飲食店の利益率の平均って?営業にかかる費用など詳しく説明します!

経営ノウハウ
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piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよー!

飲食店って儲かるのかの?

ぴえろ
ぴえろ

んー…

難しい質問だなぁ。

くらうんくん
くらうんくん

そうなのかの?

どのぐらい利益が出てるのか知りたいのじゃ!

じょーかー
じょーかー

おやおや!

お久しぶりでございます。

ぴえろ
ぴえろ

じょーかーさん!

ちょうどいいところに…

飲食店って儲かるの?

「飲食店を経営してみたいけど、実際のところ儲かるの?」

外食産業の需要が上がってきている昨今、無数に存在する飲食店は実際どのぐらいの利益を出しているのか気になりますよね…

今回は飲食店の利益率や、利益を出すポイントについてまとめていきます。

じょーかー
じょーかー

なるほど!

こういった話なら私にお任せください。

くらうんくん
くらうんくん

じょーかーもおるし、頼もしいのぉ…

じゃあ詳しく教えてくれなのじゃ!

飲食店の利益率について

飲食店は実際どのぐらいの利益率であるかご存知でしょうか?

答えは平均で10%前後と言われています。

計算方法:利益率=利益÷売上高×100

他の業種と比べれば利益率は低いというのが特徴で、一店舗で莫大な利益を生むお店は少数派。

もちろん飲食店の業態によって利益率に違いはありますが、利益率だけをみれば儲かりづらい商売とも言えます。
ぴえろ
ぴえろ

単純計算で100万円売れば利益は10万円ほどってことだね。

じょーかー
じょーかー

もちろん運営にかかる費用によって違いはありますが、目安は10%です。

くらうんくん
くらうんくん

そんなに費用がかかるのかの?

何にお金がかかるのじゃ?

飲食店経営で知っておきたい『FLコスト』について

まず初めに飲食店を経営する上で知っておきたいのが『FLコスト』について。

FLとは”売る商品の原価”と”運営にかかる人件費”のことで、どの飲食店でも必要不可欠なランニングコストの事です。

飲食店でよく言う”FLコスト”ってなに?業態によって違う比率や特徴について
飲食店で働くにあたってよく耳にする『FL』。 F=FOOD フード L=LABOR レイバー フードが原材料費(原価)のことであり、レイバーが人件費のことを指します。 飲食店で切っても切り離せない費用をまとめて『FLコスト』といい、これは店の数字管理をする際に重要なものです。

原価と人件費を合わせたものが、売上に対してかかる費用の大部分。

この数値の目安は合わせて60%までというのが基本で、これを超えると経営は難しくなります。

(例1)売上100万円の寿司屋

  • 原価35万円(35%)+人件費25万円(25%)=60万円(60%)

(例2)売上100万円のBAR

  • 原価20万円(20%)+人件費40万円(40%)=60万円(60%)

「単純計算で100万円売れば利益は40万円出るよね?」

「利益率は40%じゃないの?」

って思う人もいるでしょうが、実際はここからさらに費用がかかります。

飲食店経営で『FLコスト』以外にかかる費用について

FLコスト以外にも飲食店を経営する上でかかってくる費用も存在します。

  1. 店舗の家賃や場所代
  2. 箸やおしぼりなどの消耗品費
  3. WEB広告やチラシなどの販促費
  4. 有線やPOSレジなどの管理費
  5. 水道光熱費、固定電話の利用料など

店舗の大きさによっても金額に違いが出てきますが、これらの費用の合計がだいたい売上に対して30%ほどが平均です。

そのため最後に残る純利益は売上の約10%前後というのが一般的な飲食店の数値。

経営する上でかかってくる費用をどれだけ削減できるのかが、手元に利益を残す経営者の腕の見せ所とも言えるでしょう。
じょーかー
じょーかー

家賃対比は10%以下が理想です。

家賃10万円なら、100万円以上売上があれば経営は安泰と言って目安ですね。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ…

ではかかるコストをどれだけ下げれるかが重要なのじゃな?

ぴえろ
ぴえろ

そうなんだけど…それって結構難しいんだよね。

経費を削減しすぎるとリピートがつかない

飲食店で利益を残すために特に重要なポイントは、顧客の満足度を下げずにコストをどれだけ下げれるかという点。

利益を追求するがゆえに…リピート客が離れてしまったという事態に陥る事もあります。

  • 原価率を下げすぎてしまい、コスパが悪く顧客満足度が下がった。
  • 人員を削減しすぎた結果、お客様にサービスが行き届かなくなった。

こういった事態にならぬよう注意しながら、利益を伸ばしていかなければなりません。

無理な経費削減で一時的に利益は伸ばせても、顧客離れから数ヶ月後に利益は落ちます。
じょーかー
じょーかー

これは特に注意が必要なところですね。

無理に削減するのはよくありません。

くらうんくん
くらうんくん

ふむふむ…

理解したのじゃ!

