【プロが教える】牛タンの仕込み(切り方)や血抜きの下処理について

肉類の知識
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

pieroをフォローする
くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよ!

牛タンの塊を買ったのじゃが…

ぴえろ
ぴえろ

どう処理すればいいかがわからないの?

くらうんくん
くらうんくん

おぉ…そうなのじゃ。

教えてくれんかの?

ぴえろ
ぴえろ

いいよー!

じゃあまとめていくね。

牛タンはスライスされたものが主に流通していますが、最近では最寄りのスーパーなどで塊のまま販売されていたりしますよね?

スライスされたものより、塊のままの方がグラムあたりの値段が安く、また自分好みの大きさにカットできるのが魅力!

今回は牛タンの下処理から仕込み方まで、わかりやすくまとめていきます。

牛タン仕込みの方法:下処理について

タン元 タン下 タン先

牛タンはご存知の通り牛の舌(した)の部分です。

流通しているタンは表面の皮をトリミングし、中の赤身にした状態で販売されています。

下処理としてはまず始めに『血抜き』という作業を行いましょう。

牛タンの血抜きについて

牛タン 血抜き

牛タンの血抜き

タンの持つ若干のクセを『血抜き』をすることで抜くことができます。

漬けおく時間は30分〜1時間ほどが目安。

※長時間つけると綺麗な赤い色や多少味が抜けが落ちます。

購入したタンのドリップ(血)が多いとやっておいた方が良い下処理です。
ぴえろ
ぴえろ

気にならない人はやらなくてもいいかな。

新鮮なタンなら血抜きをする必要はないよ。

くらうんくん
くらうんくん

まずは血抜きというわけじゃな。

次はどうすればいいのじゃ?

牛タンの筋取り

次に牛タンの裏側についている筋を処理しましょう。

牛タン 表面

牛タンの表側

牛タン 裏面

牛タンの裏側

この裏側についた筋を取り除きます。

※薄い膜が筋で、これが残っていると食べた時に固く感じてしまう為。

牛タン 筋

牛タンの筋引き

このように包丁で筋ひきをする要領で取り除きましょう。横に倒して削ぎ落としてもオッケーです。

牛タン

筋を取り終えた牛タン

くらうんくん
くらうんくん

硬い筋をとるのじゃな。

わかったのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

カットの方法についてもまとめておくね

牛タンを美味しく食べる切り方

焼肉屋などでは薄切りのタンが定番ですが、タン本来の味を味わうなら厚めにカットする方が良いです。

薄く切るとその分肉汁が出やすくまたパサつきやすい。その為食べた時にジューシーさを感じることができません。

せっかく塊から仕込みをするのであれば、程よい厚さを持った『厚切りのタン』を切りましょう。

そのまま切ると大きすぎるので、タンが小さければ2等分、大きければ3等分に縦にカットします。

タン カット

写真のタンは大きかったので3等分にカット。

牛タン カット

カットした牛タン

後はある程度の厚みを意識し、包丁を斜めに寝かせながら切っていきます。

牛タン,切り方

牛タン,切り方

このまま焼いて食べてもいいですが、食感のある部位なので均等に切り込みを入れておくと、食べた時に噛み切りやすいです。

牛タン,切り込み

牛タン,隠し包丁

写真では斜めに切り込みを入れていますが、格子状に入れてもオッケー!

『タン先』は硬いので深めに、『タン元』は柔らかいので浅めに切り込みを入れましょう。
くらうんくん
くらうんくん

おぉ…できたのじゃ!

うまそうじゃのぉ。

ぴえろ
ぴえろ

お店で出す時とかは血管を抜いたりするけど、家で食べるならこれで十分美味しいよ。

くらうんくん
くらうんくん

そうなのじゃな…

ついでに血管の抜き方?についても知りたいのじゃ。

焼肉屋の仕込み:牛タンの血管を抜く

下処理の段階で、牛タンに入っている二本の血管を抜くお店もあります。

見た目も悪く焼くときに血の塊が出てきたりするので、気になる方は取り除いてみてはいかがでしょうか?

取り方はまず『タン下』と呼ばれるタンの下側を大胆にカット。

※横から見て3分の1ぐらいが目安です。

牛タン,タン下

カットした断面に血管があると思いますので、この血管を包丁で引き出し引っ張ります。

牛タン,血管

牛タン,血管,抜く

牛タンの血管を抜いた後

後は好みの大きさにカットしましょう。切り落とした『タン下』は煮込み料理などに使用し、血管を抜いたタンは焼いて食べるのがオススメ。

牛タン,切り方

カットした牛タン

くらうんくん
くらうんくん

理解したのじゃ。

やっぱ勉強になるのぉ。

ぴえろ
ぴえろ

そう言ってくれると嬉しいよ…泣

まとめ

  • タン先は肉質が硬めで、タン元はサシが入り柔らかい
  • 血抜きはしたほうがいいけど必須ではない
  • 筋などは適切に処理することで美味しく食べられる
  • 薄切りより厚切りのほうが、パサつきづらく美味しい
  • 血管は気持ち悪かったら抜く
ぴえろ
ぴえろ

牛タンの仕込みのおさらいだよ。

勉強になった?

くらうんくん
くらうんくん

知りたいことも知れたし、満足なのじゃ。

ありがとうなのじゃ!

 

コメント

タイトルとURLをコピーしました