ぴえろよ！
マナガツオは知っておるかのぉ？
知ってるよ！
めちゃくちゃ高級魚だね。
おー知っておったのじゃ。
早速教えて欲しいのじゃ！
いいよー！じゃあまとめていくよ。
真魚鰹(まながつお)の知識について
マナガツオは日本料理で人気の高い、たいへん高級な魚です。
『西海にサケなく東海にマナガツオなし』と言われるほど、東日本側ではとれない魚。
マンボウに似た変わった形をしているのが特徴であり、また骨も柔らかく捌くのが困難です。
マナガツオが魚の中で一番捌くのが難しいという料理人も多い。
マナガツオの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 真魚鰹(まながつお)
＜主な生息域＞
- 瀬戸内海、東シナ海など西日本側でとれる。
- 東日本ではあまりとれない
＜旬の時期＞
- 春から初夏にかけてが旬
高級魚なのじゃな。
知らなかったのじゃ…
めちゃくちゃ高くて、めちゃくちゃ美味しい魚だね。
疣鯛(いぼだい)や目鯛(めだい)と同じ仲間
マナガツオは干物としてどこのスーパーでも見かけるイボダイや、クセがなく安価で流通しているメダイと同じ仲間です。
色や見た目も似ており、この３つは親戚のような間柄。
価格はマナガツオがずば抜けて高価ですが、イボダイやメダイも美味しい魚です。
この二つは聞いたことある？
両方知らんのぉ。
全く知らん魚が多すぎるのじゃ。
…笑
まぁ頭の片隅にでも置いておいて。
美味しいマナガツオの選び方
マナガツオは死んだ後に鱗が剥がれやすくなる魚です。
- よって鱗が剥がれていない状態のものが新鮮である証拠。
また大きさは2〜３キロのものが一番美味と言われており、これより小さいものや大きいものは味が落ちます。
鱗を見るのじゃな。
初めてのパターンじゃのぉ。
買う機会があれば参考にしてみてね。
この大きさのものはキロ4000円〜5000円とかするけど…笑
たっ、高いのじゃ…
マナガツオのおすすめの食べ方
鮮度の良いマナガツオは刺身で食べることができ、味も美味しいと言われています。
しかしながらマナガツオは足が早く鮮度の落ちやすい魚なので、産地でなければ刺身で食べることは難しいでしょう。
- 一番メジャーな調理法は西京漬け。
西京味噌に味醂や酒を加え混ぜ合わせたものに、さばいたマナガツオを1日漬け置きます。この漬け置いた身を焼くのが西京焼き。
塩焼きや煮付けなども美味しいですが、やはりおすすめなのは西京焼きです。
マナガツオの西京焼きは毎日でも食べれるね。
お腹が減ってきたのじゃ。
マナガツオの捌き方
骨が柔らかく捌くのが難しいと言われるマナガツオ。
コツは力を入れすぎないようにし、包丁の刃先に神経を集中させて捌くことです。
【マナガツオの捌き方】
- 頭をくの字に落とす。(内臓を切らないように包丁を入れると、頭を取ったとき一緒に引き抜けるので処理がラク)
- 腹を肛門まで開き、腹の中をよく洗う
- 中骨に沿いながら『腹背背腹』の順番で包丁を入れ３枚に下ろす。(身が割れやすいので持ち上げすぎないように注意)
- 腹骨や中骨を取り料理に使う
- 皮を剥く時は手でめくり引っ張れば取れる
集中しないと気づかず骨を切ってぐちゃぐちゃになるよ。
骨が柔らかいのは難しそうじゃな。
まとめ
- マナガツオは言わずと知れた高級魚
- イボダイやメダイが親戚
- 鱗がついているものが新鮮な証拠
- 小さすぎず大きすぎないものを選ぶ
- 骨が柔らかく捌くのが難しい
- 鮮度が良いと刺身で食べられるが、鮮度が落ちやすい魚である
まとめるとこんな感じかな？
めちゃくちゃ勉強になったのじゃ！
ありがとうなのじゃ。
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