一番だしの取り方のコツについて。昆布や鰹節の選ぶポイントは?

調理技法や料理のコツ
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まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよ!

味噌汁とか茶碗蒸しとかの出汁について教えて欲しいのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

一番出汁とかのこと?

くらうんくん
くらうんくん

おーそうなのじゃ!

昆布とかつおで取る、基本的なやつなのじゃ!

頼むのぉ。

ぴえろ
ぴえろ

なるほど!

いいよー!

てつじぃ
てつじぃ

一番出汁ですか?

私も力になれると思いますよ。

くらうんくん
くらうんくん

てつじぃもきたのじゃ。

一番だしとは?

一番だしは昆布と鰹節でとるシンプルな出汁です。

上品でクセがなく日本料理では欠かすことのできない、料理の中心となる存在。

シンプルゆえに奥が深く、きちんとポイントを抑えた出汁の取り方が重要になります。

ぴえろ
ぴえろ

てつじぃも来たなら心強いね。笑

てつじぃ
てつじぃ

まずは出汁を取るための材料について、詳しく知っておくと良いと思いますよ?

くらうんくん
くらうんくん

材料の知識じゃな。

教えて欲しいのじゃ。

昆布を選ぶポイント

昆布は肉厚で幅広くツヤのあるものを選んでください。色はアメ色でよく乾燥しているかどうかを目安にしましょう。

出汁を取る昆布も大きく2種類あり、昆布だけで出汁を取るのに適したものと、かつおや煮干しとの合わせだしに適したものがあります。

昆布にはそれぞれ特徴があるので、それらを把握し一番ベストな昆布を選びましょう。

てつじぃ
てつじぃ

昆布にはそれぞれ特徴があるので、出汁にあった昆布を選ぶのが重要なポイントです。

くらうんくん
くらうんくん

わかったのじゃ!

真昆布

上品な甘みとコクがあり、澄んだ出汁が取れるのが特徴。

山出し昆布と呼ばれることもあり、大阪などで人気のある昆布。

合わせ出汁向きの昆布です。

利尻昆布

香りが高く、澄んだ出汁で少し塩気がある昆布です。

京都で人気があり、千枚漬けなどにも使われている昆布。

合わせ出汁向きの昆布です。

羅臼昆布

生産量も少なく高級品で、濃厚な昆布らしい出汁が取れるのが特徴。

肉厚で柔らかく煮ることでうま味が出尽くしてしまうため、食用には向かない昆布です。

出汁が黄色みを帯びていますので、透き通った吸い物などには向きません。

昆布だしにおすすめの昆布です。

日高昆布

火が通りやすく比較的安価で、出汁や煮物と幅広く活用ができる昆布。

出汁を取ると少し濁ってしまうので、お吸い物などの透明感を求める料理には向きません。

関東や東北地方で人気のある昆布です。

出汁にも食用にも万能な昆布です。

棹前昆布

身薄で柔らかく、味がいいとされる高級品。

昆布が成熟する前に採取したもので、煮上がりが早くまた煮崩れしにくいのが特徴。

通常の昆布よりも火通りが早く、煮込んで食べる料理に向きます。

出汁には向かず、食用に向く昆布です。
くらうんくん
くらうんくん

昆布にもいろいろ特徴があるのじゃな。

ぴえろ
ぴえろ

そうだね。昆布の旨味成分はグルタミン酸って言って、他の旨み成分と合わすことで美味しさが増すよ。

てつじぃ
てつじぃ

昆布だしだけですと、飲んだことある人はわかると思いますが、あまり美味しいものとは言えませんね。

くらうんくん
くらうんくん

ほ〜なるほどのぉ。

だからカツオと合わせるのじゃな。

鰹節を選ぶポイント

鰹節はなるべくその日に削られたものを使用すると、風味のある美味しい出汁が取れます。

また血合いの含まれているもの、含まれていないものとありますが、やはり血合いがない方が臭みがなく上品な出汁に仕上がります。

その分値段も高くなりますので、用途によって使い分けると良いでしょう。

てつじぃ
てつじぃ

鰹節は削り方によって用途が変わってきます。

ぴえろ
ぴえろ

カツオだけじゃなく、マグロやウルメとかの削り節も増えてきてるね。

くらうんくん
くらうんくん

了解なのじゃ!

