ハチノスの下処理と仕込み方/黒い皮は取るべき?

肉類の知識
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

pieroをフォローする
くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよ〜!

ハチノスってどう処理すればいのじゃ?

ぴえろ
ぴえろ

ハチノス?

ホルモンの方?

くらうんくん
くらうんくん

そうなのじゃ!

詳しく教えて欲しいのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

いいよー!

じゃあまとめていくね。

【ハチノスって?】
4つある牛の胃の、第2胃袋の部分がハチノス。
名前の通り蜂の巣に見えることからこう呼ばれており、独特の歯ごたえが特徴の部位。
カルシウム・鉄分・たんぱく質・コラーゲンを多く含んでいます。

ハチノスの下処理

反芻動物(はんすうどうぶつ)と呼ばれる牛は胃が4つあり、この4つの胃を駆使して食べる草を消化していきます。

そのうちの2つ目の胃袋であるハチノスは、処理する前は『黒ハチノス』と呼ばれ表面が黒いのが特徴。

黒ハチノスのイメージ画像

下処理として、まず初めにこの表面の黒い皮をとっていきます。

黒い皮の取り方

  1. 最初に48度程度のぬるま湯に5分つけ置く(ハチノス本体を温めてなじませるイメージ)
  2. 次に75度前後のお湯に1〜2分ほど漬ける
  3. お湯から出しアツアツの状態で、スプーンなどを使い素早く黒い皮をめくる
お湯に漬けすぎると剥けにくくなるので注意!漬けている途中で確認し、皮がズルズル剥けると思ったタイミングで出す。
くらうんくん
くらうんくん

ほぉ〜。

黒い部分は食べないほうがいいのかの?

ぴえろ
ぴえろ

できればとったほうがいいね。

ハチノスの黒い部分はとったほうがいい?

ハチノスの黒い部分は、いわば咀嚼物が触れる部分。

食べた時に臭みが強く感じやすいので、できれば取ったほうがいいです。

手間はかかりますが、その分クセがなく美味しいハチノスに仕上がります。

見た目も白く綺麗になるので、剥いたほうがいい。
くらうんくん
くらうんくん

面倒じゃが、やるしかないのぉ…

わかったのじゃ!

ハチノスの仕込み

ハチノスは非常に硬い部位なので、食べやすくするために下ゆでをするのが基本。

  • 鍋にお湯をはり、生姜やネギの青い部分と一緒に1時間程度煮込みます。
ぴえろ
ぴえろ

煮込む時はすごい臭いが充満するから、換気には気をつけてね。

くらうんくん
くらうんくん

了解なのじゃ!

柔らかくなったらお湯から出し、冷水にとって急冷します。

ハチノス,下処理

これらの下処理が終わればようやくカットに入ります。

冷めれば水気を切り、まな板に置きましょう。

ハチノス,仕込み

まずはカットしやすいように半分に切ります。

ハチノス,カット

ハチノス

その後食べやすい大きさにカットするだけ。

ハチノスは繊維を特に気にする必要はなく、好きなようにカットすればオッケーです。

ハチノス,カット

ぴえろ
ぴえろ

あとは煮るなり焼くなり好きにしてね。

料理によって大きさを変えるといいかも!

くらうんくん
くらうんくん

わかったのじゃ!

ハチノスの美味しい部分

ハチノスの特に美味しい部分と言われているのは、『ヤン』または『ハチコブ』と呼ばれる部位。

ハチノスの中の太い場所で、第3胃袋のセンマイにつながる部分。

ヤン

カットすると「硬そうな部分」だと感じると思いますが、とても美味しい部分なので捨てないようにしましょう。

くらうんくん
くらうんくん

ヤンを捨てたらイヤン…

ふふっ…面白いのじゃ…

ぴえろ
ぴえろ

なんか一人でニヤニヤしてる…

怖っ。

イタリアではトリッパと呼ばれる

海外ではあまり食べられない牛のホルモンですが、このハチノスはイタリアでは『トリッパ』と呼ばれる定番食材。

日本では焼肉などがメジャーですが、イタリアでは煮込み料理が主流。

中でもトマトで煮込むというのがメジャーな食べ方で、煮込むことでより柔らかくなり日本人が食べても美味しい料理です。

まとめ

  • ハチノスの黒い皮は取ったほうがいい
  • 硬い部分なのであらかじめ下処理として煮込む
  • 下処理は大変だが非常に美味しい部位
  • イタリアンではトリッパと呼ばれ煮込み料理の定番
ぴえろ
ぴえろ

今回はこのぐらいにしておくね。

くらうんくん
くらうんくん

ありがとうなのじゃ!

勉強になったのじゃ。

コメント

タイトルとURLをコピーしました