野菜の知識茄子(なす)の知識/アク抜きの方法/保存方法について 茄子のあく抜きについて 茄子を切った後少し放置すれば茶色く変色するのは酸化が原因です。 空気中の酸素と茄子に含まれるポリフェノールが酸化し色が変わります。 このポリフェノールは水溶性のため茄子を水に漬けておくことで変色を防ぐのが茄子のアク抜き。 2020.06.11野菜の知識食材の知識