次は具体的にどうすればいいのか知りたいのじゃ。

利益率を上げる施策と注意点

利益率を上げる前に、まずは売上の確保を第一に考えなければなりません。

最低限の売上がない状態では、いくら利益率を伸ばそうと努力しても効果が期待できないでしょう。

飲食店で売上を上げるためには…

  1. 客数を増やす
  2. 客単価を上げる

この2つのどちらかに目を向けて、施策を考える必要があります。

飲食店で簡単にできる、客単価を上げる方法4つをご紹介します!
メニューブックは販売促進に大きく貢献する重要なツールです。工夫次第ではお客様の満足度を上げながら客単価を上げることも可能。コントラスト効果について。心理学でこのような用語があります。 これは心理現象の一種で、人間が無意識のうちに複数の選択肢を相対的に比較することを利用した心理テクニック。 何気なくメニューを作成するのではなく、明確な目的を持って作成することが大事です。
飲食店で集客に効果が期待できる、看板の種類と基礎知識について
飲食店にて看板は命とも言えるほどに大事なものです。 その店のブランド力を高め、また通行人にお店のイメージを想像させる便利なツール。 看板を一つ増やしただけで集客効果が変わってくるほどに、飲食店ではこだわらなければならない大切なもの。

十分な売上が確保できたのちの第2のステップとして、利益率をどうやって伸ばしていくかを考えます。

利益率を上げる3つの方法

利益率を上げる方法として、効果の高いものを3つご紹介させていただきます。

1.原価率の低いメニュー開発

原価率の低いメニューの開発をする、というのが一つ目の方法。

  • 原価率が低いということは、利益率が高い商品であるということ。

お店の看板メニュー(集客につながる商品)の他に、こういった利益の取れる商品を販売するというのが利益の確保につながります。

ぴえろ
ぴえろ

僕がお店をしてた時は、看板メニューが原価80%だったけど、他の高収益商品と組み合わせて最終的に原価率24%が平均だったね。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ!

2.コストの削減

経営にかかるコストを削減するというのは2つ目の方法。

削減しやすい3つの項目と、方法については下記にまとめておきます。

人件費を削減する方法
  1. 時間帯によって出勤数を増減させる(シフト制)
  2. 一人でも様々な業務を任せられるスタッフを育成する
  3. 券売機やドリンクバーの設置
  4. キャッシュレス決済の導入
  5. セルフオーダーシステムの設置
仕入値を削減する方法
  1. 仕入業者の変更を検討する
  2. 交渉により仕入れ値の削減
  3. 商品メニューの改善
水光熱費
  1. メニューの仕込み方法の改善を行う
  2. 節水機器の設置
  3. エアコンなど温度やつける時間の調節
  4. 従業員間で削減の徹底

3.ロスの削減

食材が使い切れずに腐ってしまうことで出るロスですが、これを削減することも利益率に直結します。

ロス食材を減らすと、原価率が下がり利益率が上がる。

  1. 食材の発注量に注意する
  2. 先入れ先出しの徹底
  3. 期限が近づいた食材を優先的に売る施策
  4. 食材の保存、保管方法の改善

また最近ではロス食材を販売することができるサービスなども存在しています。あまり売れるイメージはありませんが、売れたらラッキーという意味合いで登録しておくのもいいかもしれません。

【フードロス対策】飲食店で余った食材を販売する
食材のロスが大きくなればなるほど、減価率も高くなり利益率も悪くなってしまいます。飲食店で働く人を日々悩ませるのが食材の原価コントロールであり、売上に波がある業種の為管理するのも一苦労。いくら発注量に気を付けていても、コロナ禍の時短要請など急激な来客の減少から出てしまうロス食材を販売できる方法があるのはご存知でしょうか?
じょーかー
じょーかー

利益率については理解できましたか?

くらうんくん
くらうんくん

わかりやすかったのじゃ!

ためになったのぉ…

ぴえろ
ぴえろ

僕からじょーかーさんに質問なんだけど…

飲食店で利益率の高いお店ってどのぐらいなんですか?

じょーかー
じょーかー

私が知っているところで30%以上のところがありますね。

くらうんくん
くらうんくん

30%とな⁉︎

話が違うではないか!

利益率30%を超える飲食店も存在する。

飲食店の中には30%を超える利益率のところも存在します。

それぞれ独自の経営方針、お店のコンセプトがあるのが特徴。

  • 高単価の料理を、立ち食いで回転率を上げ利益を増やすお店。
  • 賃料の安い場所で、webを通じて販促し売上を伸ばすお店。
  • セルフサービス主体で人件費を削減しているお店。
  • 独自性のコンセプトで、原価率は低くともリピートがつくお店。

アイデア次第では利益率が高い業態へ成長させることも可能です。

ぴえろ
ぴえろ

へぇー!

すごいなぁ…

じょーかー
じょーかー

経営のやり方次第で、不可能はないのでしょう。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどのぉ…

勉強になったのじゃ。

まとめ

  • 飲食店の利益率は10%前後が平均
  • 利益率を伸ばすためにはコストを削減する
  • お店によっては利益率が30%を超えるところもある
じょーかー
じょーかー

今回はこのぐらいにしておきますね。

ぴえろ
ぴえろ

ありがとうございました!

くらうんくん
くらうんくん

二人ともありがとうなのじゃ!

また頼むわい。

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