ぴえろよー！
飲食店って儲かるのかの？
んー…
難しい質問だなぁ。
そうなのかの？
どのぐらい利益が出てるのか知りたいのじゃ！
おやおや！
お久しぶりでございます。
じょーかーさん！
ちょうどいいところに…
飲食店って儲かるの？
「飲食店を経営してみたいけど、実際のところ儲かるの？」
外食産業の需要が上がってきている昨今、無数に存在する飲食店は実際どのぐらいの利益を出しているのか気になりますよね…
今回は飲食店の利益率や、利益を出すポイントについてまとめていきます。
なるほど！
こういった話なら私にお任せください。
じょーかーもおるし、頼もしいのぉ…
じゃあ詳しく教えてくれなのじゃ！
飲食店の利益率について
飲食店は実際どのぐらいの利益率であるかご存知でしょうか？
答えは平均で10%前後と言われています。
他の業種と比べれば利益率は低いというのが特徴で、一店舗で莫大な利益を生むお店は少数派。
単純計算で100万円売れば利益は10万円ほどってことだね。
もちろん運営にかかる費用によって違いはありますが、目安は10%です。
そんなに費用がかかるのかの？
何にお金がかかるのじゃ？
飲食店経営で知っておきたい『FLコスト』について
まず初めに飲食店を経営する上で知っておきたいのが『FLコスト』について。
FLとは”売る商品の原価”と”運営にかかる人件費”のことで、どの飲食店でも必要不可欠なランニングコストの事です。
原価と人件費を合わせたものが、売上に対してかかる費用の大部分。
この数値の目安は合わせて60%までというのが基本で、これを超えると経営は難しくなります。
(例1)売上100万円の寿司屋
- 原価35万円(35%)＋人件費25万円(25%)=60万円(60%)
(例2)売上100万円のBAR
- 原価20万円(20%)＋人件費40万円(40%)=60万円(60%)
「単純計算で100万円売れば利益は40万円出るよね？」
「利益率は40%じゃないの？」
って思う人もいるでしょうが、実際はここからさらに費用がかかります。
飲食店経営で『FLコスト』以外にかかる費用について
FLコスト以外にも飲食店を経営する上でかかってくる費用も存在します。
- 店舗の家賃や場所代
- 箸やおしぼりなどの消耗品費
- WEB広告やチラシなどの販促費
- 有線やPOSレジなどの管理費
- 水道光熱費、固定電話の利用料など
店舗の大きさによっても金額に違いが出てきますが、これらの費用の合計がだいたい売上に対して30%ほどが平均です。
そのため最後に残る純利益は売上の約10%前後というのが一般的な飲食店の数値。
家賃対比は10%以下が理想です。
家賃10万円なら、100万円以上売上があれば経営は安泰と言って目安ですね。
なるほどなのじゃ…
ではかかるコストをどれだけ下げれるかが重要なのじゃな？
そうなんだけど…それって結構難しいんだよね。
経費を削減しすぎるとリピートがつかない
飲食店で利益を残すために特に重要なポイントは、顧客の満足度を下げずにコストをどれだけ下げれるかという点。
利益を追求するがゆえに…リピート客が離れてしまったという事態に陥る事もあります。
- 原価率を下げすぎてしまい、コスパが悪く顧客満足度が下がった。
- 人員を削減しすぎた結果、お客様にサービスが行き届かなくなった。
こういった事態にならぬよう注意しながら、利益を伸ばしていかなければなりません。
これは特に注意が必要なところですね。
無理に削減するのはよくありません。
ふむふむ…
理解したのじゃ！
次は具体的にどうすればいいのか知りたいのじゃ。
利益率を上げる施策と注意点
利益率を上げる前に、まずは売上の確保を第一に考えなければなりません。
最低限の売上がない状態では、いくら利益率を伸ばそうと努力しても効果が期待できないでしょう。
飲食店で売上を上げるためには…
- 客数を増やす
- 客単価を上げる
この２つのどちらかに目を向けて、施策を考える必要があります。
十分な売上が確保できたのちの第2のステップとして、利益率をどうやって伸ばしていくかを考えます。
利益率を上げる３つの方法
利益率を上げる方法として、効果の高いものを３つご紹介させていただきます。
1.原価率の低いメニュー開発
原価率の低いメニューの開発をする、というのが一つ目の方法。
- 原価率が低いということは、利益率が高い商品であるということ。
お店の看板メニュー(集客につながる商品)の他に、こういった利益の取れる商品を販売するというのが利益の確保につながります。
僕がお店をしてた時は、看板メニューが原価80%だったけど、他の高収益商品と組み合わせて最終的に原価率24%が平均だったね。
なるほどなのじゃ！
2.コストの削減
経営にかかるコストを削減するというのは２つ目の方法。
削減しやすい３つの項目と、方法については下記にまとめておきます。
人件費を削減する方法
- 時間帯によって出勤数を増減させる(シフト制)
- 一人でも様々な業務を任せられるスタッフを育成する
- 券売機やドリンクバーの設置
- キャッシュレス決済の導入
- セルフオーダーシステムの設置
仕入値を削減する方法
- 仕入業者の変更を検討する
- 交渉により仕入れ値の削減
- 商品メニューの改善
水光熱費
- メニューの仕込み方法の改善を行う
- 節水機器の設置
- エアコンなど温度やつける時間の調節
- 従業員間で削減の徹底
3.ロスの削減
食材が使い切れずに腐ってしまうことで出るロスですが、これを削減することも利益率に直結します。
ロス食材を減らすと、原価率が下がり利益率が上がる。
- 食材の発注量に注意する
- 先入れ先出しの徹底
- 期限が近づいた食材を優先的に売る施策
- 食材の保存、保管方法の改善
また最近ではロス食材を販売することができるサービスなども存在しています。あまり売れるイメージはありませんが、売れたらラッキーという意味合いで登録しておくのもいいかもしれません。
利益率については理解できましたか？
わかりやすかったのじゃ！
ためになったのぉ…
僕からじょーかーさんに質問なんだけど…
飲食店で利益率の高いお店ってどのぐらいなんですか？
私が知っているところで30%以上のところがありますね。
30%とな⁉︎
話が違うではないか！
利益率30%を超える飲食店も存在する。
飲食店の中には30%を超える利益率のところも存在します。
それぞれ独自の経営方針、お店のコンセプトがあるのが特徴。
- 高単価の料理を、立ち食いで回転率を上げ利益を増やすお店。
- 賃料の安い場所で、webを通じて販促し売上を伸ばすお店。
- セルフサービス主体で人件費を削減しているお店。
- 独自性のコンセプトで、原価率は低くともリピートがつくお店。
アイデア次第では利益率が高い業態へ成長させることも可能です。
へぇー！
すごいなぁ…
経営のやり方次第で、不可能はないのでしょう。
なるほどのぉ…
勉強になったのじゃ。
まとめ
- 飲食店の利益率は10%前後が平均
- 利益率を伸ばすためにはコストを削減する
- お店によっては利益率が30%を超えるところもある
今回はこのぐらいにしておきますね。
ありがとうございました！
二人ともありがとうなのじゃ！
また頼むわい。
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