牛肉・豚肉・鶏肉などの切り方の基本→繊維をよく見て切るのがコツ。

調理技法や料理のコツ
【この記事を書いた人↓】

まずは自己紹介させてください!

piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよ!

肉を切るときに注意するべきポイントについて知りたいのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

ん?肉の切り方?

くらうんくん
くらうんくん

そうなのじゃ!

なんかこう…コツというのか…その…

てつじぃ
てつじぃ

おや?

面白そうな話をしてますね?

ぴえろ
ぴえろ

てつじぃさん!ちょうどいいタイミングだね!

肉は切り方で食感が変わる

家庭で料理するときに肉のカットの仕方について、疑問を抱いたことはありませんか?

カット済みのものであればそのまま使用すれば良いですが、ブロックのお肉を買ったとき料理初心者であれば間違った切り方をしてしまうことも…

切り方で大切なポイントについて、下記にまとめていきます。

くらうんくん
くらうんくん

てつじぃなのじゃ!

実はのぉ…かくかくしかじか…

てつじぃ
てつじぃ

なるほど!

そういったことなら私にお任せください。

ぴえろ
ぴえろ

やった!

今回は物知りおじさんに任せよーっと。

肉を柔らかくする切り方について

鶏肉や牛肉、豚肉など肉と言っても様々です。

そのどれもに共通するのが、肉は繊維を断ち切るように切ると食感を柔らかく仕上げることができるということ。

肉は焼くと繊維が縮みます。この繊維が短ければ短いほど肉は縮みにくく、また嚙み切りやすくなります。

写真のように肉をよく見ると筋肉の繊維が走っているのがわかりますよね?

これを断ち切るように切り分けることが、肉を柔らかく噛み切りやすく仕上げるコツ。

繊維が縮むと周りの筋肉がそれに引っ張られてしまい、肉全体が反り返ってしまうこともありますが、切り方を繊維を断ち切るようにすれば防ぐことも可能。
てつじぃ
てつじぃ

肉は繊維を断ち切るように切るのが基本です。

サシの入った牛肉などでは、こうやって切ることで断面も綺麗に仕上がるのです。

ぴえろ
ぴえろ

繊維に沿って切ることはほぼないよ。

中華料理で肉を薄く切って揚げたりするときぐらいじゃない?

くらうんくん
くらうんくん

肉は繊維を見て切るのじゃな!

勉強になるのじゃ。

繊維を潰すのも効果的

特に豚肉などでは他の肉と比べて縮みやすい特徴があります。

そのため繊維を断ち切っても食感が硬く感じてしまうことも。

肉を切り分けた後、肉叩きなどで肉を叩いて繊維を潰すことで、硬くしまってしまうのを防ぎ柔らかく仕上げることが可能。

ロースや肩ロースの部分などでは、脂と肉の境目は筋がきつく縮みやすいので、包丁で等間隔に切り目(筋切り)を入れておくと縮むのを防止できます。

てつじぃ
てつじぃ

このように切った肉を叩いて柔らかくする方法もありますよ。

ぴえろ
ぴえろ

トンカツとかカツレツとかするときによく叩くね。

ストレス発散になるよ。

くらうんくん
くらうんくん

お主は闇が深そうじゃのぉ。

鶏胸肉は繊維がややこしい

繊維の流れは見てわかりやすいものが多く、カットしやすいですが鶏胸肉は特殊です。

羽を動かす筋肉と尻尾近くの筋肉が両方含まれているため、上の方は真ん中を境に左右外側に繊維が走っていますが、尻尾の方に向かって縦に繊維が走っています。

もともと脂身と筋が少なく、柔らかい部位なので繊維はそこまで気にしなくてもいいですが、より柔らかさを求める場合は、繊維を意識することで若干ですが食感が変わります。

てつじぃ
てつじぃ

部位によっては繊維がややこしい肉もあります。

鶏胸肉は代表的ですね。

ぴえろ
ぴえろ

胸肉の上部=横に繊維

胸肉の下部=縦に繊維

ってことだね。

くらうんくん
くらうんくん

少し見にくいのじゃが…

言われてみればそういう風にも見えるのぉ。

より肉を柔らかくしたい場合

繊維を断ち切るように切ったものの、肉や部位によっては硬いままの肉もあります。

その場合は温度管理をし調理することで、より柔らかく仕上げることができる。

基本的に強火であればあるほど、肉が縮みやすく水分が逃げパサパサになりやすい。

火を通しすぎないギリギリが一番、肉を柔らかく食べることができます。

ステーキを柔らかく焼く〜極限まで美味しく食べるコツって?
ステーキを最大限に美味しく食べれる温度帯がコレ。柔らかく且つジューシーさも得られる温度帯が55~58度なのです。 【なぜこの温度帯がいいのか?】 牛肉のタンパク質は主に『1,肉基質タンパク質』『2.筋形質タンパク質』『3.筋原繊維タンパク質』の3つから成ります。
てつじぃ
てつじぃ

繊維に気をつけて切った後は、調理する温度にも気をつけることで、より柔らかいお肉へと仕上がりますよ。

ぴえろ
ぴえろ

低温調理とかが人気なのはこれが理由だね。

くらうんくん
くらうんくん

低温調理とはなんぞよ ?

低温調理って何?

西洋料理などでは主流で、50~60度前後の低温でじっくりと焼き、肉にできるだけ負荷をかけずに柔らかく仕上げる調理法。

強火で焼くと肉に負荷がかかりますが、じっくりと低温で調理することで肉汁を外に逃がさず、パサつきにくくなる特徴があります。

また肉を真空パックに入れ真空状態にしたものを調理する”真空調理”という調理法は、水分を逃さずに肉の中心から外側まで均一に火を通せることから、肉を柔らかく仕上げる究極の方法と言っても過言ではないでしょう。

てつじぃ
てつじぃ

最近では日本料理などでも活躍していますね。

ぴえろ
ぴえろ

食中毒の危険性もあるから、温度管理は大切で専門の知識がいるよ。

くらうんくん
くらうんくん

わしには難しそうじゃな…

その他簡単にできる肉を柔らかくする方法

その他にもヨーグルトや塩麹、すりつぶしたパイナップルやキウイなどに一晩漬け込んでおくと肉質が柔らかくなるといった裏技もあります。

これはタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)というものが含まれているので、肉を柔らかくしてくれる為。

漬け込んで支障がない料理であれば、こういった方法も有効でより美味しく食べることができます。

てつじぃ
てつじぃ

一手間加えることで、より肉を柔らかくすることが可能ですよ。

ぴえろ
ぴえろ

こんな話してたらお腹が減ってきた…

くらうんくん
くらうんくん

この知識を参考に、わしが肉料理を振舞ってやろうとするかのぉ。

まとめ

繊維を断ち切るように肉を切ることで、肉が縮みづらく柔らかい食感に仕上がります。

肉の部位によっては繊維がややこしいものもあるため注意が必要。

その他にも肉を叩いたり、漬け込んだり、加熱する温度に気をつけることで柔らかくするコツも。

切り方にプラスして組み合わせることで、より美味しく食べることができます。

てつじぃ
てつじぃ

今回はこのぐらいにしておきましょうか。

少し脱線しましたが満足していただけましたか?

ぴえろ
ぴえろ

わかりやすい説明ありがとうございました!

くらうんくん
くらうんくん

勉強になったのじゃ!

これから料理が楽しくなりそうじゃわい。

ありがとうなのじゃ。

コメント

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