ぴえろよ！
牛肉について詳しく知りたいのじゃ！
牛肉？
何が知りたいの？
色々な部位があってよくわからんのじゃ…
どの部位がどんな特徴があるのか、教えてくれんかの？
いいよー！
じゃあまとめていくね。
牛肉の部位について
関西ではお肉と言えば牛肉をイメージすることが殆どでしょう。
全国的に見ても人気の高い食材です。ただなかなか市場に出回らないような希少部位などもあり、それぞれ味や柔らかさについても特徴があります。
今回は牛肉の部位についてまとめていきます。
じゃあよろしく頼むぞよ！
任せておいて！
順番に説明していくね。
ネック
牛の首筋の部位です。
首は草を食べたり水を飲んだり、歩くときもよく動くので肉質は筋肉質で硬いのが特徴。
手間をかけて筋を外せば、旨味とコクの強い味わいの肉になる。『コンビーフ』の原料にもなる部位。
ウデ
ウデは牛の前脚部分で、一般的に「肩」「肩バラ」と呼ばれる牛の肩甲骨周りの肉のこと。
ほぼ赤身の部位で、あっさりとした味わいが特徴。薄切りにしすき焼きなど使用されます。
またウデには稀少部位の「ミスジ」がある部分でもあります。
ミスジ
幻と呼ばれるほどの希少な部位でウデ肉の一部。骨に隠れるように肉があります。
カットした断面は『木の葉』のような見た目で、真ん中に筋があるのが特徴。
柔らかさもありながら、味も濃厚で非常に人気の部位です。
バラ肉
あばら骨まわりの肉で、前部分を「肩バラ」後部分を「トモバラ」と呼びます。
焼肉屋でカルビなどでお馴染みの部位。
脂が多く味が濃厚で、部位によって肉質や値段は様々。
カタバラ
赤身と脂肪が層になっていて、きめは粗くかための肉質です。
「トモバラ」よりサシが多く、「スネ」や「ネック」についで硬いのが特徴。
角切りにしカレー肉などの煮込み料理に使用されることが多い。
また肩バラから人気の「三角バラ」が取れます。
三角バラ
三角バラは別名で「チャックリブ」とも呼ばれ、肩バラの中に含まれる部位で、第1～6肋骨の部分を三角形に切った形を表わしています。
バラ肉の中でも霜降りになりやすく、サシと赤身のバランスが抜群。
『特選カルビ』や『特上カルビ』として使用されることの多く、バラの中では王様と呼ばれる高級部位。
トモバラ
牛肉の中で1番大きな部分。背中側を「中バラ」下の方を「外バラ」と呼びます。
肉の味は淡いものの肉と肉の間に噛んでいる脂は力強くパンチのある味。
またトモバラの後側には肉質の柔らかい「カイノミ」「フランク」という部位があります。
カイノミ
中バラの一部で非常に柔らかく、味がしっかりとしており、あっさりとした上品な味わいです。
バラ肉にもかかわらず、フィレの赤身の美味しさを兼ね備えている部位。
焼肉屋との相性がよく、高値で取引されている。
フランク
外バラの一部です。カイノミと連結している部位で、焼き肉好きにはかかせない部位。
笹のような脂が特徴で別名「笹肉」「ササバラ」「ササミ」と呼ばれることも。
濃厚でありながら柔らかく、筋も無いのでこちらもカイノミと同じく人気の部分です。
カタ
肩ロース覆うように位置している部位で、脂肪分が少なく硬めなのが特徴。
よく動かす部分なので肉の味は濃厚で『コラーゲン』やうまみ成分が豊富に含まれています。
筋が多いため薄切りにしたり、煮込み料理に使用したりします。
カタロース
きめ細かい肉質に加え、風味が良く程よい食感と濃厚な味が特徴。
適度な霜降り具合のため、ステーキ・煮込み・すき焼き・しゃぶしゃぶと色々な食べ方ができます。
関西では鞍の下の部分であることから別名「クラシタ」と呼ばれている。
またこの部位から希少部位「ザブトン」が取れます。
ザブトン(ハネシタ)
肩ロースのあばら骨側にある部位で、肩ロースの中でも最もサシがしっかり入っている希少部位。
牛肉の部位の中でも一番霜降りが多い部分で、「特上ロース」「特上カルビ」として提供されています。
非常に柔らかく口の中でとろけるような食感が特徴。クセがなく上品な味わいです。
リブロース
リブロースはヒレより前面にあり、頭部に近い肩ロースとサーロインの間にあります。
ロースの中でもは肉質がきめ細かく、霜降りも入りやすい上級部位。
あまり動かさない部位なので、柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。
サーロイン
ロースは英語で”loin(ロイン)”と呼び、「この部位を食べた英国王があまりの美味しさに感激し”サー”の称号を与えられたことからサーロインと呼ばれるようになった」という説は有名。
脂も味も濃厚で値段も高級な部位。肉そのものが美味しいので、ステーキなどで食べられることが多い。
ヒレ
非常に柔らかく脂肪が少ないのが特徴のヒレ。
１頭の牛からほんのわずかしか取れずサーロインなどと並ぶ高級部位でもあります。
ステーキなどで食べられていますが、焼き加減には注意が必要です。
ランイチ
サーロインに続く腰からお尻にかけての大きな赤身。
赤身の中にも適度な霜降りが入り、色々な料理に合う部位です。
柔らかくステーキとしても人気が高い部位で、「ランプ」と「イチボ」に分けられます。
ランプ
サーロインにつながる赤身部位。
モモ肉の中で特にやわらかく脂肪が少ないのが特徴。
赤身肉として貴重な部位で、上質な部位はユッケなどにも使われるなど、ほとんどの肉料理に活用できます。
イチボ
ランプの隣にあるお尻の先のエクボ部分。
外モモにつながる位置にあり、一頭から極少量しかとれない貴重な部位。
弾力のある赤身が特徴で適度なサシと濃厚な旨味が特徴です。
ウチモモ
モモの中でも最も大きな赤身肉の塊で、赤身焼肉やローストビーフに最適の部位。
ややキメが粗く大味な部位でもありますが、ソトモモと比べると柔らかいのが特徴。
ソトモモ
モモの中では一番肉質が固く、肉質も粗い部位。
煮込むと固くなる部位でもあり、薄く切ってサッと火を通す調理法が一番。
値段は安価で購入しやすいのが特徴です。
シンタマ
シンタマは丸い形をした赤身肉で、モモの中でも肉のきめが細かく柔らかい部分です。
この部位は下記の４つに分けられ販売されています。
- マルシン（シンシン）
- カメノコ
- トモサンカク（ヒウチ）
- マルカワ
この中でも「マルシン」の部分は、赤身の中ではヒレの次に柔らかいとされる部位。
スネ
味は濃く、筋が多く硬い部位。
値段は安価で、ひき肉にしたり煮込み料理にして食べられています。
弱火でコトコト煮込むことで柔らかくなり、コラーゲンを豊富に含む部位でもあります。
まとめ
牛肉はよく動かす部位であればあるほど、筋が多く肉質は硬くなります。
あまり動かさない部分は脂がのりサシが入りやすく、肉質も柔らかいのが特徴。
筋が多くとも肉の味は濃くなりやすいので、調理方法によっては美味しく食べることができます。
部位の特徴によって調理法を変えることで、どの部分でも美味しく食べられる食材とも言えるでしょう。
今回はこのぐらいで大丈夫？
とても勉強になったのじゃ！
ありがとうなのじゃ。
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