ぴえろよ！
アゴだしのアゴってなんのことなのじゃ？
アゴって言うのは、トビウオのことだよ！
トビウオなのじゃな！
初めて知ったのじゃ…
ちと詳しく教えてくれんかの？
わかった！じゃあまとめていくね。
飛魚(とびうお)の知識について
翼のような胸ビレで海上を滑空することから、トビウオと名前がつけられた魚。
カツオなど天敵から逃げる際に、尾びれを振りながら加速し滑空することで、海面から２メートル上空を約100m〜600mほど飛ぶことができると言われています。
チクワなどの練り物や煮干しなどに加工されるのが主流ですが、地域によっては加工せずに食べるところも存在します。
トビウオの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 浜飛魚(ハマトビウオ)
＜主な生息域＞
- 南日本から東シナ海にかけてなど。
＜旬の時期＞
- 春から夏にかけてが旬
トビウオは春から夏が旬なのじゃな？
「春とび」と「夏とび」って呼ばれる種類が存在するよ。
春とびと夏とびについて
春が旬の「春とび」と呼ばれるのはハマトビウオという種類。
- この種はトビウオの中でもっとも大きく、味もよく40センチを超えるものは「大とび」と言われ高値で取引されています。
夏が旬の「夏とび」と呼ばれるのはホソトビウオとツクシトビウオという種類。
- 大きさは比較的小さめで、入荷も多く値段は安価で取引されています。主に加工品として活用される。
種類によって旬は違うし、大きさにも特徴があるよ。
トビウオって言うても種類があるとは…知らなかったのじゃ。
美味しいトビウオの選び方
トビウオは他の魚と比べ脂が少なく、味わいは旨味が少なく淡白なのが特徴です。
春が旬のハマトビウオであれば、比較的魚の味わいを楽しむことができるので、食べてみたいのであれば春とびを選ぶのが良いでしょう。
選ぶポイントは鱗が綺麗についていて、お腹側が光っているもの。
さばいたものであれば、血合いの色が赤いものを選んでください。
食べたければこのポイントを見て選んでみて。
あと大きいものを選ぶのもポイントだよ。
わかったのじゃ！
あんまり脂がのっている魚じゃないのじゃな。
動きまくって、飛びまくってるからね…
いやでも身が締るよね。笑
とびこはトビウオの卵
寿司ネタなどでお馴染みのとびこ。
とびっこと呼んだりもしますが、これはトビウオの卵の塩漬けのことです。
皮が硬く食べるとプチプチとした食感で、本来は黄色っぽい色をしているのが特徴。
市販の赤いものは着色料で着色されているもので、黒く着色しキャビアの模造品としても流通しています。
食べても美味しいし、料理を際立たせるためにちょっとした盛り付けに使うのもいいね。
トビウオの卵のことなのじゃな…
初めて知ったのじゃ。
アゴだしについて
アゴだしと呼ばれる、トビウオの煮干しを使ったダシは九州を中心によく活用されています。
夏とびと呼ばれるホソトビウオなどを使って煮干しに加工しますが、地域によっては焼いてから干したり、茹でてから干したりと工程に違いがあるのが特徴。
アゴだしの取り方については下記を参考にしてみてください。
【アゴだしの取り方】
- 水…1ℓ
- トビウオ…6~7尾分
- 昆布…8~10㎝角
- 分量の水をはった鍋に、トビウオを適度に割り入れる
- 昆布を入れ１時間ほど漬けおく
- 鍋を火にかけ、じっくりと温度を上げていく
- 沸騰直前に火を止め漉すと完成
アゴだしをとる時は焼いて干した焼きアゴがおすすめだね。
苦味が気になる人は、煮干しの頭をとってからダシを取るといいよ。
わかったのじゃ！
買ったらやってみようかのぉ…
まとめ
- トビウオは煮干しや練り物としての加工品として人気が高い
- 春が旬の春とび、夏が旬の夏とび
- 大きいものは高値で取引
- 鱗や皮の色を見て購入を決める
- ダシを撮る時は焼き干しがおすすめ
まとめるとこんな感じかな？
勉強になったのじゃ！
ありがとうなのじゃ。
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