ぴえろよー!
ハラミの切り方について教えて欲しいのじゃ!
ハラミの切り方か…いいよ!
じゃあよろしく頼むぞよ。
牛の横隔膜の筋肉の部分のことを指します。
鉄分・ビタミンB1・カリウムなどが多く、赤身のお肉ですが実は内臓(モツ)の一部。
噛めば噛むほど独特の味わいがあり、肉質は柔らかめなのが特徴です。
ハラミの切り方について
ハラミの切り方についてまとめていきます。
赤身の周りに薄い膜の筋がついているのが特徴です。
この筋は固くゴムのようなので取り除かなければなりませんが、まずは剝ぎやすいように上部を切り落とします。
この上部は硬く太い筋になっているので、あらかじめこのように切り落としておきます。
※ここが残っている状態ではうまく筋がめくれません。
次に端から筋を剥がしていきます。
逆包丁で少し切り込みを入れツマミをつくり、そこからめくっていくとやりやすいです。
このように手で簡単にめくるとはがせます。
筋を引っ張るというよりかは、ベリベリとめくるイメージでやるといいよ。
なるほどなのじゃ…
片面の筋が取れた後は、裏返して裏面の筋もとっていきます。
先ほどと同じように、ツマミをつくってめくり剥がしていきます。
おぉ…
綺麗になったのじゃ!
とった筋は長時間煮込めば美味しく食べられるよ!
勉強になるのぉ…
次は細かい筋をとっていきます。
一本が大きかったので半分にカットしました。
丸で囲っている部分のような、残った筋を掃除していきましょう。
掃除し終えた後は好みの大きさにカットしていきます。
この時に注意しないといけないのはハラミの繊維で、切る時は繊維と垂直に切っていかなければなりません。
ハラミの繊維は縦に走っているので、まずはこのように包丁で切ります。
そのあと横に向けて…
そのまま切っていけば…
このように繊維と垂直に包丁を入れることができ、断面の模様が綺麗にでます。
なるほどのぉ。
細長いまま切ってくのはダメというわけじゃな?
そういうことだよ!
ハラミを選ぶときのポイントは?
ハラミは内臓肉なので、周りに脂が沢山ついているものであれば、赤身の部分もよくサシが入っています。
- 赤身で脂身が嫌いな方は、脂のつきがないもの。
- 柔らかくコッテリしたハラミが好きな方は、脂がよくついているもの。
選ぶ時はこれを参考にしてみてください。
ハラミはサシが入りづらい部位だけど、モノによっては結構入っているものもあるよ。
わしは脂ののったコッテリしたものが好きなのじゃ。
だから太…おっと失礼。
太っ…太ってないのじゃ!
まとめ
- ハラミはまず筋をめくりとる
- 残った筋もきちんと掃除する
- 切る向きには注意!繊維と垂直に包丁を入れる
- とった筋は煮込めば美味しい
まとめるとこんな感じかな?
ありがとうなのじゃ!
勉強になったのじゃ。
コメント