『ABC分析』『マトリクス分析』とは?やり方と飲食店での重要性について

ABC分析経営ノウハウ
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

おーいぴえろよ!

ふと耳にしたのじゃが…『ABC分析』ってなんじゃ?

ぴえろ
ぴえろ

商品の出数とかを分析するやり方のことだよ。

他にも『マトリクス分析』っていうやり方とかもあるね。

くらうんくん
くらうんくん

ほぇー…

詳しく教えてくれんかの?

じょーかー
じょーかー

おや?

皆様お久しぶりでございます。

ぴえろ
ぴえろ

じょーかーさん!

ちょうど今ABC分析とかの話をしてて…

メニュー分析を行う重要性

飲食店以外でも商品を販売するような業種であれば、扱う商品を分析することはとても重要なことです。

「どの商品がどのぐらい売れているのか?」しっかりと把握しておくことで、無駄のない在庫量の調節ができたり、売れ行きの商品の売上を伸ばすことも可能。

このような商品の分析を行う方法としてABC分析マトリクス分析というものがあります。

じょーかー
じょーかー

なるほど!

そういうことなら私にお任せください。

くらうんくん
くらうんくん

今回はじょーかーが教えてくれるのかの?

わしでもわかるように、わかりやすく頼むぞよ。笑

ぴえろ
ぴえろ

助かります!

代わりに説明お願いします!

ABC分析とは?

『ABC分析』とは主に1ヶ月の販売データをもとに、商品の売上が大きいものから順に大きく3つにグループ分けする手法のことです。

【ABC分析の一例】

  1. 大きいものから数えて、累計75%の商品をAランク
  2. そこから95%までの商品の範囲をBランク
  3. それ以外の商品をCランク
  4. そして売上ゼロの商品はZランクと分類

このように商品をグループ分けにすることで、どの商品がどれだけ売上に貢献しているのかが一目瞭然になるという分析方法。

企業によって分類ごとのパーセンテージに差はありますが、基本A商品は70~75%でB商品は90~95%が多いです。

どの商品がどれだけ売れているのかを把握することができ、また改善が必要なメニューなどもわかりやすく露出するので、よく使用される分析方法です。
じょーかー
じょーかー

ABC分析を行うことで、商品の問題点まで把握することができますよ。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ!

ABC分析による具体的な対策方法

『ABC分析』によってグループ分けし終わった後、それぞれのランクに応じて対応していきます。

  • Aランク商品

売上の主軸になる。発注から納品までのリードタイムを考慮し、在庫を切らさないように注意。特に改善する必要はない。

  • Bランク商品

Aランクほどではないが、売上に貢献している商品。改善することでAランクの商品に生まれ変わることも。出数や顧客の情報などを収集し、商品を変更するのかしないのかを検討する。

  • Cランク商品

コアなファンがいない限り、取り扱いの中止を検討するべき。また商品を改善できる見込みがあれば、早急に手を打ち改善を試みる。

じょーかー
じょーかー

Aランクは基本現状維持、Bランクは現状維持もしくは改善を検討、Cランクは破棄も視野に入れて対応するべきです。

ぴえろ
ぴえろ

わ…わかりやすい。

くらうんくん
くらうんくん

これがABC分析というやつなのじゃな!

勉強になったのじゃ。

正確な分析を行うためにはカテゴリーごとに分けて行う

『ABC分析』を行う際に注意しなければならないのは、商品のカテゴリー毎に分けて行うことです。

扱う商品全てをまとめて分析してしまうと、正確な結果が得られないばかりか、誤解を招いてしまうこともあります。

フードならフードの分類で、ドリンクならドリンクの分類と分けて行うことが大切。店内での販売やテイクアウトなど店頭の販売でも、部門ごとに分けて分析する方が良いでしょう。
じょーかー
じょーかー

これは大切なポイントです。

ぜひ活用してください!

くらうんくん
くらうんくん

はーいなのじゃ!

マトリクス分析とは?

別名『デシジョンテーブル分析』とも呼ばれている分析方法。

ABC分析で判断のしづらい、メニュー全体での各商品を明確に位置づけし改善を検討する方法です。

【マトリクス分析の一例】

縦軸と横軸に分析したい項目を当てはめ、それに商品を当てはめ分析を行います。

※表は横軸に<粗利益率>縦軸に<販売個数>をとって分析した場合のもの。

ABC分析よりもさらに細かく見ていく場合などに使用される分析方法で、それぞれの商品の改善や検討していくのに活用されます。

他にも縦軸に<CS(顧客満足度)>横軸に<CE(顧客期待度)>でマトリクス分析を行い、顧客の期待に応えられているかどうかなどを分析したりと、飲食店に限らず幅広く活用できるのがメリット。
じょーかー
じょーかー

このような分析方法もありますよ。

メジャーなのはABC分析ですが、こちらも活用することでより濃いデータを得られます。

ぴえろ
ぴえろ

両方合わせて分析することでわかることもあるからね。

くらうんくん
くらうんくん

おぉ…情報が多すぎて頭に入らないのじゃ…

合わせて分析することでわかることって何?

『ABC分析』と『マトリクス分析』を合わせて行うことで、売れているor売れていないメニューだけではなく、利益の貢献度や顧客の満足度までもが数値として出すことができます。

他にも『ABC分析』でCランクの商品で廃棄を検討していても、『マトリクス分析』を行うことで、メニュー育成に注力する方が良いとわかることも。

双方分析を行い十分に検討し、次の一手(新商品など)を考えることが大事です。

まとめ

分析をせずに扱う商品を変更してしまうと、顧客が買い求めてきてくれていた商品を廃棄してしまう場合もあります。

ABC分析やマトリクス分析を行い、必要のあるメニューや不必要のものなどしっかりと把握することが大切。

定期的に行うことで、商品の売れ行きやトレンドの把握にも役に立ちます。顧客の心を掴んで離さないお店にしていくための大切なツールとも言えるでしょう。

じょーかー
じょーかー

今回はこのぐらいにしておきましょうか。

ぴえろ
ぴえろ

めちゃくちゃわかりやすかったです!

ありがとうございました。

くらうんくん
くらうんくん

知りたいことが知れたのじゃ。

ありがとうなのじゃ!

コメント

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