飲食店で売上が落ちる3つの要因と、売上アップさせる思考法について

飲食店,売上,落ちる経営ノウハウ
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよ!

飲食店で売上が落ちる理由って何があるのじゃ?

ぴえろ
ぴえろ

んー…色々ありすぎて困るね。

こんな時は、じょーかーさーん!

じょーかー
じょーかー

お呼びでしょうか?

くらうんくん
くらうんくん

おぉ…じょーかーなのじゃ。

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なぜ売上が落ちてきたのか原因確認をする

開業した後、順調に売上が伸びてきている段階は、毎日の営業をひたすらこなして行く事が経営の日課となるでしょう。この時期には飲食店の経営に関して、大きく悩むことは少ないはず。

しかしながら順調に売上が伸びてきていても、必ず壁にぶち当たる時期がやってきます。

現状維持で売上が伸び続ける飲食店は存在しません。

壁にぶつかった時に原因を把握し改善することで、落ちてきた売上を再び伸ばしたり、事業の成長につながったりします。

じょーかー
じょーかー

では売上が落ちる要因についてお話しましょう。

くらうんくん
くらうんくん

頼むのじゃ!

気になって夜も眠れん!

ぴえろ
ぴえろ

寝不足で目が+になってるよ。

あ…元々か。笑

売上が落ちる3つの要因について

飲食店で売上が落ちる大きな理由として、大きく分ければ3つ存在します。

売上が落ちたタイミングで、原因を把握し早急に改善しなければなりません。

①近隣に競合店が出店

一つ目の要因は近隣に競合店が出現し、お客様の取り合いになっていることが考えられます。

競合店とは同じ商圏内で、同じような価格帯の商品を扱っているお店のことです。

【改善方法について】

競合店をよく観察することが大事です。自店舗と比べて長所短所を判別し、対処方法を考えなければなりません。

自店が競合店に劣っている場合は負けないよう改善し、 次の一手を考えることが大事。

経営は勝負です。勝てば残り負ければ潰れてしまう。

競合店と差別化を図りどうやって勝つか、売上を戻すポイントはそこにあります。

じょーかー
じょーかー

競合店にお客様を取られてしまっている場合があります。

常に商圏内には目を配らせておくことが重要ですよ。

 

くらうんくん
くらうんくん

ライバルに負けないお店にしないといけないのじゃな。

了解なのじゃ。

②営業の姿勢がマンネリ化

売上が伸びてきている段階では把握しづらい問題。

【営業マンネリ化の一例】

  • 怠慢から接客態度が悪い
  • メニューが固定化で飽きられている
  • 全て流作業 等。

オープン景気の後売上が徐々に下がってしまうのは、こちらの要因が考えられます。

【改善方法について】
第三者目線で自分のお店を見てみることが早期発見につながります。
  • 忙しい時に流し流しで作業をしてしまう。
  • 忙しくて新メニューを考える時間がない。
  • スタッフのモチベーションが低く、接客が横柄である。

忙しい時こそ頑張り時です。経営に妥協しない、問題点を把握し改善しながら営業を行うことが大切です。

営業の問題点を把握し、改善に尽力を尽くしましょう。

じょーかー
じょーかー

2つ目はマンネリ化ですね。

お客様にも飽きられてしまうのが客離れの原因です。

くらうんくん
くらうんくん

マンネリ化とな?

妥協せずに日々業務に励むことが大事じゃな。

ぴえろ
ぴえろ

よくある売上低下の原因だね。

③外食トレンドの変化

ファッション業界などでは特にですが、時代の流れ(流行)によって売れ行きが左右されます。

飲食業も同じで自店舗の商品やコンセプトが、時代の変化についていけていないという場合があります。

【改善方法について】

多くのお客様が望む希望に沿ってメニューを考えたり、あるいは次の流行を予測して行動を起こすことが大事です。

今現在お店のコンセプトが時代に合っていない場合は、自己資金と相談しそのまま経営していくか、業態変更するなどの対応が必要。

特に費用をかけずに簡単にできる方法としては、店舗のコンセプトを壊さない程度に、流行の商品を販売するというもの。

世間の需要が高まっている商品をいち早く見つけ、販売することで新たな来客が見込めます。

じょーかー
じょーかー

ブームが来た当初は売れますが、過ぎ去った後はガクッと売上が低下します。

流行に乗るというのは案外難しいと言えますね。

ぴえろ
ぴえろ

ローストビーフとか、タッカルビとか…

タピオカミルクティとかもう過去の産物。

くらうんくん
くらうんくん

流行にうまく乗ることが大事じゃのぉ。

経営悪化に早く気づくために

売上・組数・原価・人件費など、経営管理のためのデータは毎日記述し、きちんと分析を行いましょう。

特に個人事業に多いですが、分析を見誤った上で認識が遅れる傾向があります。

現状把握を怠り長期間経営を続けていると、本当に経営が危なくなった時には改善するのが非常に困難。

日頃からそう言った事態に陥らないよう、経営するにあたっての数値管理をしっかり行うことが大切です。

じょーかー
じょーかー

経営悪化に早く気づくことが大切です。

気づかずに営業していると、取り返しのつかないコトにもなります。

くらうんくん
くらうんくん

毎日しっかりお店と向き合うことが重要なのじゃな。

ぴえろ
ぴえろ

経営者ってやっぱ大変だよね。

売上を伸ばす思考法

売上を伸ばし続けるためには一体どうすれば良いのでしょうか?

