ぴえろよ！
レバーの切り方について知りたいのじゃ。
レバーかぁ…
いいよ！
じゃあよろしく頼むぞよ。
【レバーって?】
レバーは肝臓のことで、柔らかい食感が持ち味の部位です。
独特の味が特徴で、レチノール・ビタミンB2・葉酸などを多く含んでいます。
内臓系の部位の中では一番栄養価が高いです。
牛レバーの切り方について
焼肉屋などでは牛が主流ですが、他にも豚や鶏などのレバーもよく食べられています。
- 形に違いはありますが、切り方や下処理はほぼ一緒。
筋を取り除きカットし、場合によっては血抜きをおこなうとどれも美味しく食べられます。
※今回は牛のレバーの切り方について、以下にまとめていきます。
まず購入したレバーはドリップがたくさん出ていますので、リードペーパーなどで包み拭き取っておきます。
次にこの表面の薄皮を処理していきましょう。
食べられないことはないですが、口に残り食感が悪くなるので取り除いた方がいいです。
包丁の刃先で滑らすように処理していくと…
このように表面の膜が取れます。
※レバーの中に太い血管が入っている場合がありますが、こちらも食感が悪くなるのであれば取り除いてください。
後は柵取りして好みの大きさにカットすればオッケーです！
※繊維などは特に気にする必要はありません。
切り方は案外簡単だよー！
よくわかったのじゃ！
牛レバーの下処理
レバーの下処理に関してですが、クセのある味が気にならない人は特にする必要はありません。
レバー特有のニオイやクセを抜きたい人は、血抜きをすれば多少マシになります。
上の画像のようにカットしたレバーを牛乳に漬け置きましょう。
水でも血抜きは可能ですが、牛乳を使ったほうがクセやニオイがよく抜けます。
牛と豚は漬けておくだけでいいよ！
鶏レバーの場合は、血の塊を押し出したりするんだけどね。
なるほどなのじゃ。
勉強になるのぉ…
レバーの生食は危険です。
生のレバ刺しが食べられていた時代もありましたが、今は食品衛生法で規制され飲食店では提供できなくなりました。
レバーの生食が危険な主な理由は２つあります。
- O157(腸管出血性大腸菌)による重篤な食中毒の危険性
- E型感染ウイルスや寄生虫などの危険性
レバーには感染することで『死につながる危険性』のある菌が存在しています。
また感染した人の症状が重篤化せずとも、感染力があるので人に移してしまう危険性も。
上記の理由からレバーは必ず火を通して食べるようにしたほうが良いでしょう。
なるほどなのじゃ…
怖いのぉ。
生のレバーは食べないようにしようね。
低温調理で殺菌したレバ刺しがある？
レバーを生で食べるのは危険ですが、60度の温度帯で30分以上加熱した加熱加工食品のものもあります。
こちらは生のレバ刺しに近い食感で、安心して食べられる商品です。
どうしてもレバ刺しが食べたいという人は、加工食品ですが美味しく食べることができます。
後味が若干焼きレバーの風味がするけど、食感も味もほぼ生のレバ刺しだよ。
生レバ食べたい…
今度食べてみようと思うのじゃ。
まとめ
- レバーは筋と血管を取ると食感がよくなる
- 血抜きは牛乳でおこなうとクセが抜けやすい
- レバーの生食は食中毒やウイルスなどの危険性がある
- 最近では生のレバーに近い食感の加熱加工食品もある
まとめるとこんな感じかな？
ありがとうなのじゃ！
ためになったのじゃ。
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