魚介類の知識トビウオの知識/アゴだしの取り方/旬の時期/選び方/とびこ アゴだしについて アゴだしと呼ばれる、トビウオの煮干しを使ったダシは九州を中心によく活用されています。 夏とびと呼ばれるホソトビウオなどを使って煮干しに加工しますが、地域によっては焼いてから干したり、茹でてから干したりと工程に違いがあるのが特徴。 アゴだしの取り方については下記を参考にしてみてください。 2020.12.09魚介類の知識
魚介類の知識タラの知識/旬の時期/選び方/たらこ/白子/チャンジャ 全国的に普及しているタラコは、実はマダラの卵巣ではありません。 同じタラ科で主にチクワやカマボコの原料となる『スケトウダラ』の卵巣。 塩漬けにしたものがタラコで、唐辛子などで味付けしたのが明太子として親しまれており、皮がピンと張り色ムラのないものが新鮮な証拠になります。 2020.12.06魚介類の知識
魚介類の知識タチウオの知識/旬の時期/選び方/オススメの食べ方 タチウオは目や背びれが透明感のあるもの、触ってみてしっかりと身に硬さを感じるものを選びましょう。 また漁の際に網で体に傷がつきやすく、持ち前の銀色の皮が剥がれやすい特徴があります。皮も美味しい魚なので、表面の銀色の光沢が綺麗に残ったものも選ぶポイント。 魚体が小さいと小骨が多く身が薄い、また大きすぎると大味になり… 2020.12.06魚介類の知識
魚介類の知識タイの知識/天然と養殖の見分け方・味の違い/旬の時期/選び方 天然と養殖の見分け方について 天然のタイは養殖のものの3~4倍ほどの高値で取引されています。 最近では養殖の技術も上がってきており、養殖のタイでも十分に美味しいですが、やはり天然物のタイは身の締まりが段違い。 天然と養殖の見分け方は主に4つ。 2020.12.05魚介類の知識
魚介類の知識スズキの知識/選び方/旬の時期/栄養/洗い/出世魚 スズキを刺身で食べる場合は”洗い”にするのがオススメ。 3枚に下ろして血合い部分を除いた身を、薄く切る”へぎ造り”にしたあと、よく冷えた氷水に切った身を入れてサッと洗います。 こうすることで身の余分な脂や、クセのある臭いの元のATP(アデノシン三リン酸)を流し去ることができる。 2020.12.03魚介類の知識
魚介類の知識シラウオ・シロウオの知識/シラスとの違い/選び方/旬の時期 一般的に混合されがちですが、シラスは『カタクチイワシ・マイワシ・イカナゴ・ウナギ・アユ・ニシン』などの魚の稚魚の総称です。 シラウオやシロウオとは別の種類で、大きさも2センチ前後と小さいのがシラス。 明確にいえばこの3種類は実は別の種類ですが、地域によっては同じものとして扱われることもあります。 2020.12.03魚介類の知識
魚介類の知識シマアジの知識/旬の時期/選び方/天然と養殖/栄養 シマアジは成長すれば10キロを越すほどに大きくなり、この大きさのものは釣り人から『オオカミ』と呼ばれています。 ただし注意しないといけないのは、シマアジが美味しいのは1~3キロの小型のもの。これ以上大きくなればなるほど、キロあたりの値段が落ちていきます。 2020.11.30魚介類の知識
魚介類の知識シタビラメの知識/旬の時期/選び方/種類/フュメドポワソン さばいた身はムニエルなどに使用し、さばいた後のアラと骨は捨てず料理に利用します。 フレンチではこのシタビラメの骨やアラを鍋で炒め、白ワインや水を加えてフュメドポワソンと呼ばれる魚の出汁を取ります。 このとった出汁に生クリームなどを加えソースにしたり、スープなどにも応用が可能。 身だけでなく、捨てる部分である骨なども活用が可能な魚です。 2020.11.29魚介類の知識
魚介類の知識ししゃもの知識/選び方/旬の時期/カラフトシシャモ/栄養価 スーパーや居酒屋などで見かける干物のししゃもは、実は輸入物がほとんどです。 ノルウェーなどで取れる、安価のカラフトシシャモと呼ばれる種類が干物として流通。 味もよく安値で取引されているためこちらの方が需要が高く、国産のししゃもの人気が落ちているのが現状。 2020.11.28魚介類の知識
魚介類の知識サンマの知識/旬の時期/選び方/生食/栄養価 美味しいサンマの選び方は下記の5つのポイント。 目が濁っておらず澄んでいるもの エラが鮮やかな紅色をしている 肩が張り頭が小さく見えるもの クチバシが黄色、もしくはオレンジ色のもの 身がふっくらと張りがあるもの これらに当てはまるものが美味しいサンマです。 2020.11.27魚介類の知識