ぴえろよ！
アジについて教えて欲しいのじゃ！
アジ？何が知りたいの？
種類とか選び方なんかについて教えて知りたいのじゃ！
いいよー！
じゃあまとめていくね。
鯵(あじ)の知識について
塩焼きや干物などに加工して食べるというのが昔からの主流であったアジ。
1965年頃、伊豆半島の郷土料理である『アジのたたき』が東京の料理店で売られたことがきっかけで、アジは生食ができると全国的に広まったと言われています。
包丁で細かく叩いて食べられていた理由は、寄生虫であるアニサキスが原因。細かく叩きこのアニサキスを殺すことで、安全に生食していたと考えられます。
アジの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 真鯵(マアジ)
＜生息域＞
- 北海道南部から東シナ海までの、水深2m〜150mの間の場所
＜旬の時期＞
- 春から夏にかけてが旬だが、通年美味しく食べられる
春から夏が旬なのじゃな？
その時期が一番脂がのって美味しいって言われているね。
ただ秋や冬のアジが好きって人もいるから、人それぞれかもね。
アジの種類について
一般的に知られているアジは真鯵(マアジ)と呼ばれるもの。
その他にも姿や形が似ているものの、実は種類が違っていたということがあります。
それぞれ特徴をまとめておきますので参考にしてください。
＜アジの種類＞
【黄鯵/キアジ】
- マアジと呼ばれる種類のうちの一つ。
- 餌の豊富な浅瀬で居つく個体であり、魚体や尾が黄色く小型のサイズが多い。
- 脂がのって旨味が強いのが特徴で、価格はブランド化が進み他と比較しても高め。
- 淡路島の黄アジが有名です。
【黒鯵/クロアジ】
- こちらもマアジと呼ばれる種類の一つ。
- 黄アジは浅瀬に居つくのに対し、このアジは回遊魚であり水深が深い場所でよくとれる。
- 全体的に黒っぽいのが特徴で、比較的大型のサイズが多い。
- 身質は粗く旨味は少ない種類で、漁獲量は多くので価格は安い。
【丸鯵/マルアジ】
- よくマアジとして食べられる種類だが、マアジとは違い価格が安く冬が旬。
- マアジとよく似ているが全体的に丸みがあり、尻尾の付け根に小さなヒレがあるのが見分けるポイント。
【西真鯵/ニシマアジ】
- オランダ、ノルウェー、アイルランドなどから輸入されている種類。
- スーパーの干物の主流であり、価格は安く味もそれなり。
アジは意外と種類があるのじゃな。
知らなかったのじゃ。
見た目はどれも似ているけど、微妙に違いがあるよ。
他にも種類があるけど、知っておくといい種類はこの辺じゃないかな？
了解なのじゃ！
豆アジって何？
豆アジは5〜8㎝ほどの小さなマアジのことです。
脂はあまりのっておらず、アジも均一で平均的ですが、値段が安く購入が可能。
内臓を取り丸のまま唐揚げなどにすれば、骨まで食べられるので栄養価的にもいいです。
南蛮漬けとか美味しいよ。
小さいアジもこれはこれで美味しい食材だね。
丸のまま…ってことは顔も食べるのじゃな。
わしはちょっと抵抗があるのぉ。
美味しいアジの選び方
美味しいアジを見分けるポイントは下記の４つ。
- 目が濁っておらず澄んでいるもの
- エラが紅褐色で黒く変色していないもの
- 腹部を触ると硬さを感じるもの
- 全体的に見て丸みがあり、ふっくらとしているもの
これらの特徴を持ったアジを選んでください。
また黄アジなどを買う場合は、あまり大きすぎると味が落ちるので、手頃なサイズのものを選びましょう。
選ぶのはこういう特徴を持っているものを選ぶといいよ。
なるほどなのじゃ…
わかったのじゃ！
干物の見分け方について
アジは干物にして流通していることも多いです。
選び方については開いた状態で全体が丸く、腹の部分や背骨の周りが白っぽいもの。この特徴を持った干物は脂がのって美味しいです。
全体的に黒っぽく身から骨が浮いているものは購入を控えてください。
干物にも見分け方があるのじゃな。
勉強になるのぉ。
買う時があれば参考にしてね。
アジの保存方法について
アジは青魚であり鮮度が落ちやすい魚なので、購入後すぐに調理するのがベスト。
保存を考えるなら内臓を抜き塩を振って20分ほど置き脱水させておけば、冷蔵庫で2日ほど保ちます。
保存はあまり考えないほうがよいのぉ。
そうだね。
あんまりおすすめできないかな。
あっ！酢でしめるって方法もあるよ。
アジの酢締めについて
どうしても保存したいという場合は酢で締めれば4〜5日ほど日持ちします。
酢締めしたアジはそのまま寿司のネタにしたり、和え物などの和食に向きます。
- ゼイゴをとり、アジを３枚におろす
- 皮を引いて多めに塩をふり20分ほどおく
- 水と酢1:3で合わせ、そこに砂糖と昆布を入れ漬け地を作る
- アジを入れ15分ほど漬け置き、水分をとり完成
アジの皮は手で剥けるよ！
まな板の上に置き、皮をつまんで包丁の裏で押せば綺麗に剥けるね。
鮮度が良いものじゃないと酢締めはできないから注意しよう！
わかったのじゃ！
ただ少々めんどくさいのぉ。笑
くさやって何？
伊豆名物のくさやの原料はアジです。
保存のため魚を塩漬けしてできた塩汁を、繰り返し使って発酵させたものを”くさや汁”といいます。
この汁に漬け置き天日干ししたものがくさや。
臭いは強烈ですが、旨味が強く好きな人にはたまらない食材。
有名はくさやはアジが使用されていたのじゃな。
そうだね。
食べたことないけど…食べようとは思ったことないね。
まとめ
- 一般的に知られる真鯵以外にも種類が存在する
- 黄アジはその中でもブランド化が進むほど、味がよく人気が高い
- 目やエラ、形を見て選ぶ
- 青魚なので購入後はすぐに調理が望ましい
- 冷凍や酢で締めることで保存期間は伸びる
- 有名なくさやの原料であるアジ
まとめるとこんな感じかな？
詳しく知れて良かったのじゃ。
ありがとうなのじゃ！
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