野菜

料理の付け合わせなどでよく使う緑色の野菜（インゲンやほうれん草）などは、色が鮮やかであればあるほど料理が映え綺麗に見えますよね。 料理は視覚から入ると言われるほど、やはり見た目は重要。 意外と知らない野菜の『色出し』と『色止め』について今回はまとめていきます。

野菜を切った後、切り口が茶色や黒色に変色してしまうこと経験ありますか？ 主に茄子やアボカドなど、果物ではりんごなどがこれに当てはまります。 変色する理由は主に野菜に含まれるポリフェノールが原因。 野菜の細胞内に存在するポリフェノールはもともとは無色透明ですが、空気中の酸素に触れることによって酸化しメラニンという色素に変わります。