マグロの知識/サクの選び方/柵取りのやり方/マグロの部位/種類

マグロ魚介類の知識
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

pieroをフォローする
くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよ!

日本人が愛してやまないマグロについて、詳しく教えて欲しいのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

マグロかぁ。いいよ!

くらうんくん
くらうんくん

スーパーで買うときの選び方とか、種類ついて気になるのぉ。

その辺も頼むのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

わかった!じゃあまとめてくね。

鮪(まぐろ)の知識について

魚体の背が黒いことや、肉が赤黒い特徴から『真黒(まぐろ)』と呼ばれるようになった魚。

サバ科の魚で種類は多く存在しますが、マグロの王様の本マグロと呼ばれるのはクロマグロという種類。

マグロのみならず魚介類の中でも一番高額で取引されており、1尾2000万以上の値がついた魚体も存在します。

マグロの生息域や旬の時期

<標準和名>

  • 鮪(まぐろ)

<主な生息域>

  • 全世界の温帯域に生息。

<旬の時期>

  • 本マグロ→冬
  • メバチマグロ→秋
  • キハダマグロ→春から夏 など
くらうんくん
くらうんくん

マグロの種類によって旬が違うのじゃな…

ぴえろ
ぴえろ

養殖が出回るようになった現在は、旬とかが関係なくなってきているね。

マグロの旬について

マグロは人気が高く世界中から輸入されており、冷凍マグロなどの流入から旬の季節感がない魚です。

本来は種類によって旬が違いますが、近年では養殖のマグロが出回ってきており、より一層季節感がなくなってきています。

養殖のマグロは脂のノリがよく、トロの部分が多いのが特徴です。
ぴえろ
ぴえろ

旬の時期は気にしなくていい魚だね。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ。

了解なのじゃ!

マグロの種類について

国内で食べられているのは主に6種類。

【マグロの種類】

  • クロマグロ/マグロの王様、1尾で一家が買える値段。
  • メバチマグロ/一般的な流通の代表格で、ほとんど冷凍もの。
  • ビンナガマグロ/回転寿司やツナ缶などに利用されている。
  • キハダマグロ/関西で人気があり、加工品にも使われる。
  • ミナミマグロ/インドマグロとも呼び、クロマグロと同様大トロがあり高値。
  • コシナガマグロ/一番流通量が少なく、あまり認知されていない。
ぴえろ
ぴえろ

脂の多い大トロがあるのは、クロマグロとミナミマグロだけって知ってた?

あと養殖されているのもこの2種類だけだよ。

くらうんくん
くらうんくん

知らなかったのじゃ。

初耳じゃのぉ。

ぴえろ
ぴえろ

メバチマグロやキハダマグロとかだと、中トロしか取れないんだよね。ビンナガマグロのトロの部分は、ビントロって言うよ。

くらうんくん
くらうんくん

種類によって違いがあるのじゃな…

勉強になるのぉ。

マグロの部位について

マグロのほとんどを占めるのは赤身で、この部分は脂ののりは少ないもののマグロ特有の味わいが楽しめる部位。

魚体前半の部分の皮近くに存在するのが、中トロの部分で筋が少なく適度な脂がのっているのが特徴。

本マグロやミナミマグロにしか存在しないのが大トロで、内臓がある外側の腹の身の部分。こちらは脂が強く筋もきつめの部位です。

ぴえろ
ぴえろ

マグロは頭に近い部分からカミ、ナカ、シモって言う呼び方をするんだけど、この部位によってトロの取れる量とか値段に違いがあるんだよl

くらうんくん
くらうんくん

詳しく教えて欲しいのじゃ!

上(カミ)中(ナカ)下(シモ)って何?

