ぴえろよ！
カツオについて教えて欲しいのじゃ！
カツオ？
いいよー！
よろしく頼むぞよ！
鰹(かつお)の知識について
江戸っ子がもっとも親しんだと言われているカツオ。
ミオグロビンという赤い色素を多く含んでいるため身が赤く、EPAやDHAも豊富で必須アミノ酸をバランスよく含んでいる魚です。
産卵期は夏と冬で、赤道周辺で取れるカツオは産卵期が周年。
カツオの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 堅魚(カツオ)
＜主な生息域＞
- 日本近海、世界中の熱帯や温帯域
＜旬の時期＞
- 春と秋
カツオは堅魚(かたうお)がなまってカツオと呼ばれるようになったと言われているよ。
昔は腐らないように硬く干したものを食べていたから、堅魚って呼ばれてたんだって。
なるほどなのじゃ。
知らなかったのじゃ。
初ガツオと戻りガツオ
カツオは季節によって味わいに違いがある魚です。
- 春のカツオ→初ガツオ
- 秋のカツオ→戻りガツオ
初ガツオは脂があまりのっていませんが、旨みがあって皮が薄く柔らかいのが特徴。
戻りガツオは皮が硬いですが、脂がのっていて美味しい。
旬は春と秋なのじゃな。
初ガツオに戻りガツオ…覚えておくとするかのぉ。
初ガツオは皮が柔らかいから、皮付きのまま刺身にしたりしても美味しいよ。
戻りガツオは皮を引いて厚めに平造りがおすすめだね。
鰹の種類について
カツオでもっともよく食べられているのは本鰹(ほんがつお)ですが、他にも種類があり知らず知らすのうちに口にしています。
【カツオの種類について】
- 歯鰹(はがつお)/赤みの弱い身で鮮度が落ちやすい鰹の種類。鮮度が良ければ本鰹よりも刺身が美味しいとも言われており、比較的安価で取引されている。
- 縞鰹(すま)/暖かい海域で漁獲が多く、産地のみで流通はあまりしていない。秋から冬にかけて脂が乗る時期は本鰹に劣らず絶品。
- 丸騒多鰹(まるそうだがつお)/鮮魚としてではなく、乾燥させて作る「ソウダ節」として人気が高い種類。通常の鰹節よりも血合いが多く、味が濃い出汁が取れるため麺つゆなどに重宝されている。
- 平騒多鰹(ひらそうだがつお)/産地などで食べられており、あまり流通はしていない種類。日本海では本鰹はほとんど取れないため、この地域の鰹といえばこの種類。
以外と種類があるのじゃな。
知らなかったのじゃ。
どれも美味しい種類だよ！
美味しい鰹の選び方
美味しいカツオを見分けるポイントは４つあります。
- エラが鮮やかな紅色をしている
- 体が丸く体高の高いもの
- 表面の銀色が強い
- 目が澄んでいているもの
これらを見て購入を決めましょう。
切り身の場合は色が深く澄み切った赤色をしているものを選んでください。
見分け方はこれじゃな？
参考になるのじゃ。
買う時はこれを見て選んでね！
カツオは足が早い魚
カツオはアミノ酸の一種であるヒスチジンを多く含んでいます。
このヒスチジンは時間が経つと、ヒスタミンと言われるアレルギーを引き起こす成分に変化する。
古くから生食を避けていたのはこういった理由からだと言われており、生食するには鮮度が重要な魚です。
死亡例はないけど、蕁麻疹とか皮膚が赤くなったりするよ。
食べた直後から一時間以内に症状が出るね。
気をつけないといけないのぉ。
わかったのじゃ。
酒盗って何？
カツオやマグロの胃や腸を、塩を加え発酵させたものを”酒盗”と呼びます。
「あまりの美味しさにお酒を盗んでしまう」といったことから名付けられた珍味であり、クセはありますが酒飲みには人気のつまみ。
魚のホルモンや和製のアンチョビと呼ばれることもある料理です。
酒盗とな？
食べたことあるのかの？
あるよ！
僕は苦手だね。笑
わしも挑戦してみたいのじゃ。
一番出汁について
鰹節と昆布でとるシンプルかつ奥が深い、日本料理で定番の出汁があります。
出汁をとるときに選ぶべきカツオ節のポイントや、出汁をとる際のコツについてまとめた記事がありますので、興味がある人は見てみてください↓↓
まとめ
- カツオは春と秋が旬
- 初ガツオと戻りガツオで味わいが違う
- 堅魚(かたうお)がなまってカツオと呼ばれる
- 目やエラ、色や大きさを見て購入を決める
- 酒盗は内臓から作る珍味
まとめるとこんな感じかな？
勉強になったのじゃ！
ありがとうなのじゃ。
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