ビジネスにおいて重要視されている3つの基本を、飲食業にも当てはめて解説していきます。

①リピートする仕組みを構築する

販売促進活動は非常に重要であり、欠かすことのできない項目です。

来客されたお客をリピートにつなげるために、どうしていくのかを仕組み化し構築することが大切。

ビジネスにおいて重要なのは『顧客リスト』を作成することであり、飲食店にもこれが当てはまります。

  • LINE公式アカウントを用いて既存客に会員登録を行ってもらい、その後”イベント集客”という形をとってリピートする仕組みを構築している。
  • 店舗専用のポイントカード等、来客ツールの作成により固定客をつかむ施策をおこなっている。

このように『顧客リスト』を作成することによって、リピートを促すためメルマガやDMをより効果的に送付するような施策も可能。

ハガキやチラシなどを用いて常にセールスをするのではなく、お客との関係を構築し、お店の存在を定着させることが強い店舗をつくるコツ。

ホームページを作成したり、多額の費用を払ってグルメサイトに掲載したところで、常にお店からセールスを行うやり方では、天井があり継続は難しいでしょう。

じょーかー
じょーかー

お客様にリピートを促す施策が大切です。

中でも顧客リストは、ビジネスの世界において非常に重要なツールとなります。

ぴえろ
ぴえろ

なるほどね…

これは深い話だなぁ。

くらうんくん
くらうんくん

勉強になるのぉ。

②客単価を上げる仕組みを構築する

客単価を上げると大勢の客数を呼ばなくとも、売上を確保することが可能になります。

単に商品自体の値段をあげるだけでは、コストパフォーマンスが悪く客離れに直結してしまうので注意が必要。

既存のメニューの値段は変えずに高単価のメニューを追加したり、店内ポップや追加注文を促すツールを用いても良いでしょう。

従業員に追加注文を促す声かけをマニュアル化し徹底するなど、仕組みをつくることが大切。

LTV(ライフタイムバリュー)=平均単価×購入頻度×継続購入期間

客単価を上げ、来店頻度を上げ、継続して商品を購入してもらう仕組み化を構築することが、売上の増加につながります。

じょーかー
じょーかー

客単価を上げる仕組みづくりをしましょう。

メニューやサービストークなど、着目するべき点は多いですよ。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどのぉ。

客単価を上げるための施策を考えろというわけじゃな。

ぴえろ
ぴえろ

すごく参考になります。笑

③顧客満足度を上げる仕組みを構築する

来店していただいたお客の満足度を上げる施策を行うことが特に重要。

①と②に直結するのが③であり、満足度が高ければ高いほど効果が期待できるいわば土台となる項目です。

顧客の満足度を高めるには、顧客の期待を上回る”何か”が必要。

商品のクオリティを高めコストパフォーマンスをよくしたり、サービスの質を高めるという点でホスピタリティを追求するなど。

ホスピタリティの使い方と考え方についてわかりやすく説明します。
『ホスピタリティ』って何? 接客業などで主に多用される『ホスピタリティ』という用語についてご存知でしょうか? …

満足度を高めることで心に残る唯一無二の存在となり、お店のファンになってくれることは間違いのない事実です。

じょーかー
じょーかー

飲食店において顧客の満足度は、一番重要と言っても過言ではありません。

くらうんくん
くらうんくん

満足度が低いと追加の注文とか、もう一回お店に行こうとか思わんのぉ。

ぴえろ
ぴえろ

めちゃくちゃ重要だね。

まとめ

売上が落ちる主な要因は3つあり、それらを早期発見し改善に向けて行動することが大事です。

また売上を低下した売上を伸ばしていくには、顧客満足度を高めリピートを増やし、客単価を向上させる施策をすること。

競合店に打ち勝ち、商圏内で唯一無二のお店になれば、さらなる展望を開くことができるでしょう。

じょーかー
じょーかー

今回はこのぐらいにしておきますね。

ぴえろ
ぴえろ

勉強になりました!

くらうんくん
くらうんくん

知りたいことが知れたのじゃ!

ありがとうなのじゃ。

 

コメント

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