ぴえろよ！
ウニについて教えて欲しいのじゃ！
ウニね。いいよー！
じゃよろしく頼むぞよ。
わかった！じゃあまとめいくね。
海胆(うに)の知識について
日本で食べられるウニは、エゾバフンウニとキタムラサキウニの2種類で、全体の９割を占めています。
双方略してバフンウニやムラサキウニと呼ばれており、北海道が国内産の半分を占める。
生殖巣(精巣・卵巣)を食用としていますが、古くは肝だと勘違いされていたことから海の胆(肝のこと)と書きます。他には”雲丹”や”海栗”と漢字で書くことも。
ウニの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 蝦夷馬糞海胆(えぞばふんうに)
- 北紫海胆(きたむらさきうに)
＜主な生息域＞
- 太平洋側では福島以北、日本海側では山形以北など。
＜旬の時期＞
- 旬は夏ごろ
なるほどなのじゃ！
旬は夏頃なのかの？
そうだね！ちょっと詳しくまとめておくね。
ウニの旬について
ウニは種類によって旬が前後しますが、夏が旬のものがほとんど。
日本の流通の９割を占めるエゾバフンウニ・キタムラサキウニも旬は6月〜9月の夏場。
ただし産地によって旬が前後し、場所によって旬に違いがあります。通年流通はあるので、特別旬を気にする必要はなさそうです。
北海道でも細かいエリアによって旬の時期が違うみたい。
国産の方が値段が高く、味も美味しいよ。
なるほどのぉ…
わかったのじゃ！
ウニの赤と白の呼び名について
市場では赤や白と略して呼ばれることも多いウニ。
白→ムラサキウニ
これは可食部である身(生殖巣)の色でこう呼ばれています。
バフンウニは鮮やかなオレンジ色をしていて、ムラサキウニは明るい黄色。バフンウニと比べて全体的に白っぽく感じるため、ムラサキウニは白と略して呼ばれています。
味についての違いもまとめておくね。
おー！
気になるのぉ。
バフンウニとムラサキウニの味の違い
バフンウニは旨味が濃厚で甘みが強く、また後味も強いのが特徴。
対してムラサキウニは、旨味が淡くあっさりとした味わい。
なるほどなのじゃ…
それぞれ特徴があるのじゃな。
これは好みの分かれるところだね…
美味しいウニの選び方
生ウニは一粒一粒がしっかりしていて、色やツヤの良いものがいいです。
粒がふやけていたり、表面に油が浮いたようなテカリがあるものは鮮度が落ちている証拠。
殻付きのものは腐ると腐敗臭がするので、臭いのないものであれば食用にできます。
選ぶときはこれを見て選んでね！
了解なのじゃ！
ミョウバンと塩水ウニ
ウニは水分含有量が高く、身を締めないとすぐに溶けてしまいます。
そのため流通させやすいようにミョウバンなどで処理したものが主流に。
最近では塩水につけたまま流通させる塩水ウニというものがあり、こちらの方が苦味は弱いのが特徴。
塩水ウニは形は悪くなりがちだけど、ミョウバン漬のものと比べると味は美味しいよ。
ミョウバン漬のウニを美味しく食べる方法はあるのかの？
それなら塩水につけてミョウバンを抜けばいいよ！
ミョウバンを抜く方法
購入したウニはミョウバンを抜くため、食べる前に塩水につければより美味しく食べられます。
方法は簡単で、海水程度の塩水(水に対して3%の塩)に食べたい量を数分つけ置くだけ。
こうすることでミョウバン特有の味のクセを抜くことができ、より美味しく食べることができます。
つけすぎると身が崩れていってしまうから、身が崩れない程度につけることがポイントだよ。
塩水ウニとやらにしてしまうのじゃな！
よーくわかったのじゃ！
まとめ
- 生殖巣を食用とするウニ
- 日本ではエゾバフンウニとキタムラサキウニがほとんど
- 味には双方特徴がある
- 旬は夏場
- 身は粒がしっかりしているものを選ぶ
まとめるとこんな感じかな？
勉強になったのじゃ。
ありがとうなのじゃ！
コメント