ぴえろよ！
今回は鮭について教えて欲しいのじゃ！
鮭？何について知りたいの？
旬の時期とか、豆知識について教えて欲しいのじゃ！
あとサーモンとの違いって何ぞよ？
なるほど！わかったよ！
じゃあまとめていくね。
サケ/サーモンの知識について
サケは日本での消費量が一番多く、世界の漁獲量の3分の１が日本で消費されています。
国内での漁獲量は20万トン以上と言われていますが、それと同等の量を海外から輸入しています。
身が裂けやすいから鮭(さけ)と呼ばれるようになったと言われている魚。
サケの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- サケ
＜主な生息域＞
- 北海道や太平洋側の東北の一部の川、朝鮮半島東部からシベリアの川、アメリカからカナダの川など世界的に分布
＜旬の時期＞
- 種類によって異なる
日本では馴染みの深い魚じゃのぉ。
ものすごい量が食べられているのじゃな。
そうだね！
世界的に見ても、日本で一番人気が高い魚だよ。
白鮭(秋鮭・トキシラズ・鮭児など)について
サケは通常、北海道や太平洋側の東北の一部の川でふ化した後、海で4年過ごし産卵のために生まれた川へ再び戻ってくる魚です。
鮭が川へ戻る季節は秋で、川へ戻る途中に北海道の沿岸などで獲られたものは『秋鮭』と呼ばれています。
またロシアのアムール川で生まれた鮭は『トキシラズ』と呼ばれ、春から初夏にかけて北海道の沿岸などで漁獲される種類。
生後2～3年程度の未成熟な小型の鮭は『鮭児 けいじ』と呼び、一万匹に一匹しか獲れないといわれているほど非常に希少で高価なものもあります。
この中でも鮭児は全身に脂が乗っていて、非常に美味しいと言われているよ。
美味しくて数も少ないとなると…
めちゃくちゃ高そうじゃな。
その他の種類について
◇カラフトマス（樺太鱒）／体長70cmほど。成熟した雄は背中が盛り上がり、雌とは異なる姿に。別名アオマス。旬は9～11月。
◇ギンザケ（銀鮭）／体長85cmほど。別名ギンマス。日本にはほとんど回遊せず、チリなどからの輸入ものが多い。旬は8～10月。
◇ベニザケ（紅鮭）／体長50～70cmほど。肉の赤色が最も濃く、肉質が良いとされステーキなどで賞味される。ロシアやカナダからの輸入が主。陸封型のものはヒメマスと呼ばれる。旬は6～8月。
◇大西洋サケ（アトランティックサーモン）／体長1.4ｍほど。英語のサーモンはこれを指す。ほかのサケ属と違い数回産卵できる。北欧や南米での養殖が盛んで、生食できるので寿司ダネにも。
◇マスノスケ（キングサーモン）／体長1.5ｍほどで大型。脂が多く生食もできるので高級寿司ネタに。アメリカ、カナダ等からの輸入が多い。旬は4～6月。
◇ニジマス（サーモントラウト）／体長30cmほど。河川の冷水域に生息する陸封型。養殖品種が様々にありチリからの輸入も多い。マスの寿司の原料に。
引用元：https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/01/post-1035.html
白鮭と呼ばれる鮭以外にも、このように種類が豊富だね。
それぞれ旬も違うのじゃな。
勉強になるのぉ。
鮭は生食ができないって本当？
天然物の鮭は、アニサキスや裂頭条虫(サナダムシ)などの寄生虫がいる可能性が高いです。
このため古くから生食は危険とされてきており、これが生で食べられない理由。
寄生虫は加熱調理や一定時間の冷凍保存で死滅させることができ、近年では冷凍技術の向上から、ルイベと呼ばれる凍ったままの鮭などが流通するようになりました。
これらの理由から火入れせず生でも食べられるようになってきているのが現代です。
天然物は鮭の餌であるオキアミから、寄生虫の感染の危険性があるよ。
生食用でない鮭は、きちっと加熱するようにしないといけないね。
なるほどなのじゃ！
わかりやすいのじゃ。
鮭とサーモンの違いについて
一般的にサーモンはサーモントラウトというニジマスを品種改良した種類のことを指します。
一方鮭はその他の秋鮭や紅鮭など、天然物の生食ができない種類のこと。
寄生虫に感染しないよう管理されて養殖された、生食ができるものを総称してサーモンと呼び、天然のものは鮭と区別されているというのがわかりやすいかと思います。
生食ができる→サーモン
生食できない→サケ
でほとんど問題ないと思うよ。
了解なのじゃ！
美味しい鮭の選び方
基本的に鮭をまるまる一本で購入することはなく、切り身で販売しているものを選ぶことがほとんどでしょう。
切り身の鮭を選ぶポイントについては下記の４つ。
- 皮が綺麗な銀色をしている
- 切り口にツヤがあり身割れがしていない
- 身が鮮やかなオレンジ色をしている
- ドリップが出ていないもの
これらに当てはまる鮭を購入しましょう。
種類によっては身に入っているサシも、選ぶポイントになるよ。
サシが多い方が脂がのっている証拠になるからね。
わかったのじゃ！
鮭の赤い色はアスタキサンチンという成分
サケの身の赤い色はアスタキサンチンという成分です。もともとサケは白身の魚ですが、アスタキサンチンを含む餌を食べることで、身の色が赤く変色していきます。
- このアスタキサンチンは自然界最強の抗酸化作用があり、その数値はビタミンEなんと1000倍。
シミやシワを改善する美肌や美白効果があり、その他にも白内障の予防や改善・動脈硬化の予防・認知症予防・心臓病予防・免疫力低下を抑える効果が期待できます。
カニやエビなんかの甲殻類にも含まれる成分だよ。
ほぉ〜鮭はすごいのぉ。
女性には嬉しい魚じゃな！
いくらについて
いくらは鮭の卵巣から取れる『筋子』を丁寧に処理しバラバラにほぐしたものを指します。
【いくらの作り方】
- ボウルに50~60°Cのお湯をはり、そこにすじこを入れる
- 卵を包む筋が縮めば、粗めの網にこすり卵を一つ一つバラバラにしていく
- バラバラにした卵に水を注ぎ、優しくかき混ぜ薄皮(白い膜)を流す
- 白い膜や汚れがなくなり卵の表面がツヤツヤになるまで3を繰り返し行う
- ザルにとって水気を切り、冷蔵庫などで一時間ほど寝かせる
下処理はちょっとめんどくさいけど、脂の多い皮脂とか血管が残ると生臭いから、丁寧に処理しよう。
ここから醤油漬けにしたりして食べるよ。
手間をかけるだけ美味しくなるのが料理じゃな！
まとめ
- 鮭は天然、サーモンは養殖
- 寄生虫の危険から、鮭の生食は危ない
- 冷凍や加熱すれば寄生虫は死滅する
- 切り身は色やツヤなどを見て選ぶ
- 世界的に見ても日本で一番食べられている魚
まとめるとこんな感じかな？
勉強になったのじゃ！
ありがとうなのじゃ！
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