魚介類の知識イサキの知識/選び方/焼き霜造り/旬の時期
イサキは皮と身の間に旨味を多く含んでいると言われています。 ほのかな磯の香りがあり、硬い皮も焼くと香ばしく旨味があり非常に美味。 刺身で食べる時は皮目をバーナーなどで炙り、皮ごと造りにする”焼き霜造り”がおすすめです。
旬
魚介類の知識
魚介類の知識アユの知識/天然と養殖/旬の時期/選び方/うるか
鮎(あゆ)の知識について アユは幼魚の時は雑食で、成長し大きくなれば川苔だけを食べるようになります。 米や塩と一緒に発酵させて作る熟鮓(なれずし)の具材としても使用されており、日本では昔から親しまれている魚。 最近では養殖が進みスーパーなどにも流通しておりますが、苔のみを食べる天然物と比べると特有の香りはありません。
魚介類の知識アマダイの知識/選び方/旬の時期/鱗を食べる/松笠揚げ/種類
甘鯛(あまだい)の知識について 漢字でもタイの字が入っていますが、実はタイの仲間ではありません。 アマダイは主に料理店で需要が高く人気の魚。 マダイよりも高値で取引される魚であり、キロ一万円以上で市場に出回ることもある高級魚です。
魚介類の知識アナゴの知識/旬の時期/マアナゴ/のれそれ/めそ/選び方/血清毒
寿司屋や江戸前の天ぷら屋などには欠かせない魚。 関東では煮アナゴ、関西では焼きアナゴが主流と言われています。 うなぎと外見がよく似ており、脂肪分が多くビタミンAやDHAなどが豊富。 名前の由来は海底の穴に潜む習性があることから、『穴籠(あなご)もり』を略してアナゴとつけられました。
魚介類の知識アジの知識/真鯵/豆アジ/キアジ/クロアジ/選び方/干物/くさや
【黄鯵/キアジ】 餌の豊富な浅瀬で居つく個体であり、魚体や尾が黄色く小型のサイズが多い。 脂がのって旨味が強いのが特徴で、価格はブランド化が進み他と比較しても高め。 【黒鯵/クロアジ】 黄アジは浅瀬に居つくのに対し、このアジは回遊魚であり水深が深い場所でよくとれる。 全体的に黒っぽいのが特徴で、比較的大型のサイズが多い。
食材の知識アイナメ(アブラメ)の知識/殿様の魚/選び方/旬の時期
アイナメは鮮度が命の魚です。 素早く頭部に刃物を入れ絶命させた”活け締め”のものを選ぶと鮮度が保ちやすいのでオススメ。 取れたものを氷水につけて締める”野締め”と呼ばれる手法のものは、死後硬直が早く鮮度が落ちやすいので選ぶべきではありません。 魚本体は目が濁っておらず澄んでいるもの エラが紅褐色で黒く変色していないもの 腹部を触ると硬さを感じるもの これらの特徴を持ったアイナメを選びましょう。