ふとした疑問なんじゃが…
料理屋で出てくる緑の野菜の色が綺麗なのじゃ。
ん？どういうこと？
ほうれん草のお浸しとか、付け合わせのオクラとかの色がめちゃくちゃ綺麗な緑色なのじゃ。
自分で作った時にはあーいう風にはならんのにのぉ…
あーなるほど！
そういう話ね！
おや？
面白そうな話をしていますね？
てつじぃも来たのじゃ！
実はのぉ…かくかくしかじか…
野菜を美味しそうに見せる技法
料理の付け合わせなどでよく使う緑色の野菜（インゲンやほうれん草）などは、色が鮮やかであればあるほど料理が映え綺麗に見えますよね。
料理は視覚から入ると言われるほど、やはり見た目は重要。
意外と知らない野菜の『色出し』と『色止め』について今回はまとめていきます。
そういうことでしたら、今回は私に任せてください！
頼むのじゃ！
どうやって綺麗な色にしているのじゃ？
まさか食品添加物とか…？
いや…んなわけないでしょ。
綺麗な色に仕上げるには塩を活用する
塩には発色作用があるというのはご存知でしょうか？
塩を使うことで野菜を色よく仕上げ、またちょうど良い塩味がついて食べた時にも美味しくなります。
大切なのは塩の量で、少なすぎると効果を発揮せず、入れすぎると食べられないぐらいに塩辛くなってしまいます。
基本的に日本料理では、あらかじめ下ゆでしておく”色だし”と、その色を止める”色止め”という技法をよく使います。
ちょうどいい塩加減で茹でるのがポイントだね。
色出しに色止めとな？
教えて欲しいのじゃ！
1.5~3%のお湯で茹で上げる
熱湯１ℓに対して15~30ｇの塩で茹で上げると発色良く色鮮やかに仕上げることができます。
塩の量が少ないと発色せず、綺麗な色に仕上がりません。
目安は海水程度のしょっぱさの塩分濃度。葉野菜など茹でる野菜によっては塩の量を少なめにしましょう。
茹でる野菜によって1.5%〜３％の塩分濃度を調節しましょう。
料理によって塩分濃度は変えることをおすすめします。
ほうれん草とかだとちょっと薄めにしたり、そら豆とかだとキツめの塩分で茹でたりするね。
ちょっと難しいのじゃ…
要するに料理にした時に辛くならない程度の塩分で茹でればいいのじゃろ？
おー確かに！
その通りだね。
茹でる時間は短時間が原則
色を綺麗に出したい時は、長時間茹でてはいけません。
茹でれば茹でるほど色が悪くなるばかりか、柔らかくなりすぎて美味しくなくなります。
食感良く見た目も綺麗に仕上げるために、長時間茹でないように注意しましょう。
サッと茹でることがポイントです。
色が綺麗に発色したタイミングで大丈夫かと。
了解なのじゃ！
茹でた後は冷水に落とすことで脱色を防ぐ
短時間で茹でた後、野菜の色は元の色より鮮やかな色になっているでしょう。
しかしながら時間を置けばおくほど、色が抜けていってしまいます。
そうならないよう茹でた直後に冷水に落とすと、色が変色せずに鮮やかな色のまま保つことができる。
これを『色止め』といい、料理の色を大事にしたい場合はやっておくべき技法です。
色出しのあと色止めをすることで、食材の色を保つことができます。
綺麗に出た色を定着させる作業だね。
なるほどなのじゃ…
料理は奥が深いのぉ。
冷水に落とさなくても良い野菜
基本的に野菜は冷水に落とし『色止め』をしたほうが良いですが、野菜によっては冷水に落とさなくても変色しにくいものもあります。
細胞組織がしっかりしている野菜で、主にアスパラガスやブロッコリーといった野菜は冷水につけなくても大丈夫です。
葉物の野菜と比べてアスパラガスやブロッコリーなどは変色しにくく、また冷水につけなくとも余熱で火が通り過ぎる心配は少ない野菜。
冷水につけると塩茹でした塩分が少し抜けてしまうので、上記野菜は冷水につけないほうがバッチリと塩味をつけることができます。
こちらもつける必要がないだけで、あとから味付けしたい場合は冷水につけて適度に塩分を抜いておくことも大事ですね。
さすがはてつじぃ…
なんでも知ってるね。
内容が濃くて覚えられるか心配なのじゃ。
まとめ
野菜を色よく仕上げるためには海水程度のお湯で短時間茹でる『色出し』、冷水に落とす『色止め』を行うこと、色が鮮やかに発色したまま長時間保ってくれます。
塩の量が少なすぎると塩を入れる意味がありませんので気をつけましょう。茹で過ぎると野菜の成分が分離し変色してしまうため、注意が必要です。
海水程度のお湯で茹でた後の野菜は、丁度いい塩加減ですが料理の用途によって塩分を調節する必要があります。
これらを踏まえて下処理することで、料理の盛り付けがワンランクアップします。美味しそうな料理に仕上げるためにはぜひ活用したい技法です。
今回はこのぐらいにしておきましょうか…
助かりました！
ありがとうございました！
知りたいことが知れて良かったのじゃ！
ありがとうなのじゃ！
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