栄養

大葉は古くなれば水分が抜けしなしなになり、黒く変色していきます。 そのため選ぶポイントは下記の３つ。 葉の緑色が綺麗で変色がない みずみずしくハリがある 葉先までピンとしており元気なもの これらを見て購入を考えましょう。新鮮なものであればあるほど香りよく美味しい大葉になります。

＜みつばの品種＞ 糸三つ葉：一般に流通している代表的な三つ葉。 根三つ葉：糸三つ葉より風味が強い品種で、茎の下部が白いのが特徴。 サラダ三つ葉：生食用の三つ葉で、全体的に緑色。 切り三つ葉：遮光軟白した三つ葉で、全体的に茎が白い品種。 三つ葉にはカロテンやビタミンC、鉄などが比較的多く含まれています。 しかしながら切り三つ葉などの茎が白いものは、日光などを遮断しながら育てる軟白栽培といった方法で栽培されており、カロテンや鉄の含有量は少ないのが特徴。 軟白栽培されていない、茎までしっかりと緑色をしている品種は栄養価は高いです

＜アーティチョークの下処理＞ 茎がついていれば切り落とす ガクを一枚一枚手で剥がし取り除く 一度変色を防ぐためにレモン水に10分ほどつけておく 残っている緑色の硬いガクの部分を、包丁で白い部分が見えるまで剥く 先端部分の尖っている部分を切り落とす 中の柔らかいめしべとおしべをスプーンで取り除く 食べやすい大きさにカットして料理に使う ※変色しやすい野菜なので、レモン汁を加えた水につけることで変色を防ぎます。慣れないうちは工程ごとに少しつけながら下処理していくと良いかもしれません。

アスパラガスには疲労回復やスタミナ増強に効果がある、旨味成分のアスパラギン酸が多く含まれています。 またカロテンやビタミン類、穂先にルチンなどを多く含む栄養価が高い野菜。 動脈硬化の予防 毛細血管を丈夫にする 風邪の予防 など様々な効果が得られます。

クレソンは葉や茎を見て購入を決めましょう。 葉が濃い緑色をしており、密生している 葉先までしっかりと元気なもの 茎に余分なひげ根がない 茎がしまっているもの これらを見て選別し、美味しいクレソンを見極めるべき。 また香りも鮮度を見極め判断する材料になります。 クレソンは葉と茎を見て見極める。また香りが強いものの方が新鮮。

トレビスにはビタミンCやカリウムなどの栄養が含まれていますが、野菜の中ではあまり高くありません。 シャキシャキとした歯ごたえが魅力で、味はほろ苦い野菜。 抗酸化作用の高いオリーブオイルとの相性がよく、合わせる事で栄養バランスも良くなります。

チコリーは水溶性食物繊維であるイヌリンなど、食物繊維を豊富に含んでいる野菜。 その他にも栄養はありますが、飛び抜けて高いものはありません。 消化吸収を促したり腸を綺麗にする、また肝機能を高める効果があると言われている野菜です。

エンダイブは地中海沿岸が原産の野菜で、古代エジプト時代などから栽培されていると言われています。 葉が縮れてトゲトゲしているのが特徴であり、日本でも栽培はされている食材。 独特のほろ苦さが密かな人気を誇る野菜です。

＜セロリの下処理＞ セロリの茎の硬い根元を切り落とす 包丁の根元を切り口に当てて、表面の筋を持ち上げるように引っ張って取る これを繰り返して全体的に表面の筋を剥がしとる ※同じく切り離した葉の部分の茎も筋をとっておきましょう。 包丁が難しければピーラーで剥いても綺麗に取れます。 ＜セロリの切り方＞ セロリの繊維は縦にはしっているので、繊維に沿って切るのと断ち切るのとでは、食感や香りが違ってきます。 繊維に沿って切る→しっかりとした食感が残る。(短冊切りなど) 繊維を断ち切る→食感は半減するが香りが強く出る。また煮込み料理などでは味がよく出る。(輪切りなど) 料理に応じて切り方を変えることで、より美味しく仕上げることができるのでぜひ活用してください。

レタスの見分け方は主に３つあります。 葉にハリがありみずみずしいもの 芯が小さく切り口に変色がない 持ち比べてみて軽いと感じるもの 緩やかに結球しているものが美味しいレタスです。そのため葉がぎっしりと詰まっているものは選ぶのを避けましょう。 葉に紅褐色の変色があるものは鮮度が落ちている証拠です。こちらも選ぶのは避けたほうが良いでしょう。