ぴえろよ！
カキについて詳しく教えてくれんかの？
カキ？どっちの？笑
カキフライのカキの方じゃ！
旬とかいろいろ詳しく知りたいのじゃ。
いいよ！じゃあまとめいくね。
牡蠣(かき)の知識について
一般的に流通しているカキは真牡蠣(まがき)と呼ばれており、日本で食べられている種類はマガキとイワガキの2種類。
名前の由来は「石から”掻き”落とす」「身を”掻き”出して食べる」などから略してカキと呼ばれるようになった説が有力。
天然物の流通は少なく、ほとんどが養殖物です。
牡蠣の生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 真牡蠣(まがき)
＜主な生息域＞
- 北海道を除く各地に生息
＜旬の時期＞
- 旬は冬場
なるほどなのじゃ。
旬は冬なのかの？
マガキの旬は冬だよ！
牡蠣の旬について
真牡蠣(まがき)の旬は冬場で、年間を通して入荷は多いですが冬場は特に増えます。
11月頃から身が詰まりはじめ、12月頃に香りもよくなってきます。一番のピークを迎えるのは3月頃で、この時期のマガキは非常に美味。
また仲間の岩牡蠣(いわがき)ですが、マガキとは違い旬は夏場。殻と身が大きく育つのもイワガキの特徴です。
なるほどのぉ！
マガキは冬場でイワガキは夏場じゃな？
そうだよ。
覚えておいて！
美味しい牡蠣の選び方
カキを選ぶポイントは貝柱が大きく、色が半透明のものを選びましょう。
また身に傷がなくふっくらとしていて、色が黄色がかったものが新鮮で美味しいカキの証拠。
鮮度が良いと身は黄色がかった白色をしていて、時間が経てば白くなっていきます。
選ぶ時は貝柱と身の色、大きさを見て選んでね！
了解なのじゃ！
参考にさせてもらうのじゃ！
加熱用と生食用の違いについて
生食用のカキは水揚げ後、一定時間赤外線殺菌をしたもののことです。
対して加熱用のカキは殺菌せずに水揚げ後すぐに出荷したもの。
- 生食用→生食による食中毒のリスクは低いが、味や質は若干落ちる。
- 加熱用→生食用と比べ比較的鮮度がよく、身痩せしていないものが多い。
知らなかったのじゃ…
つい生食用と書いた方を買いがちじゃのぉ。
殺菌するために時間を置いているから、実は加熱用の方が鮮度が良かったりするんだよ。
なるほどなのじゃ。
勉強になるのぉ。
ノロウイルスについて
古くから「一度カキにあたるともう食べられない…」と言われていたほど、あたると辛い症状が出るカキ。
原因については貝毒や腸炎ビブリオの食中毒などがありますが、一番多いのはノロウイルスによるものです。
ノロウイルスはカキの身の中にある、中腸腺(ちゅうちょうせん)と呼ばれる黒いワタの部分に潜んでおり、85度1分以上の加熱で死滅します。
生で食べる場合は生食用のカキを購入しよう！
ノロウイルスはカキ以外の二枚貝にも、１割ほどの確率で潜んでいるよ。
わかったのじゃ！
気をつけないといけないのぉ。
牡蠣の下処理について
カキを食べる際にはしっかりと汚れを落とす、下処理を忘れてはなりません。
生食・加熱調理のどちらにせよ、調理直前に洗って汚れを落としておきましょう。
洗った水を見たらわかるけど、結構カキって汚いよね。
やったことあるのじゃ！
大根おろしがねずみ色になった記憶があるぞ。
それだけ汚れてるってことだね。
下処理した方が臭みも取れるし、作った料理も美味しいよ！
忘れずにせんといかんのぉ。
貝殻の開け方
カキを殻から外す方法はコツをつかめば簡単です。
- ちょうつがいを手前にし、貝殻の斜め右から”貝むき”などを差し入れる
- 殻には平たい面と深みのある面があるが、平たい方の殻に沿って動かし貝柱を切る
一応やることがあったら…と思ってまとめておいたよ。
ふーむ…わしは面倒なことが嫌いなのじゃ。笑
まとめ
- 日本で食べられている種類はマガキとイワガキ
- マガキの旬は冬でイワガキは夏場
- 貝柱と身の色や大きさを見て選ぶ
- 実は加熱用の方が新鮮
まとめるとこんな感じかな？
勉強になったのじゃ。
ありがとうなのじゃ！
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