肉と魚の塩を振る理由と”タイミング”について

調理技法や料理のコツ
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

料理で下味とかに塩を振る理由って、味付け以外に何かあるのかの?

ぴえろ
ぴえろ

塩ね。奥が深い調味料だよ。

話すと長くなるけど…

てつじぃ
てつじぃ

そういった話ならわたくしにお任せください!!

くらうんくん
くらうんくん

てつじぃ久しぶりなのじゃ!

塩を振る理由は味付けだけではない?

料理する上で当たり前のように使っている塩。

下味をつけるために振ったりしますが、塩には知られざる様々な効果があります。

実際知っておくと料理の幅が広がり、効率よく活用することが可能ですので、知らない方はぜひ知識として知っておきましょう。

てつじぃ
てつじぃ

肉や魚にあらかじめ振っておく塩について、今回はまとめていきます。

ぴえろ
ぴえろ

さすがは物知りおじさん!

じゃあ頼みます。

くらうんくん
くらうんくん

頼むぞ!気になって夜も眠れんのじゃ…

肉に塩を振るタイミングは焼く直前

基本的に肉を焼く時は、焼く直前に塩をし下味をつけます。

塩は脱水作用がありますので、あらかじめ塩をふっておくと、肉汁が出て肉が硬く締まってしまう為。また水分が抜けやすいのでパサつきやすくなってしまいます。

直前に塩をふると硬く締まらずに下味をつけることができますが、肉に塩が馴染んではいないので、焼いている途中に塩が取れやすい。

その為本来の味付けよりもやや多めの塩を振ることが大事です。

下味として肉に塩をふる時は、粒子が細かい塩が望ましい。全体に均一に塩をあてることができ、また溶けやすいので肉に早く味が染み込むのでオススメ。
てつじぃ
てつじぃ

肉に塩を振るタイミングは、焼く前が基本です。

ぴえろ
ぴえろ

振ってから時間がたつと、肉汁も多く流れ出てしまうからね。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ…

他にはどんな理由があるのじゃ?

塩を振ると焼き目がつきやすくなる

肉に塩を振ってから焼く方が焼き目が早くつきます。

これは肉の表面のタンパク質が塩によって溶けるので、そのタンパク質中のアミノ酸やブドウ糖などが露出する為。

また肉は60%ほど水分で構成されています。先ほど記述した通り塩には脱水作用があるので、塩をふるとタンパク質間の水分がなくなり、タンパク質同士でくっつきやすくなります。

その為水分が邪魔をすることがないので早く火が通り、結果焼き目が付きやすくなるわけです。

てつじぃ
てつじぃ

塩を振ることで、美味しい焼き目が早くつきます。

ぴえろ
ぴえろ

香ばしい焼き目がある方がやっぱ美味しいもんね。

くらうんくん
くらうんくん

これは知らなかったのじゃ。

了解なのじゃ。

魚は種類や鮮度によって塩を振るタイミングを変えるべき

魚も肉と同様に、焼く直前に塩を振るのが基本です。

しかし鱈(たら)などの水分の多い魚などは前もって塩を振っておくことが大切。これは塩の脱水作用を活用し、魚の水っぽさを取り『うまみ』を感じやすくさせる方法。

また鮮度の落ちた魚も同様に前もって塩を振っておきましょう。水分を抜くと同時に浸透圧で臭みも抜けるので、臭くない魚に仕上げることができます。

この時に抜けた水分をもう一度吸わないようにすることが大切なポイント。

主に日本料理などで使う技法ですが、傾けたまな板の上に魚を並べ、塩をあてて水分を抜きます。こうすれば水分は流れ再吸着しません。

てつじぃ
てつじぃ

水分の多い魚や鮮度の悪い魚は、前もって振っておいて水分を抜くといいですよ!

ぴえろ
ぴえろ

出た水はペーパーなんかでこまめに拭いてあげるのも大事だね。

くらうんくん
くらうんくん

勉強になるのじゃ…

なぜ臭みが取れるのかの?

塩で臭みが取れる理由って?

魚の臭みの元となる成分はトリメチルアミンといい、これが塩を振ることによって水分と一緒に外に出てくるというのが理由。

脂ののっている魚と脂が少ない魚では、脂の少ない魚の方が早く塩が溶け水分が出るので、魚に応じて塩を振り置いておく時間を変える必要があります。

てつじぃ
てつじぃ

塩を振ることで、この成分が外に出るのが、臭みが取れる理由です。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどのぉ。

よーくわかったのじゃ!

肉魚共に塩をふる量は気をつける事!

塩を振るタイミングは上記に記載した通りです。しかしながら塩を振ればふるほど良いってものでもありません。

単純に塩で焼いてそのまま食べるのであれば、『塩味がキツイと感じる一歩手前』の塩の量がベストです。素材の味が一番生きてくる塩の量でもあります。

ソースなどをかける場合は、塩を振る量を抑えるなど料理によって変えていく必要があるでしょう。

シンプルな料理ほど奥が深く、たった一つの”塩”という調味料でも素材によって振るタイミングと量が違うというのは頭に入れておいてください。

てつじぃ
てつじぃ

塩を振る量や、振るタイミングは調理方法や食材によって異なります。

ぴえろ
ぴえろ

ただ単に塩っていうだけでも、奥が深いね。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ!

てつじぃ
てつじぃ

今回はこのぐらいにしておきますね。

ぴえろ
ぴえろ

ありがとうございました!

くらうんくん
くらうんくん

てつじぃありがとうなのじゃ!

コメント

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