ぴえろよ！
ハモについて教えて欲しいのじゃ！
ハモ？
いいよ！
あの細長い魚について、よろしく頼むぞよ！
わかった！じゃあまとめていくね。
鱧(はも)の知識について
日本では古くから親しまれている魚で、生命力が強く海から離れた場所でも運べたことから、献上物として活用されていたとも言われています。
関東では料理屋で食べるものという認識が強いですが、関西ではスーパーなど小売店で購入できるため家庭料理でも活躍している魚。
鋭い歯を持ち人に歯向かってくることから、「はむ(咬む)」が変化した説が有力です。
ハモの生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- ハモ
＜主な生息域＞
- 本州中部以南。東シナ海や黄海、インド洋や西太平洋など。
＜旬の時期＞
- 夏場が旬
ハモは夏が旬なのかの？
梅雨どきから脂がのり始める魚だよ。
鱧は梅雨から9月ごろまでが旬
ハモは暖かくなる時期が旬で、抱卵した魚が目立つようになる8〜9月までが美味しいと言われています。
特に梅雨入りから抱卵する前の7月頃の時期が一番美味。淡白ながら脂ののった旨味のある身を楽しむことができます。
メスは高値、オスは安値で取引されているよ。
それだけ質に違いがある魚だね。
なるほどなのじゃ…
勉強になるのぉ。
美味しい鱧の選び方
ハモは大きいものの方が脂がのって美味しいので、魚体の大きさを見て選ぶのがまず一つ目のポイント。
次に体表が薄いべっこう色に輝いているもの、ぬめりに透明感のあるものが二つ目の選ぶポイントです。
大きく成長するのはメスで、メスの方が脂がのり美味しいので魚体の大きさと、体の色などで鮮度を見極めましょう。
選ぶときはこれを参考にしてね！
大きさと色を見るのじゃな。
わかったのじゃ！
鱧の捌き方や骨切りについて
ハモは小骨が非常に多い魚で、骨切りなどの下処理をしなければ美味しく食べることができません。
ヌメリがキツイので滑らないように『目打ち(尖った金具をまな板ごと打ち込むこと)』し、包丁で腹を割いた後内臓を引き出します。
そのまま背中の皮一枚を残すイメージで中骨に沿って一気に尾まで切り開き、その後中骨と腹骨を包丁で切り取り捌きます。
さばいた身を皮一枚残しながら細かく包丁を入れていく作業を『骨切り』と呼び、皮と身のギリギリまで細かく切り込みを入れることで、小骨が口に当たらないようにします。
骨切りの時はジャリッジャリって音がするけど、これは骨が切れている音だよ。
急がずゆっくり確実に、丁寧に骨切りしていくことが大事だよ。
美味しい魚は手間暇がかかるのじゃな。
一度挑戦してみようかのぉ…
鱧ちりって何？作り方は？
焼いても煮ても、揚げても美味しいハモの代表的な料理と言えば『鱧ちり』です。
- 骨切りしたハモを80℃前後のお湯に落とし、サッと火を通したら氷水に入れ、冷ましてザルにとり水気をとります。
このハモの湯引きのことを鱧ちりと呼び、ハモがお湯の中で”ちりちり”と縮む光景から名付けられた料理。
鱧ちりは食べたことあるのじゃ！
さっぱりしてうまいのぉ！
ハモのクサみの元であるヌメリを、しっかり落とすことのできる料理とも言えるね。
大きいメスのハモの鱧ちりは絶品だよ。
まとめ
- 白身で味がよく人気の魚
- 梅雨から夏にかけてが旬
- オスよりメスの方が美味しく高価
- 骨切りなど捌くのが少々難しい
- 代表的な料理は鱧ちり
まとめるとこんな感じかな？
すごくためになったのじゃ！
ありがとうなのじゃ。
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