ぴえろよ！
食材の旨味について詳しく知りたいのじゃ。
旨味について？
いいよー！
どんな旨味成分があるか詳しく頼むぞよ。
わかった！任せて！
旨味を理解することで、料理の腕がワンランク上がる
旨味は『五味』に分類される、甘味・酸味・塩味・苦味の後に発見された味覚のことです。
様々な食材にこの旨味成分が含まれており、それぞれ種類があります。
この異なった種類の旨味成分を合わせることで、何倍にも旨味が増加することはご存知でしょうか？
このことを”旨味の相乗効果”といいますが、これを理解しておくことで作る料理のクオリティがワンランクアップします。
まずは旨味成分の種類からまとめていきます。
旨味は合わせることでより引き立つんだよ。
まず種類について知っておいて。
おー…
想像しておったよりも、難しい話になりそうなのじゃ。
三大旨味成分について
旨味は代表的な種類が3種類存在します。
【三大旨味成分】
- 肉類や魚類に多い『イノシン酸』
- 野菜や海藻類に多い『グルタミン酸』
- キノコ類に多い『グアニル酸』
他にもホタテなど貝の旨味成分である『コハク酸』や、ソラマメなどの豆類やアスパラに含まれる『アスパラギン酸』などがあります。
これらの旨味成分を合わせることで、より美味しく料理を作ることが可能になり幅が確実に広がります。
旨味については理解した？
うーんそうじゃのぉ…
合わせることで美味しくなるのはわかったのじゃ。
わかりやすく例をあげて説明しておくね。
旨味の相乗効果：具体例
- （例）カツオ節と昆布でとる日本で最もメジャーな１番だし。
カツオの旨味成分は主に『イノシン酸』、昆布は『グルタミン酸』を多く含む食材です。
昆布でダシをとるだけでは磯臭く美味しいものではありません。逆にカツオだけだとなんか物足りないと感じるはず。
これらの違う２つの旨味成分が合わさることで、美味しいダシが取れるというわけです。
昆布だし、カツオだしを単体で飲んでみて？
味に物足りないと感じるはずだよ。
なるほどのぉ…
理解したのじゃ！
旨味は熟成することで増える
旨味成分は熟成させることで増やすことができます。
あまり熟していない緑のトマトと、真っ赤に熟したトマトでは、熟したトマトの方が『グルタミン酸』の含有量が多い。
魚や肉などの『イノシン酸』は、熟成させることで増加します。
※ただし熟成させすぎると旨味成分は徐々に減少する。
これも覚えておいて！
獲れたて新鮮な魚よりは、ちょっと寝かせた(熟成させた)魚の方が旨味は強いってことだよ。
よくわかったのじゃ。
旨味の相乗効果の活用法
同じ旨味成分同士を合わせても、旨味の相乗効果は生まれません。
(例)相乗効果があまり期待できない組み合わせ。
- 肉類(イノシン酸)×魚類(イノシン酸)
- 野菜(グルタミン酸)×海藻(グルタミン酸)
- きのこ類(グアニル酸)×きのこ類(グアニル酸)
合わせる食材は違う旨味成分を持ったものを選ぶのが、料理を美味しくするポイント。
・魚類(イノシン酸)×海藻(グルタミン酸)×貝類(コハク酸) など。
※厳密に言えば肉や魚はグルタミン酸を多少含んでいたり、キノコでもグルタミン酸を含んでいたりと、食材によって多少違いはあります。
どんな調理法でも、合わせる食材ってのは大事だね。
美味しく料理するコツとも言えるよ。
旨味について、よ〜くわかったのじゃ。
まとめ
- 旨味は違う種類を合わせることで増加する
- 三大旨味成分はイノシン酸・グルタミン酸・グアニル酸
- 熟成させると増加するが、熟成させすぎると減少する
旨味については理解してくれた？
ありがとうなのじゃ！
また頼むわい。
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