魚体が大きく他の魚に比べて身を支える筋が太いのが特徴のマグロ。

頭の方から順に『カミ・ナカ・シモ』と呼びます。

また腹側と背側の身も区別され、『背カミ・腹カミ・背ナカ・腹ナカ・背シモ・腹シモ』と部位ごとに呼び名や価格に違いがある魚。

腹の場合カミに寄るほど脂がのっており高値で、シモに寄るほど脂がのらず安価。
背の場合はどの部分でもそこまで脂ののりは変わらないが、筋のキツさに違いがあり背ナカが一番筋がかからず高値で取引されている。
くらうんくん
くらうんくん

部位によって呼び名や脂のノリに違いがあるのじゃな。

勉強になったのじゃ。

ぴえろ
ぴえろ

美味しい部分を買いたいって言うなら、脂ののった腹カミや腹ナカ、背中とかがオススメだね。

筋がきつくなる尻尾の部分は、他の部位に比べて安値で取引されているよ。

くらうんくん
くらうんくん

わかったのじゃ!

美味しいマグロの選び方

流通のほとんどが柵取りしたものであるマグロは、ドリップが出ておらず柵の角がよれていないしっかりしたものが新鮮な証拠。

後は脂のノリなど好みの部分になりますが、購入するときに大切なのがマグロの筋を見ること。

きちんと柵取りしたものであれば、筋が横に流れるように入っていますが、柵取りのやり方が間違っているものだと筋が湾曲していたりします。

<良いマグロのサク↓>

<悪いマグロのサク↓>

筋が多く直方体ではないサクは尾に近い部分であることが多いです。また刺身にするときは、筋に対して垂直に包丁を入れて引いていきますが、筋が湾曲していると刺身に筋が入ってしまいます。

ぴえろ
ぴえろ

選ぶときはこれを参考にしてね!

筋が口に残りやすい魚だから、筋の入り方の見るべきポイントだよ。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどのぉ。

次買うときの参考にしてみようと思うのじゃ!

マグロの柵取りのやり方

マグロの柵取りのやり方ですが、下記の画像を参考にしてみてください。

血合い部分を切り取った後、この白い線を目安に上からカットしていきます。

  1. 一番下側に皮がついていて、皮の近くは筋がきついので少しだけ身をつけたまま皮をカットします。
  2. 一番右下の部分は”わかれ身”と呼び、筋がきついので焼き物などにするのがオススメ。
  3. 一番上の赤身の部分は”天身”と呼び、筋がほとんど口に当たらない部位で柔らかいのが特徴です。

<マグロの天身↓>

ぴえろ
ぴえろ

筋がきつい部分でも、火入れするとコラーゲンに変わるからね。

調理するなら筋がきつい部分の方が美味しく感じるかも。

くらうんくん
くらうんくん

マグロに関して詳しくなれた気がするのじゃ。

冷凍マグロの解凍方法

冷凍したサクのマグロを解凍する際は、人肌程度の温水に3%の塩を入れたものを用意します。

【解凍方法】

海水と同じ塩分濃度の温塩水に、冷凍のサクを1〜2分ほどつけおき、その後取り出しペーパーなどで水気を取った後冷蔵庫に入れて解凍する。

温塩水から引き上げるタイミングは、表面が少し柔らかくなり赤い色が綺麗に発色した後が目安。

塩の発色作用で色がキレイに解凍できるのと、漬けるのに塩水にすることで味抜けを極力防ぐことができます。

ぴえろ
ぴえろ

解凍するときは温塩水につけて解凍しよう!

くらうんくん
くらうんくん

了解なのじゃ!

まとめ

  • 代表的なのはクロマグロで高級魚
  • 日本で食べられているマグロは6種類
  • 部位によって呼び名が違い、また価格にも違いが出る
  • 購入するときは筋の入り方を見る
  • うまく柵取りしないと、刺身にしたときに筋が口に残る。また刺身をひきづらい
ぴえろ
ぴえろ

まとめるとこんな感じかな?

くらうんくん
くらうんくん

すごくためになったのじゃ!

ありがとうなのじゃ。

コメント

タイトルとURLをコピーしました