魚臭さを消す方法について/下処理/手についたニオイ/調理技法

調理技法や料理のコツ
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

買ってきた魚がクサイのじゃ…

このにおいをなんとかする方法知らないかの?

ぴえろ
ぴえろ

鮮度の良いものを買えば良いんじゃない?

くらうんくん
くらうんくん

そんなこと言うたって最近のスーパーはすごいのじゃ。

古いものとかの見分けがつかんのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

なるほどね。笑

そのあたり詳しいのは…

てつじぃ
てつじぃ

お困りですかな?

ぴえろ
ぴえろ

ちょうど良いところに来たよ。笑

くらうんくん
くらうんくん

おーてつじぃ!

教えて欲しいことがあるのじゃ!

臭い魚を食べたくない

言わずと知れたおさかな大国である日本。食卓に魚料理が並ぶことも少なくはない。

しかしながら食べてびっくり!魚臭い…

こんな経験はないでしょうか?

多くの方が経験していると思いますが、買ってきた魚を家で調理してみると、思っている以上に舌から鼻に抜ける臭いがキツイ。

調理前に一工夫するだけでくさみが取れたりと方法がいくつかあるので、それぞれ方法を紹介していきます。

てつじぃ
てつじぃ

このてつじぃにお任せあれ!

くらうんくん
くらうんくん

頼もしいのじゃ。

早速頼むのぞ!

魚が生ぐさくなる原因

まず魚の生臭いニオイの原因について知っておきましょう。

魚臭くなる理由についてですが、魚に含まれる『アミンオキシド』という成分が、鮮度低下により分解されて『トリメチルアミン』という成分ができてしまうのが原因。

この成分は鮮度が低下するほど繁殖してしまうため、時間が経つほど臭いが増すというわけです。

さらに時間が経過することによって魚の脂肪酸が酸化しできてしまう、『カルボニル化合物』も魚臭くなる原因。

魚は鮮度が低下することでニオイの原因となる成分が増えていく。
てつじぃ
てつじぃ

魚のニオイの原因についてはわかりましたか?

ぴえろ
ぴえろ

わー横文字がいっぱい…!

くらうんくん
くらうんくん

トリメチル…カルボナーラ…覚えたのじゃ!

魚のくさみを消すために

魚のくさみを消すためには、魚のクサミの原因となる成分をとる必要があります。

方法はいくつか存在しますので、作りたい料理に合わせて行うと良いです。

下処理の一環で一手間加えるだけで、魚臭さが和らぎ美味しく食べることができるでしょう。

調理する前に塩をふって置く

魚に塩をふって10〜15分ほど置いておくと、魚から水分と臭みが引き出されます。

主に和食料理店などで実際に使っている技法ですが、塩をふって置き魚の水分を身の外へ出す方法。

魚のくさみ成分は水溶性の為、この水分と同時にくさみも引き出せるというのが理由。

また身の中まで塩が浸透し味が入るので食べた時にも美味しく感じます。

水分を外へ出してあげることによって、魚の味が凝縮されうま味も感じやすくなりますが、若干パサつきやすくなるので置き過ぎには注意が必要です。

てつじぃ
てつじぃ

これはメジャーな方法なので覚えておいてください。

ぴえろ
ぴえろ

これはよくやる手法だね。

まな板に魚をおいて、シンクに斜めに傾けて置いて塩を振ったりするよ。

てつじぃ
てつじぃ

アリですね。

魚から抜け出る臭い水が、再付着するのを防げますね。

くらうんくん
くらうんくん

なんか二人で盛り上がっておるのじゃ…

牛乳に漬ける

白身魚を揚げたりする時など、牛乳につけ置きしてから調理するのも効果的です。

冷凍の魚など臭いのキツイものも、牛乳に20〜30分ほど漬けておくと臭みが取れ美味しく仕上がる。

また牛乳に漬けておくと調理した後『アミノカルボニル反応』という科学的反応がおきやすくなり、綺麗な焼き色と香ばしい香りが付きより一層美味しく料理ができます。

てつじぃ
てつじぃ

ムニエルやフライなどでよくやる下処理です。

こちらもおすすめの方法ですね。

くらうんくん
くらうんくん

アミノカルボニル反応?

ぴえろ
ぴえろ

ご飯のおこげとか、ステーキの焼き目とか。

焦がし醤油とかあーいうのの全般だね。

てつじぃ
てつじぃ

メイラード反応とも言いますよ。

焼き目や香ばしい香りがつきやすくなるってことです。

くらうんくん
くらうんくん

なんとなーくわかった気がするのじゃ。

マリネする

マリネとは西洋で発祥された調理法です。

  • にんにくや玉ねぎなどの香味野菜を薄切りしたもの
  • ローリエやタイムなどの香草
  • ワインなどのアルコール飲料

これらを合わせて作る漬け地に肉や魚を漬けおくことをマリネすると言います。

生臭い魚を香味野菜や香草などの香りの強いものと合わせることで、他の強い香りを移してしまう少々強引な方法。

マリネした魚を調理すると臭いも気にならず美味しく食べることができます。

てつじぃ
てつじぃ

魚を漬け込んで香草などの香りを移し、魚臭さを気にならなくさせる方法です。

ぴえろ
ぴえろ

ワインとかのアルコールにも殺菌効果があるから、消臭にも期待できるね。

くらうんくん
くらうんくん

難しそうなのじゃ…

霜降りをする

料理の下ごしらえの段階で、魚を湯の中にさっと通したり、湯をかけたり、さっと煮ることを霜降りと言います。

魚特有の臭みを取ることができ、また霜降りをすることで皮に残った鱗を簡単に取ることも可能。

80℃ぐらいのお湯に表面が白っぽくなるまでくぐらせ、水につけて冷ます。沸騰したお湯は皮がボロボロになるのでNG。
てつじぃ
てつじぃ

煮付けなどをするときに役立つ技法です。

この一手間だけでワンランク料理の質が上がります。

ぴえろ
ぴえろ

これもよくやる手だね。

臭みがとれて重宝するよ。

くらうんくん
くらうんくん

なんか聞いたことあるような無いような…

これは簡単にできそうなのじゃ!

手についた魚の臭いをとりたい

調理後手についた生臭さをとりたい場合は、酢を水で薄めて手を洗うと取れます。酢は酸性で魚はアルカリ性なので、反応し中性に変わることで水で洗うよりはるかに臭いが落ちる。

酢の代わりにレモンやスダチなどの柑橘類でも効果は期待できます。殺菌効果もあり柑橘類はそのもの自体に匂いがありすぐに魚くささを消してくれます。

酢や柑橘類が家にない場合は、蛇口やシンクなどのステンレスを触ることで臭いをとることも可能です。

てつじぃ
てつじぃ

調理中に手についたニオイは案外知っていれば簡単に落とすことができますよ。

くらうんくん
くらうんくん

これは耳寄り情報なのじゃ!

まとめ

  • 鮮度が落ちることで魚臭さの原因成分が増える
  • 下処理をすることで臭みを取ることができる
  • 料理に適した下処理を行う
  • 手についたニオイは酢や柑橘系のもので落ちる
てつじぃ
てつじぃ

今回はこのぐらいにしておきますね。

ぴえろ
ぴえろ

てつじぃ!

お疲れ〜

くらうんくん
くらうんくん

疑問が解決できたのじゃ!

ありがとうなのじゃ!

コメント

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