ぴえろよ！
ホッキ貝について教えてくれんかの？
ホッキ貝？
いいよー！
じゃよろしく頼むぞよ。
わかった！じゃあまとめいくね。
北寄貝(ほっきがい)の知識について
ホッキ貝の名前で親しまれていますが、実は正式名称は「ウバガイ」。
寿司ネタなど生で食べられることもありますが、加熱調理した方が旨味と甘みが増す貝です。
ウバとは姥(老女のこと)を指し、貝殻が薄汚れて見える為という説があります。
ホッキ貝の生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 姥貝(うばがい)
＜主な生息域＞
- 日本海北部から沿海州、オホーツク海などの浅い砂利地に生息
＜旬の時期＞
- 旬は夏ごろ
なるほどなのじゃ！
旬は夏頃なのかの？
そうだね！ちょっと詳しくまとめておくね。
ホッキ貝の旬について
産卵期は南の方から早く、春頃に産卵したものは夏頃に旬を迎えます。
産卵後に栄養を蓄え、6月頃になると身が太り美味しい時期に。
年中入荷があり量も多く、北海道産は殻が厚く重くて高価。比較的南の方で獲れるホッキ貝は安価と産地によっても値段が変わります。
旬は夏場だけど、産地によっても違いが多少あるね。
わかったのじゃ！
美味しいホッキ貝の選び方
貝類は鮮度が命で美味しさに直結します。
ホッキ貝を購入するときは、殻がピタッと閉じているか、多少隙間があっても触れた時に勢いよく閉まる物を選びましょう。
選ぶときはこれを見て選んでね！
了解なのじゃ！
火入れすると赤く綺麗に発色する
生だと色がくすんでいて美味しそうには見えませんが、火入れすることで綺麗な色になります。
茹でたり表面をバーナーなどで炙るだけで、身の先の黒っぽい色が桜色に発色する。
加熱すると旨味と甘みが増す貝なので、できれば火入れして食べた方が美味しいです。
生で食べたい時も、火が入らない程度に炙ればいいよ。
なるほどなのじゃ。
勉強になるのぉ。
ホッキ貝の捌き方
ホッキ貝の捌き方について簡単にまとめておきます。
【捌き方について】
- 殻の穴(すいかんの出る部分)からテーブルナイフなどを差し込む
- 左右に貝柱がついているので、殻の内側から殻に沿ってナイフを滑らし貝柱を外す
- 貝柱が切れたら殻をめくり、身を取り出す
- ヒモを抑えながら身の部分を転がせば、簡単に身からヒモを外せる
- 身は半分に開き、中のウロ(黒い部分)を包丁でこそげ取る
- ヒモは砂を噛んでいる可能性があるすいかんの部分を開き、包丁で汚れをこそげ落とす
- ヒモについている黒い膜は臭みの原因になるのでペーパーなどでこすりとっておく
※身から出てくる細長い透明の棒状のものは桿晶体(かんしょうたい)といい、食べても害はないが特別美味しくもない
刺身で食べる場合は食べる直前に、まな板などに叩きつけると身が硬直しコリコリした食感を楽しめます。
また貝のぬめりは塩を当てて軽く揉み、冷水で洗い流せば綺麗に取れます。
刺身で食べる場合は叩いて身を硬直させよう！
寿司屋で見たことあるのじゃ！
あれはそういう理由じゃったのか…
寄生虫について
ホッキ貝には身と殻の間に寄生虫が存在します。
ほとんどのホッキ貝に寄生していると言われており、名前はヒモビルというもの。
小さいヒルのような外見をしている虫で、食べても体には無害。殻から取り出した身をサッと洗えば取り除けます。
食べても問題ないけど、食べたくはないよね。笑
あと透明の棒状の桿晶体は、寄生虫と勘違いするけど実際はホッキ貝の消化を助ける器官だから別物だよ。
わかったのじゃ…
虫は嫌いなのじゃ！
まとめ
- 正式名称はウバガイ
- 加熱すると旨味が増す
- 火入れすると赤く綺麗に発色する
- 産地によって旬に変動がある
- コツをつかめば捌くのは簡単
まとめるとこんな感じかな？
勉強になったのじゃ。
ありがとうなのじゃ！
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