アナゴの知識/旬の時期/マアナゴ/のれそれ/めそ/選び方/血清毒

魚介類の知識
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piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよ。

アナゴはうまいのぉ!

ぴえろ
ぴえろ

そうだね!

嫌いって人は聞いたことがないや。

くらうんくん
くらうんくん

ということで今回はアナゴについて教えて欲しいのじゃ。

 

ぴえろ
ぴえろ

いいよー!

じゃあまとめていくね。

穴子(あなご)の知識について

寿司屋や江戸前の天ぷら屋などには欠かせない魚。

関東では煮アナゴ、関西では焼きアナゴが主流と言われています。

うなぎと外見がよく似ており、脂肪分が多くビタミンAやDHAなどが豊富。

名前の由来は海底の穴に潜む習性があることから、『穴籠(あなご)もり』を略してアナゴとつけられました。

アナゴの生息域や旬の時期

<標準和名>

  • 真穴子(マアナゴ)

<主な生息域>

  • 北海道以南、東シナ海や朝鮮半島など。

<旬の時期>

  • 夏場が旬

 

くらうんくん
くらうんくん

夏が旬なのじゃな。

ぴえろ
ぴえろ

そうだね。

国産のものは減ってきてて、輸入が主流になりつつあるよ。

輸入が主流になりつつある穴子

アナゴは国産と輸入ものがあり、どちらにしても高値で取引されています。

最近では国産のものが減ってきており、中国や朝鮮半島からの輸入が多い。

くらうんくん
くらうんくん

中国とかのものが多いのじゃな。

ぴえろ
ぴえろ

輸入ものでもある程度の値段で取引されているね。

それだけ人気がある魚だよ。

アナゴの種類について

一般的にアナゴと言われるのは真アナゴです。

それ以外にも種類があるのでご紹介させていただきます。

<アナゴの種類>

真穴子/マアナゴ

  • 国産のものと輸入のものとあるが、いずれも高値で取引されている
  • 脂がのっており美味しく人気が高い
  • 皮は硬く骨は柔らかいのが特徴

御殿穴子/ゴテンアナゴ

  • 全体的に赤みががっており、背部や腹部に斜めに銀糸状の模様が入っている
  • 比較的安価で取引されている
  • マアナゴほど脂はのっていないが、淡白で美味しい

銀穴子/ギンアナゴ

  • ピンクがかった魚体で細長いのが特徴
  • 比較的安価で取引されているが、流通はあまりしていない
  • マアナゴと比べ脂はのっておらず、旨味も少ない

伊良子穴子/イラコアナゴ

  • 全体的に黒っぽい魚体をしている
  • 価格は安く加工品として流通
  • スーパーや回転寿司などのアナゴの蒲焼などはこの種類がほとんど
くらうんくん
くらうんくん

アナゴは1種類しかないと思っておったのじゃ。

ぴえろ
ぴえろ

他にも食用にされていないものとかも含めれば、もっと種類は存在するよ。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ!

のれそれって何?

のれそれはアナゴの稚魚のことを指します。

生まれたての透明のアナゴで、食感が面白い食材。

国産のアナゴの数が減ってしまったのは、この”のれそれ”を乱獲してしまったからと言われています。

醤油やポン酢をかけ生食するのがメジャーな食べ方。

くらうんくん
くらうんくん

のれそれ?

なにそれ?笑

ぴえろ
ぴえろ

…説明した通りだよ。

美味しい穴子の選び方

アナゴは鮮度が命の魚です。

できれば生きたものを購入し、食べる前に捌くのが理想。

死後流通しているものであれば、活け締めのもので色が褐色のものを選んでください。

目が澄んでいるものや腹部が硬いものは鮮度が良い証拠です。色が白っぽく変色しているものは選ぶべきではありません。
ぴえろ
ぴえろ

原則として、鮮度が良いものを選んでね。

頭に刃物を入れて〆ている活け締めのものは、死後硬直が遅れるから鮮度が保たれやすいよ。

くらうんくん
くらうんくん

鮮度が大事なのじゃな。

わかったのじゃ。

大きさで用途が変わる穴子

アナゴは大きさによって脂ののりや、骨の大きさに違いがあります。

大きくなれば1mを超えることもあるアナゴですが、寿司や天ぷらなどでは35㎝以下の『めそ』と呼ばれるものが好まれます。

大きすぎるものは干物などにし、焼き物として重宝されるなど用途が分かれる魚。

くらうんくん
くらうんくん

これは耳寄り情報なのじゃ。

ぴえろ
ぴえろ

大きすぎるものは骨が口に当たるから、気にならなずそこそこ脂ののった大きさが最上としている職人も多いよ。

くらうんくん
くらうんくん

勉強になるのぉ。

穴子は生食すると危険?

アナゴのぬめりや血液には血清毒といわれる毒素があります。

この毒素は熱に弱く60℃の温度で5分ほど加熱すれば毒性を失いますので、加熱調理が基本。

目や傷に入ると炎症を起こし、大量に摂取すれば最悪の場合死に至ると言われていますが、少量食べるのであれば問題はありません。

しっかりと血抜きしたアナゴを刺身で提供する料理屋もあります。少量食べる程度では特に体に異変は起こりません。
くらうんくん
くらうんくん

毒があるのかの?

まぁ量を食べなければ問題ないのじゃな。

ぴえろ
ぴえろ

そうだね!

特別きにする必要はないけど、知識として知っておいた方がいいよ。

くらうんくん
くらうんくん

了解なのじゃ!

まとめ

  • 寿司や天ぷらの定番であるアナゴ
  • 一般的に知られているのは真アナゴ
  • 国産は減ってきており、輸入が主流になりつつある
  • 鮮度が命であり、生きているものが望ましい
  • 関東では煮る、関西では焼くのが一般的
  • のれそれはアナゴの稚魚である
ぴえろ
ぴえろ

まとめるとこんな感じかな?

くらうんくん
くらうんくん

勉強になったのじゃ!

ありがとうなのじゃ。

コメント

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