今回はなすびについて教えて欲しいのじゃ！
茄子について？
スーパーで安くて買ったんじゃがすぐに色が変わったりと面倒なのじゃ。
どうすればいいのか教えるのじゃ！
わかった！まとめていくよ！
茄子(なす)の知識
茄子は８世紀頃に中国から渡来したと言われている、昔ながらの食材です。
はるか昔から栽培がされているため、単に茄子と言っても様々な品種があるのが特徴。
茄子の成分表
＜エネルギー＞
- 22カロリー/100グラム
＜栄養成分＞
- ビタミンC
- ビタミンB1
- カリウム
＜時期＞
- 夏場：６月〜９月 ※品種によっては冬のものもある。
品種によって時期が違うのかの？
基本は夏だけど、品種によって違いがあるんだよ。
意外と奥が深いのぉ。
栃木や茨城では夏茄子、高知や熊本などでは冬茄子が盛んに栽培されているよ！
茄子の成分はほとんど水！
基本的に野菜は水分が多いのが特徴ですが、茄子の成分の90%以上は水分です。
そのため身の方にはあまり栄養素は含まれていない食材だと言えます。
逆に茄子の紫色の皮はアントシアニンと言われる色素で構築されており、このアントシアニンはポリフェノールの一種。
- 動脈硬化の予防
- 高血圧を防ぐ
- 抗酸化作用
などの効果がこの紫色の皮には含まれているため、体にいい効果があるのも事実です。
茄子の皮はすごいってことじゃな！
要約するとそうだね…笑
白なすと言って皮が真っ白な茄子もあるよ！これはアントシアニンが含まれない品種改良した茄子ってことになるね。
茄子の皮が嫌いな人にはおすすめってことじゃの！
美味しい茄子の見極め方
品種によって旬の時期に違いがあれど、茄子の見極め方はズバリ中の種の大きさにあります。
美味しい時期がずれればずれるほど、茄子の中の種が大きくなってくるのが特徴。
種が大きくなれば触るとブニブニした柔らかい感触があり、こうなれば栄養価を中の種が吸収しているので美味しくありません。
- ヘタがしっかりしておりトゲがある
- 皮の色が濃い色であり茶色く変色していない
- 軽く握ってみて硬く中まで身がしまっている
美味しい茄子の見極め方はこんな感じかな？
なるほどなのじゃ！
次買うときの参考にするのじゃ！
赤茄子：柔らかく種も少ない、赤紫色の万能な茄子。
長茄子：細長いなすびで炒め物向き
子茄子：小さく皮が柔らかい、料理人に好かれる茄子。
米なす：太く大きい茄子で、さすがはアメリカって感じ。
賀茂茄子：丸くてずっしりしている茄子で、田楽など割烹でよく使われる。
水なす：絞ると水が溢れるなすびで、漬物などが人気。
ゼブラ茄子：硬くしっかりしている、白と紫のゼブラ柄の加熱向き茄子。
白茄子：真っ白な茄子で、柔らかく加熱するととろける。
茄子の保存方法
茄子の保存方法ですが、冷蔵保存で3~4日ほど保存が可能です。
冷蔵庫の温度が低すぎれば、皮が縮み硬く締まってしまうのも同時に知っておきましょう。
もっと詳しく教えて欲しいのじゃ！
切った後すぐに茶色くなるのはなぜじゃ？
なすびの色が変色するのはアクが原因！
茄子のあく抜きについて
茄子を切った後少し放置すれば茶色く変色するのは酸化が原因です。
空気中の酸素と茄子に含まれるポリフェノールが酸化し色が変わります。
このポリフェノールは水溶性のため茄子を水に漬けておくことで変色を防ぐのが茄子のアク抜き。
＜茄子のあく抜き＞
- 水を張ったボウルを用意する
- 切った茄子を水に落とす
- 5~10分ほど放置
- 水気を切りあく抜き終了
切った後すぐに料理しない場合は水に漬けてアク抜きしよう！
色が変わる原因はコレじゃったのか…
茄子の皮に含まれるアントシアニン色素も水溶性だから、漬けすぎると色も抜けるから注意が必要だね。
そういえば茄子の漬物とか色が抜けてないのはなぜなんじゃ？
あれは色を安定させるためにミョウバンで揉み込んでいるからだよ！
これは豆知識だね。
ふむ、勉強になるのぉ…
茄子が余った時に試して欲しい保蔵法
茄子が余った時、焼いて冷凍保存以外におすすめの方法が２つ。
- ぬか漬けで茄子の栄養価を高める
- 天日干しで干し茄子を作る
ぬか床には栄養が豊富に含まれているので、90％以上水分の茄子でも栄養価が高くなるのでおすすめです。
またザルなどに薄めにスライスした茄子を並べて天日干しすることで、旨味がアップし保存がきくようになります。
まとめ
- 茄子はほとんど水分で形成されている
- 茶色く変色する理由は酸化が原因→アク抜きで防ぐ
- 保存は冷蔵で3~4日（野菜室）
- 工夫次第で長期保存は可能
まとめるとこんな感じかな？
ありがとうなのじゃ！
茄子について詳しくなったのじゃ！
茄子は体を冷やす効果があるから、やっぱ夏場食べるのが美味しいかな！
わしも帰って茄子丸かじりするかのぉ…
うん、やっぱ偏食だな…
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