くらうんくん
ぴえろよ！
魚のきすについて教えて欲しいのじゃ。
ぴえろ
いいよー！
じゃあまとめていくね。
鱚(きす)の知識について
きすは古くから親しまれてきている高級魚。
クセのない上品な白身が特徴で、最近ではスーパーで見かけることも多くなりました。
もともとは大量に獲れる魚ではなく、これだけ流通するようになったのは、南半球や東南アジアから輸入するようになったからです。
キスの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 白鱚(シロギス)
＜主な生息域＞
- 北海道南部から九州にかけての浅い砂地に生息
＜旬の時期＞
- 晩春から初夏にかけてが旬
くらうんくん
きすは春から夏にかけてが旬なのじゃな？
ぴえろ
春の終わりから夏にかけてが旬だよ！
季節によって味にばらつきがある魚
きすは晩春から初夏にかけてが旬です。
夏から秋口にかけてが産卵期であり、産卵後は味が落ちる魚。
その後秋には味は回復しますが、冬に近づくにつれて再度味が落ちていきます。
ぴえろ
産卵期の時期は味が落ちるね。
あと冬の寒い時期も味が落ちると言われているよ。
くらうんくん
味のブレが多い魚じゃのぉ…
鱚の名前の由来について
名前の由来は諸説あります。
- 生直(性質が素直で飾り気がない)という語源から。
- 岸で獲れる魚で岸子(きしご)→キスゴ、キスコ→キスと変化した。
有力な説は２つ目で、今でもキスゴやキスコと呼ぶ地域もあります。
ぴえろ
名前の由来はこれだよ。
くらうんくん
きすはKissと関係ないのじゃな。
ぴえろ
絶対に言うと思ったよ。
無視しとこう。笑
美味しい鱚の選び方
美味しいきすは魚体の大きさや色で見分けます。
- 全体的に魚体が細いもの
- 魚体の色がかすかに赤みがかった灰色をしているもの
- 目が澄んでいて濁っていない
きすは古くなると全体的に白っぽい色になるので、色を見て判別しましょう。
きすは鮮度が美味しさに直結します。古くなれば鱗が剥がれやすくなるので、鱗がしっかりとついているものも選ぶポイントです。
ぴえろ
選ぶときはこれらを参考にして選んでね。
くらうんくん
了解なのじゃ！
鱚の捌き方
キスの代表的な捌き方は「大名おろし」と言われる捌き方。
鱗をとったあと、頭を落とし内臓をとります。
その後切り取った頭側の方から包丁を中骨に滑らせて、半身をそのまま切り離します。
反対に向け同様に、中骨に沿って包丁を滑らせてもう半分の身を取れば完成。
くらうんくん
大名おろしとな？
名前がかっこいいのぉ。
ぴえろ
包丁の手数が少なく、一気に捌けるよ。
若干中骨に身が残ったりしてしまうけど、手早くできて簡単だね。
まとめ
- 産卵期の前の時期が旬の魚
- 名前は岸でとれる魚というのが由来
- 目や魚体の色を見て鮮度を見極める
ぴえろ
まとめるとこんな感じかな？
くらうんくん
勉強になったのじゃ！
ありがとうなのじゃ！
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