ポテトサラダにコロッケ…
肉じゃがにグラタンなんかも…
…どうしたの？
おーちょうどいいとこに来おったのぉ！
今日はじゃがいもを使って料理をしようと考えておったのじゃ！
じゃがいもかぁ…色々な料理があるね。
そうなんじゃが、この間買ったじゃがいもを煮たらボロボロになりおってのぉ…何がいけないのじゃ…
あーなるほど！じゃあまずはじゃがいもの品種とかについて知っておいたほうがいいよ！
ん？どういうことなのじゃ？
じゃがいもの知識について
じゃがいもの原産地はアンデス山脈のチチカカ湖周辺です。
日本には江戸時代ごろに渡来し、名前の由来はインドネシアのジャカルタが訛ったものと言う説が有力。
本格的に栽培が始まったのは明治時代頃。今では多くの品種があるじゃがいもはナス科の野菜で、ナスやトマトの仲間です。
じゃがいもの成分表
＜エネルギー＞
- 76カロリー/100グラム
＜栄養成分＞
- でんぷん
- ビタミンB1、C
- カリウム
- ナイアシン
＜時期＞
- 5月〜7月
じゃがいもはナスとかトマトの仲間って知らなかったのじゃ。
知らない人も多いんじゃないかな？
大きく分類すると…ってことだよ。
片栗粉はじゃがいもから作られている
とろみをつけたり揚げ物に使ったりと、料理でおなじみの片栗粉はじゃがいもから作られています。
じゃがいもの主成分であるでんぷん。
この成分を抽出したものが片栗粉です。またじゃがいもに含まれるビタミンCはこのでんぷんに守られているので、加熱しても壊れにくいと言う特徴もあります。
これは聞いたことがあるのぉ。
ビタミンCは熱に弱いって前に言うておったかのぉ？
おー覚えてたんだね！
本来加熱に弱いビタミンCだけど、でんぷんに包まれてるから壊れにくいのがじゃがいものいいところだね。
なるほどなのじゃ！
『紛質系』と『粘質系』のじゃがいも
じゃがいもは大きく分けて２つの種類に分けられます。
- 紛質系(ふんしつけい)
火入れするとボロボロと崩れるのが特徴のじゃがいも。
ポテトサラダやコロッケなど潰す料理に向いている。
代表的な品種は男爵いも。![]()
- 粘質系(ねんしつけい)
火入れしても煮崩れしにくいのが特徴のじゃがいも。
煮物や焼き物などに向いている。
代表的な品種はメークイーン。![]()
料理の用途によってこの２種類を使い分けることが大事。
例をあげると煮物に紛質系のじゃがいもを使うと、崩れて溶けてしまったりします。
作る料理に合うじゃがいもの種類を見極めましょう。
わしが料理した時に崩れたというのは、じゃがいもの種類が間違っていたということじゃな？
なるほどなのじゃ…
過去のわしに伝えたいのじゃ…
じゃがいもの品種について
じゃがいもの品種について代表的なものをまとめておきます。
- 男爵(だんしゃく)：日本で流通している紛質系のじゃがいもの代表格。
- メークイーン：日本で流通している粘質系のじゃがいもの代表格
- キタアカリ：紛質系のじゃがいもで味が濃く人気の高い品種。
- スタールビー：皮が若干赤みがかったじゃがいもの品種で紛質と粘質の特徴を併せ持つ。
- キタムラサキ：皮と果肉が紫色をしたじゃがいもで、ナスと同じアントシアニンという色素を持つ。
- インカのめざめ：鮮やかな黄色い果肉をしており、甘みが強く人気沸騰中の紛質系のじゃがいも。
- 北海こがね：薄い黄色の果肉をしたじゃがいもで、粘質系よりの品種。
種類がいっぱいあるのぉ。
覚えられんのじゃ。
他にも種類はいっぱいあるよ。笑
美味しいじゃがいもの見分け方
美味しいじゃがいもの見分け方ですが主に３つあります。
- 傷がなくしなびていない
- 持った時に重みを感じる
- 芽が出ておらず、緑色の部分がない
このような特徴を持ったじゃがいもを選び購入しましょう。
これが美味しいじゃがいもの見分け方なのじゃな？
そうだね！最後の芽と緑色のじゃがいもは、毒を持っているから注意が必要だよ。
聞いたことあるのじゃ！
皮が緑のものを芽付きのものは毒がある
じゃがいもは通常、収穫してから３ヶ月は休眠状態に入り発芽はしません。
しかしながら品種によりムラがあるため、芽が出てきているじゃがいもを見かけることもあります。
芽の部分と日光に当たり皮が緑色になった部分は、ソラニンと言われる毒素を含んでいるので注意が必要。
- 下痢
- 腹痛
- めまい
- 吐き気
などの症状が食べることによって出てきてしまうので、注意が必要です。
※芽は深めに抉ったり緑色の部分はカットすれば使用は可能ですが、使わないほうが無難かもしれません。
じゃがいもの芽と緑色の部分はソラニンっていう毒素を含むよ。
食中毒の症状じゃな…
気をつけるようにしようかのぉ。
じゃがいもの保存方法について
じゃがいもの保存方法ですが、収穫してから常温で３ヶ月ほどは休眠状態にあると先ほど記述しました。
そのため収穫してから３ヶ月は常温で日持ちします。
スーパーで購入したものであれば冷蔵庫の野菜室に入れて保存しましょう。
保存期間は上記を参考にしてみてね。
わかったのじゃ！
切った直後からすぐに変色が始まる
じゃがいもは切った断面が空気に触れることで、酸化し変色してしまいます。
そのためカット後すぐに料理しない場合は、水にさらすことで変色を防ぎましょう。
収穫してから時間がたっているものだとエグミが強いけど、水にさらすことで軽減させることができるよ。
切ってから水にさらすのじゃな…
覚えておこうかのぉ。
まとめ
- じゃがいもはでんぷんが豊富
- 片栗粉はでんぷんを抽出したもの
- 品種は多いが粘質か紛質かどちらかに分かれる
- ソラニンという毒素には気をつける
- 切った後は水にさらす
まとめるとこんな感じかな？
参考になったのじゃ！
料理するときはちゃんと見極めて買おうとするかのぉ。
料理の用途に合わせて買うじゃがいもを選べば、これから失敗しないと思うよ。
気をつけるようにするのじゃ。
ありがとうなのじゃ。
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