ステーキを柔らかく焼く〜極限まで美味しく食べるコツって?

調理技法や料理のコツ
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

突然なのじゃが…

ステーキを美味しく焼くコツってあるのかの?

ぴえろ
ぴえろ

ステーキの焼き方かぁ…

あるよ!

くらうんくん
くらうんくん

おー知っておったのじゃな!

自分で焼くとどうしても硬くなってしまってのぉ。

てつじぃ
てつじぃ

話は聞かせてもらいましたよ!

私に任せてください!

ぴえろ
ぴえろ

てつじぃさん!

じゃあ代わりに説明お願いするね!

柔らかく仕上がる温度帯

ステーキの焼き方は事細かに説明するなら10種類ほど存在します。

『ロー』→『ブルー』→『ブルーレア』→『レア』→『ミディアムレア』→『ミディアム』→『ミディアムウェル』→『ウェル』→『ウェルダン』→『ベリーウェルダン』

この中でも外食した時に知っておきたい焼き方については、レア・ミディアム・ウェルダンの3つ。

  • 『レア』→肉の表面だけを強火で軽く焼いたもので、中はほとんど生の状態のもの。(3割程度の焼き加減)
  • 『ミディアム』→肉の中心部に赤みが残るくらいの状態で、切ったとき中はほんのりピンク色が特徴。(6〜7割程度の焼き加減)
  • 『ウェルダン』→肉の内部に赤みが残らないようによく焼いた状態。(9割程度の焼き加減)

肉の焼き方は様々ですが、美味しく焼くには焼き方ではなく、きちっとした温度管理が大切です。

最高の温度帯で焼きあげたステーキは、焼き方にとらわれず絶品。

くらうんくん
くらうんくん

焼き方はいろいろあるのじゃな…

ほとんど知らなかったのじゃ。

てつじぃ
てつじぃ

美味しく食べるには肉の火入れに気をつけて焼きます。

まずは美味しく焼ける肉の温度帯について知っておきましょう。

ぴえろ
ぴえろ

おーさすが物知りおじさん!

話が濃いね。

中心温度55~58度が目安

ステーキを最大限に美味しく食べれる温度帯がコレ。柔らかく且つジューシーさも得られる温度帯が55~58度なのです。

【なぜこの温度帯がいいのか?】

牛肉のタンパク質は主に『1,肉基質タンパク質』『2.筋形質タンパク質』『3.筋原繊維タンパク質』の3つから成ります。

これらは変性する温度帯がそれぞれ異なるのが特徴。

  1. 肉基質タンパク質は60~65℃
  2. 筋形質タンパク質は50~60℃
  3. 筋原繊維タンパク質は50~65℃

この温度帯で変性が始まります。

焼き上がりの温度帯を55~58℃にする理由はこの通りで、タンパク質が変性するかしないかの微妙な温度帯で焼くということ。

たんぱく質が変性し凝固しない焼き加減が、肉が柔らかく且つジューシーに仕上げることのできる温度帯です。

てつじぃ
てつじぃ

知っておきたい知識はこちら。

肉が硬く締まらない温度帯がこの温度帯です。

ぴえろ
ぴえろ

ただ注意しないといけないのが、食中毒の危険性だね。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ…

というか食中毒?

60℃未満は基本的に衛生的にはアウト

60℃未満の温度帯は菌が死滅しない温度帯です。この温度帯で焼くためには、鮮度の良い牛肉であるというのが必要不可欠。

基本的に腐敗していない牛肉は表面にしか菌がいないので、表面をしっかりと焼いておけば問題はありません。

肉に包丁の切れ目が入っていたりすると、内部にも菌が入り込んでしまうので、購入時は注意しましょう。

また鶏肉や豚肉には内部にも菌がいるため、この温度帯では危険。

新鮮で尚且つ綺麗に精肉された牛肉の場合のみ、この温度帯で焼くことができるというのは大事なポイントです。

くらうんくん
くらうんくん

そういうことなのじゃな!

タメになるのぉ。

てつじぃ
てつじぃ

豚や鳥などは危険ですね。

生ハムとかは素人が手を出してはいけません。

ぴえろ
ぴえろ
くらうんくん
くらうんくん

よーくわかったのじゃ!

美味しいステーキを焼くコツは、焼いた肉を休ませること。

まず大事なのは高温で表面を焼き色をつけて焼くことです。

肉は強火で焼けば焼くほど、表面に綺麗な焼き色が付きますが、これは『メイラード反応』と呼ばれる現象。糖とアミノ酸などが反応し茶色く変色し、香ばしい香りや旨味を生成してくれます。

そして焼きたての肉はギュッと縮こまっている(負荷がかかっている)状態で、この時に肉を切るとパサつきやすく、同時にドリップ(肉汁)がでやすくなる。

大切なのは香ばしい焼き色をつけた後、縮こまった肉を休ませること。

焼いた肉を休ませるときはアルミホイルなどで包むことで、縮こまった状態が緩和されると同時に中心まで均一に火が入ります。

焼きたての肉よりも切ったあとに、ドリップがでにくくパサつきにくくなる、プロが使う技です。

くらうんくん
くらうんくん

焼いた後に肉を休ませるのが大切なのじゃな!

てつじぃ
てつじぃ

休ませる時間についての目安まとめていきますね。

肉を休ませる時間の目安

休ませる目安は肉を焼いた時間の2倍程度の時間です。例えば5分焼いたのなら10分休ませるということ。

大きさにもよりますが中心温度が40〜45°Cの時にアルミホイルで包んで休ませると、余熱で55〜58°Cになるので、上記の通り最大限に柔らかくジューシーな美味しいステーキを食べることができます。

ぴえろ
ぴえろ

芯温計で肉の温度管理をすれば、究極の温度帯に近づけることができるよ。

てつじぃ
てつじぃ

家庭ではそこまでできないでしょうから、表面をある程度焼いたあと休ませるだけで大丈夫です。

それだけでもワンランク上のステーキになるでしょう。

くらうんくん
くらうんくん

これは耳寄り情報なのじゃ。

なぜ休ませるとドリップがでにくいのか?

肉は焼きあがった直後は表面の温度が高く、中心にいけばいくほど温度が低く均一ではありません。

しかしながら焼いた肉を休ませることによって、表面の肉の温度が伝導伝熱により中心にじっくりと伝わっていきます。

同時に表面から冷めていくので外側の温度が下がり、肉全体が均一な温度になります。そうすると水の分子の運動が小さくなるので、水分が保水され、切ってもドリップがでにくくなるわけです。

てつじぃ
てつじぃ

休ませる理由についてはこれを参考にしてください。

ぴえろ
ぴえろ

改めて聞くと僕も勉強になったよ。

くらうんくん
くらうんくん

ありがとうなのじゃ!

美味しいステーキが焼けそうなのじゃ。

まとめ

美味しいステーキはまず美味しい焼き色をつけること。焼いた肉は縮こまった状態なので休ませる。

表面だけ温度が高い状態から、寝かすことで中心にまでじっくり火が入ることで、肉に負荷をかけず柔らかく焼くことができる。

鮮度の良い肉でないと危ない温度帯でもあるので、購入するものは気をつける。

てつじぃ
てつじぃ

まとめるとこんな感じでしょうか?

今回はこのぐらいにしておきますね。

ぴえろ
ぴえろ

ありがとうございました!

くらうんくん
くらうんくん

めちゃくちゃ勉強になったのじゃ。

ありがとうなのじゃ!

コメント

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