選び方

魚介類の知識

イサキの知識/選び方/焼き霜造り/旬の時期

イサキは皮と身の間に旨味を多く含んでいると言われています。 ほのかな磯の香りがあり、硬い皮も焼くと香ばしく旨味があり非常に美味。 刺身で食べる時は皮目をバーナーなどで炙り、皮ごと造りにする”焼き霜造り”がおすすめです。
魚介類の知識

アンコウの知識/あん肝/七つ道具/選び方/吊るし切り

カワハギやアンコウなどの肝は、海のフォアグラと呼ばれるほどに人気が高い。 旬の時期の国産もののキアンコウの肝は、コクがあり非常に美味です。 鍋に入れたり、身と合える”とも和え”などは絶品。
魚介類の知識

アユの知識/天然と養殖/旬の時期/選び方/うるか

鮎(あゆ)の知識について アユは幼魚の時は雑食で、成長し大きくなれば川苔だけを食べるようになります。 米や塩と一緒に発酵させて作る熟鮓(なれずし)の具材としても使用されており、日本では昔から親しまれている魚。 最近では養殖が進みスーパーなどにも流通しておりますが、苔のみを食べる天然物と比べると特有の香りはありません。
魚介類の知識

アマダイの知識/選び方/旬の時期/鱗を食べる/松笠揚げ/種類

甘鯛(あまだい)の知識について 漢字でもタイの字が入っていますが、実はタイの仲間ではありません。 アマダイは主に料理店で需要が高く人気の魚。 マダイよりも高値で取引される魚であり、キロ一万円以上で市場に出回ることもある高級魚です。
魚介類の知識

アナゴの知識/旬の時期/マアナゴ/のれそれ/めそ/選び方/血清毒

寿司屋や江戸前の天ぷら屋などには欠かせない魚。 関東では煮アナゴ、関西では焼きアナゴが主流と言われています。 うなぎと外見がよく似ており、脂肪分が多くビタミンAやDHAなどが豊富。 名前の由来は海底の穴に潜む習性があることから、『穴籠(あなご)もり』を略してアナゴとつけられました。
魚介類の知識

アジの知識/真鯵/豆アジ/キアジ/クロアジ/選び方/干物/くさや

【黄鯵/キアジ】 餌の豊富な浅瀬で居つく個体であり、魚体や尾が黄色く小型のサイズが多い。 脂がのって旨味が強いのが特徴で、価格はブランド化が進み他と比較しても高め。 【黒鯵/クロアジ】 黄アジは浅瀬に居つくのに対し、このアジは回遊魚であり水深が深い場所でよくとれる。 全体的に黒っぽいのが特徴で、比較的大型のサイズが多い。
食材の知識

アイナメ(アブラメ)の知識/殿様の魚/選び方/旬の時期

アイナメは鮮度が命の魚です。 素早く頭部に刃物を入れ絶命させた”活け締め”のものを選ぶと鮮度が保ちやすいのでオススメ。 取れたものを氷水につけて締める”野締め”と呼ばれる手法のものは、死後硬直が早く鮮度が落ちやすいので選ぶべきではありません。 魚本体は目が濁っておらず澄んでいるもの エラが紅褐色で黒く変色していないもの 腹部を触ると硬さを感じるもの これらの特徴を持ったアイナメを選びましょう。
開業ノウハウ

【飲食店開業】居抜き物件で初期費用を削減する為に見るべき4つのポイントって?

居抜き物件を活用する時に見なければならないポイントが4つあります。 まず飲食店を始めるのであれば、飲食店の居抜きでなければなりません。 その他にも自身の経営したい飲食店の業種と似た居抜き物件を見るのは大前提。
野菜の知識

タアサイ(ターサイ)の知識/食べ方/栄養価/選び方/日持ち

タアサイはよく洗い、茎を芯から一枚一枚剥がして使います。 お好みの大きさにカットしそのまま料理に利用が可能。 下茹でなどの面倒な処理は不要な食材です。 タアサイのおすすめ調理法 タアサイはアクが少なくクセの少ない野菜です。 また葉も柔らかいので火通りも早く調理しやすいのが特徴。 おひたしやスープなどでも美味しいタアサイですが、おすすめは油炒め。 <タアサイの油炒め> 材料:タアサイ、ニンニク、塩胡椒、ごま油 フライパンに大さじ1のごま油を入れ、弱火にかける みじん切りにしたニンニクを入れ、少し黄色く色が変わるまで熱する カットしたタアサイを入れ強火にし、塩胡椒を振りサッと炒める
野菜の知識

チンゲン菜の知識/栄養価/選び方/保存方法/食べ合わせ

チンゲン菜は葉がみずみずしく鮮やかな緑色をしているものを選びましょう。 また茎の下部にハリがあって肉厚のものが甘みがあり美味しいです。 変色していたり水分が抜けてシナッとしているものは選ぶのを避けてください。 チンゲン菜は鮮度が落ちると葉が黄色く変色していきます。色や茎の太さなどを見分けて選ぼう!
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