突然なのじゃが…
野菜は時間が経つとなぜ変色するのじゃ？
野菜が変色する理由について？
その辺りが詳しいのは…
何かお困りですかな？
ちょうどいいところに来てくれたね！！
てつじぃなのじゃ。
わしの疑問を解決して欲しいのじゃ。
野菜が変色する原因は一体何？
野菜を切った後、切り口が茶色や黒色に変色してしまうこと経験ありますか？
主に茄子やアボカドなど、果物ではりんごなどがこれに当てはまります。
変色する理由は主に野菜に含まれるポリフェノールが原因。
野菜の細胞内に存在するポリフェノールはもともとは無色透明ですが、空気中の酸素に触れることによって酸化しメラニンという色素に変わります。
このメラニンは人間のシミやそばかすの原因となる色素で、野菜も同様色が変わってしまうというわけです。
ポリフェノールが原因とな？
知らなかったのじゃ…
変色する理由はこの成分が原因です。
空気に触れることで変色してしまうというのが理由。
なるほど！
変色を防ぐ方法についても気になるところだね。
変色を防ぐ方法について
人は料理を食べるとき、まずは視覚から入ります。
美味しそうに見える料理であるからこそ美味しく感じるのですが、野菜の色が悪いと美味しさは半減してしまいます。
綺麗な料理を作るために、野菜の変色を防ぐ方法について５つほどご紹介！
野菜の種類や用途によって、使い分けていきましょう。
①しばらく水につける
ポリフェノールは酸化することによって変色します。
水につけておくことで水溶性であるポリフェノールが水に溶け出し、変色するのを遅らせることができます。
水につけても味にそこまで影響しない野菜に効果的な方法。
ナスとかじゃがいもとかであれば数分。
レタスとかの葉野菜はシャキッとするまでが理想です！
これはよくやる手法だね。
わしも知っておるのじゃ！
やったことあるのじゃ！
②塩をふりかける
塩には脱水作用があります。
塩を野菜にふりかけることにより、水分と同時にポリフェノールも抜いてしまう方法。
これにより野菜に適度な塩味もついて一石二鳥ですが、野菜の水分が抜けるため、食感は損なわれてしまいます。
塩を振っておいて少し置くと、野菜から水分が抜け出ます。
塩味がつくと同時に変色も防げますが、効果はそこまで大きくありません。
ちょっとだけ置いておきたい時とかに使うのがいいね。
塩じゃな！
覚えたのじゃ！
③酢をかける
酢を切った野菜にかけることにより、野菜は酸性になります。
ポリフェノールは酸性になればなるほど、酸化する作用が抑えられる為、変色を防ぐことができます。
主にサラダで使う野菜に切った後ドレッシングなどであえてしまえば、変色することはありません。
なるほどのぉ！
サラダのドレッシングは変色するのを防ぐ効果もあるのじゃな！
美味しく食べる以外にも、このように変色を防ぐ効果がありますね。
これは僕も知らなかったよ！
④レモン汁をかける
レモン汁も酸性で酢と同じ効果を得られますが、より効果的なのはレモン汁。
レモンに含まれるビタミンCがより変色を防ぐ効果があると言われています。
切ったアボカドやリンゴはすぐに黒く変色していきますが、レモン汁をかけておけば変色するのを防げます。
さっきのドレッシングをかけるというのの上位版じゃな。
酢やドレッシングは合わない野菜にはレモン汁だね。
⑤加熱する
加熱することによって変色を防ぐことができます。
火を入れてしまえば変色することはありません。
理由は約80°C以上で酵素が変性する為。
切った野菜で炒め物などをする時は、変色する前に手早く調理を行うことで防げます。
なるほどのぉ。
変色する前に調理してしまえということじゃな。
そうですね！
変色を防ぐというよりは、変色する前に対応してしまえということです。
どうせ加熱するならすぐに調理してしまえば問題ないもんね。
まとめ
- 野菜によっては切るとすぐに変色が始まる。
- 原因はポリフェノールが酸化しメラニン変わるのが理由
- 調理法や野菜の種類に応じて５つの方法で対応しよう
短いですが今回はこのぐらいにしておきますね。
ありがとうございました！
知りたいことを知れてよかったのじゃ！
ありがとうなのじゃ！
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