ぴえろよ！
アオヤギ貝ってどんなやつか知っておるかの？
アオヤギ？知ってるよ！
おー知っておったのじゃな！
教えて欲しいのじゃ。
わかった！じゃあまとめいくね。
青柳(あおやぎ)の知識について
一般的には「アオヤギ」の名で知られており、江戸前寿司などには欠かせない貝ですが本名は「バカガイ」。
身の部分などは寿司ネタとして、貝柱は寿司ネタや天ぷらとして親しまれています。
他の貝類の漁獲量が減ってきている中、今でもたくさん獲れる貝。
アオヤギの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 馬鹿貝(ばかがい)
＜主な生息域＞
- オホーツク海から九州までに生息
＜旬の時期＞
- 旬は冬から春にかけて
なるほどなのじゃ！
本当はバカガイというのかの？
そうだよ！
砂地の変化に敏感で、一夜にして住む場所を変えるから「場替え」から転じてバカガイになったみたい。
知らなかったのじゃ…
アオヤギ/バカガイの旬について
貝類は春が旬のものが多く、この貝も旬は冬から春にかけて。
2月〜4月の頃で北海道は初夏までが旬と言われています。
市場には殻付きの流通は少なく、ほとんどが剥き身の状態で入荷されるのが特徴。剥き身は高価で、殻付きは他の二枚貝と比べ安価です。
二枚貝は餌の影響から貝毒の危険性があるよ。
旬を外した夏場とかはあたる心配もあるから、売っているものを買うようにしてね。
気をつけないといけないのぉ。
わかったのじゃ。
美味しいアオヤギ/バカガイの選び方
市場ではほとんど剥き身で流通しています。
むき身は指ではじいて動くもの、また身の痩せていないものを選ぶといいでしょう。
殻付きのものは持って見て重みのあるものを選ぶと良いです。
選ぶときはこれを見て選んでね！
了解なのじゃ！
アオヤギ/バカガイの栄養価について
栄養価についてですが、たんぱく質や脂質は少なめ。
ビタミン類・鉄分・カルシウムなどを多く含む特徴があります。
また血液をサラサラにしてくれるEPAも豊富に含んでいます。
鉄やカルシウムが豊富だよ。
体に良さそうな貝じゃな。
アオヤギ/バカガイの捌き方
食べる部分は「小柱」と呼ばれる貝柱と、足(身)・ヒモ・すいかんの部分です。
【捌き方について】
- 殻の隙間からナイフなどを入れ、殻の内側に沿わせて外していく
- 中の身が取り出せたら、指で左右についている小柱２つを指で押して取る
- 次に身についているワタ(黒い部分)を指で外し、一度”湯洗い”し臭みとぬめりをとる
- エラの部分(すいかんと身の間の色の変わった部分)を包丁で切り落とす
- その後先っぽのすいかんの部分を半分に開き、砂を噛んでいれば包丁でこそげ取る。身を同様半分に切り開けば見た目も美しく仕上がる。
※湯洗いについて
鍋に海水程度の塩水(水に対して3％の塩)を少量入れ、火にかけながら洗っていきます。
手でギリギリ触れる程度の温度(50〜60度)で揉みながら洗い、半生ぐらいで取り出し(身が締まるのが目安)氷水に落とし急冷します。
刺身は独特の風味があって美味しいよ。
小柱は湯洗いしなくていいからね。
なるほどのぉ…
わしは捌けそうにないのじゃ。笑
小柱について
一個の貝に対して、２つの小柱が取れます。
大小があり大きい方を「大星」小さい方を「小星」と呼ぶ。
刺身や天ぷらで食べるのが主流で、アオヤギの小柱を寄せ集めたものは高級食材として流通。
寿司では軍艦巻にしたり、天ぷらはかき揚げにしたりするよ。
美味しそうじゃのぉ…
食べてみたいのじゃ。
まとめ
- 比較的漁獲が多い貝
- 旬は冬から春にかけて
- 鉄やカルシウムが豊富
- 湯洗いすると臭みが取れる
- 小柱は高級食材
まとめるとこんな感じかな？
勉強になったのじゃ。
ありがとうなのじゃ！
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