどのぉ。

細長いまま切ってくのはダメというわけじゃな?

ぴえろ
ぴえろ

そういうことだよ!

ハラミを選ぶときのポイントは?

ハラミは内臓肉なので、周りに脂が沢山ついているものであれば、赤身の部分もよくサシが入っています。

  • 赤身で脂身が嫌いな方は、脂のつきがないもの。
  • 柔らかくコッテリしたハラミが好きな方は、脂がよくついているもの。

選ぶ時はこれを参考にしてみてください。

ぴえろ
ぴえろ

ハラミはサシが入りづらい部位だけど、モノによっては結構入っているものもあるよ。

くらうんくん
くらうんくん

わしは脂ののったコッテリしたものが好きなのじゃ。

ぴえろ
ぴえろ

だから太…おっと失礼。

くらうんくん
くらうんくん

太っ…太ってないのじゃ!

まとめ

  • ハラミはまず筋をめくりとる
  • 残った筋もきちんと掃除する
  • 切る向きには注意!繊維と垂直に包丁を入れる
  • とった筋は煮込めば美味しい
ぴえろ
ぴえろ

まとめるとこんな感じかな?

くらうんくん
くらうんくん

ありがとうなのじゃ!

勉強になったのじゃ。

 

 

コメント

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