捌き方

季節によって味にばらつきがある魚 きすは晩春から初夏にかけてが旬です。 夏から秋口にかけてが産卵期であり、産卵後は味が落ちる魚。 その後秋には味は回復しますが、冬に近づくにつれて再度味が落ちていきます。

【エイの捌き方】 表面のぬめりをある程度洗い落とす エラの横から尻尾にかけて、弧を描くようにヒレを捌き落とす 反対を向け腹を開き肝を傷つけないようにとる(この時に緑色をした胆のうを傷つけないように注意) エイの皮をとる場合は、滑らないようペーパーなどでつかみ力一杯剥がす 肝をとる際に胆のうに傷をつけてしまうと、胆汁がついた場所は食べられないぐらいに不味くなります。

鮮度の良いマナガツオは刺身で食べることができ、味も美味しいと言われています。 しかしながらマナガツオは足が早く鮮度の落ちやすい魚なので、産地でなければ刺身で食べることは難しいでしょう。 一番メジャーな調理法は西京漬け。 西京味噌に味醂や酒を加え混ぜ合わせたものに、さばいたマナガツオを1日漬け置きます。この漬け置いた身を焼くのが西京焼き。