ぴえろよ！
牛タンの塊を買ったのじゃが…
どう処理すればいいかがわからないの？
おぉ…そうなのじゃ。
教えてくれんかの？
いいよー！
じゃあまとめていくね。
牛タンはスライスされたものが主に流通していますが、最近では最寄りのスーパーなどで塊のまま販売されていたりしますよね？
スライスされたものより、塊のままの方がグラムあたりの値段が安く、また自分好みの大きさにカットできるのが魅力！
今回は牛タンの下処理から仕込み方まで、わかりやすくまとめていきます。
牛タン仕込みの方法：下処理について
牛タンはご存知の通り牛の舌(した)の部分です。
流通しているタンは表面の皮をトリミングし、中の赤身にした状態で販売されています。
下処理としてはまず始めに『血抜き』という作業を行いましょう。
牛タンの血抜きについて
牛タンの血抜き
タンの持つ若干のクセを『血抜き』をすることで抜くことができます。
漬けおく時間は30分〜１時間ほどが目安。
※長時間つけると綺麗な赤い色や多少味が抜けが落ちます。
気にならない人はやらなくてもいいかな。
新鮮なタンなら血抜きをする必要はないよ。
まずは血抜きというわけじゃな。
次はどうすればいいのじゃ？
牛タンの筋取り
次に牛タンの裏側についている筋を処理しましょう。
牛タンの表側
牛タンの裏側
この裏側についた筋を取り除きます。
※薄い膜が筋で、これが残っていると食べた時に固く感じてしまう為。
牛タンの筋引き
このように包丁で筋ひきをする要領で取り除きましょう。横に倒して削ぎ落としてもオッケーです。
筋を取り終えた牛タン
硬い筋をとるのじゃな。
わかったのじゃ！
カットの方法についてもまとめておくね
牛タンを美味しく食べる切り方
焼肉屋などでは薄切りのタンが定番ですが、タン本来の味を味わうなら厚めにカットする方が良いです。
せっかく塊から仕込みをするのであれば、程よい厚さを持った『厚切りのタン』を切りましょう。
そのまま切ると大きすぎるので、タンが小さければ２等分、大きければ３等分に縦にカットします。
写真のタンは大きかったので３等分にカット。
カットした牛タン
後はある程度の厚みを意識し、包丁を斜めに寝かせながら切っていきます。
このまま焼いて食べてもいいですが、食感のある部位なので均等に切り込みを入れておくと、食べた時に噛み切りやすいです。
写真では斜めに切り込みを入れていますが、格子状に入れてもオッケー！
おぉ…できたのじゃ！
うまそうじゃのぉ。
お店で出す時とかは血管を抜いたりするけど、家で食べるならこれで十分美味しいよ。
そうなのじゃな…
ついでに血管の抜き方？についても知りたいのじゃ。
焼肉屋の仕込み：牛タンの血管を抜く
下処理の段階で、牛タンに入っている二本の血管を抜くお店もあります。
見た目も悪く焼くときに血の塊が出てきたりするので、気になる方は取り除いてみてはいかがでしょうか？
取り方はまず『タン下』と呼ばれるタンの下側を大胆にカット。
※横から見て3分の１ぐらいが目安です。
カットした断面に血管があると思いますので、この血管を包丁で引き出し引っ張ります。
牛タンの血管を抜いた後
後は好みの大きさにカットしましょう。切り落とした『タン下』は煮込み料理などに使用し、血管を抜いたタンは焼いて食べるのがオススメ。
カットした牛タン
理解したのじゃ。
やっぱ勉強になるのぉ。
そう言ってくれると嬉しいよ…泣
まとめ
- タン先は肉質が硬めで、タン元はサシが入り柔らかい
- 血抜きはしたほうがいいけど必須ではない
- 筋などは適切に処理することで美味しく食べられる
- 薄切りより厚切りのほうが、パサつきづらく美味しい
- 血管は気持ち悪かったら抜く
牛タンの仕込みのおさらいだよ。
勉強になった？
知りたいことも知れたし、満足なのじゃ。
ありがとうなのじゃ！
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