薄削り

0.1mm以下に薄く削ってあるので、短時間で出汁を取ることができます。

また煮出す時間が短くかつおの香りが揮発しにくいため、香りの良い出汁に仕上がる。

血合抜き削り

血液や鉄分が多く含まれている血合いの部分を取り除いたもの。

薄削りより高価ですが、色が澄んでいて上品な出汁を取ることができます。

厚削り

煮出し時間が掛かりますが、コクのある濃厚な出汁が取れます。

鰹節本来の香りを楽しむことはできませんが、濃い味付けにも負けずにしっかりと出汁の味を堪能できる。

うどんの出汁などに重宝される削り節です。

だしパック

香りや味は落ちますが、手軽に出汁が取れる市販の商品。

パックに入っているので漉す手間がなく短時間で出汁を取ることができます。

ぴえろ
ぴえろ

カツオ節の旨み成分はイノシン酸っていうよ。

昆布の旨みであるグルタミン酸と合わせることで、より美味しくなるってのが一番出汁の基本だね。

てつじぃ
てつじぃ

旨み成分を合わせることで、旨みが何倍にも増えることを『うまみの相乗効果』と言います。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどのぉ。

勉強になるのじゃ。

一番だしの取り方について

一番だしの取り方について説明していきます。

基本を抑えておくことで、失敗しない美味しい本格的な出汁が取れます。

一番だしの取り方について

  • 水…..2ℓ
  • 昆布…..20g
  • 鰹節…..40g

①昆布の表面をペーパーなどで軽く拭き汚れを落とす。

(昆布についている白いものはマンニットと呼ばれる旨味成分の結晶なので落とさない。)

②鍋に分量の水と昆布を入れる。

(昆布はできるだけ切らずに長いままの状態の方が、ぬめりが出ずに美味しく仕上がる。)

③大体10分程度で沸騰する火加減に調節し、昆布から出汁を取る。

(手早く沸かすと旨味が十分に出ず、沸かすのに時間がかかるとぬめりや臭みなどが出てしまう。)

④沸騰直前になったら昆布を取り出す。

(身が一番厚いところに爪を立て、柔らかくなっていることが引き上げる目安。)

⑤昆布を引き上げ沸騰したところに、少量さし水をし沸騰を抑える。

⑥その後分量の鰹節を一気に入れ、一煮立ちさせたら火を止めアクを取る。

(長時間煮立たせると、苦味や臭みも出てしまうので注意。)

⑦出汁に鰹節が沈み始めたら漉すと完成。

ぴえろ
ぴえろ

出汁の取り方の基本はこれだね。

てつじぃ
てつじぃ

基本を抑えて取る出汁は、何よりも鼻から抜ける香りがいいですね。

くらうんくん
くらうんくん

今から帰って作ってみようと思うのじゃ。

二番だしについて

一番だしで使った昆布と鰹節のだしがらを再利用して取る出汁のことです。

だしがらを水に入れ沸騰させて弱火にし、煮出してもう一度出汁をとります。

味はよく出ますが風味の良い香りはないので、味の濃い煮物やみそ汁などに活用しましょう。

出汁の味が薄ければ追いがつお(鰹節を足す)をし、調節してください。

くらうんくん
くらうんくん

二番だしというのがあるのじゃな。

ぴえろ
ぴえろ

一番だしで使った昆布と鰹を再利用して取る出汁だよ。

もったいないからね。

てつじぃ
てつじぃ

特別香りを重要にしない料理に使うといいですよ。

旨みがあって美味しい出汁です。

まとめ

  • 一番だしは昆布と鰹節で取る出汁のこと
  • 昆布には特徴があり、出汁に向いているものとそうでないものがある
  • 鰹節は削り方で用途が変わる
  • 一番だしをとった出汁がらでもう一度取る二番だしも、料理に幅広く活用が可能
ぴえろ
ぴえろ

まとめるとこんな感じかな?

てつじぃ
てつじぃ

内容の濃い話になりましたね。

くらうんくん
くらうんくん

とてつもなく勉強になったのじゃ。

二人ともありがとうなのじゃ!

 

コメント

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