魚介類の知識イワシの知識/旬の時期/手開き/美味しい鰯の選び方
美味しい鰯の選び方 イワシを選ぶときは下記の４つのポイントを見て選んでください。 頭が小さく綺麗な銀色をしている エラが鮮やかな紅色のもの 目が澄んでいる 腹を触ると硬さを感じるもの 体全体が黄色みがかったものや、目が赤くなっているものは鮮度が落ちているので選んではいけません。
魚介類の知識
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魚介類の知識マナガツオの知識/イボダイ/メダイ/選び方/美味しい食べ方/捌き方
鮮度の良いマナガツオは刺身で食べることができ、味も美味しいと言われています。 しかしながらマナガツオは足が早く鮮度の落ちやすい魚なので、産地でなければ刺身で食べることは難しいでしょう。 一番メジャーな調理法は西京漬け。 西京味噌に味醂や酒を加え混ぜ合わせたものに、さばいたマナガツオを1日漬け置きます。この漬け置いた身を焼くのが西京焼き。
魚介類の知識イトヨリの知識/旬の時期/選び方/食べ方
イトヨリは産卵期が5〜6月頃であり、旬はその前の春から初夏にかけてです。 産卵期前に餌を食べ栄養を蓄えるので味がよくなり、その時期になると市場にもよく出回るようになります。 ただしこの魚自体が淡白で上品な味わいが特徴なので、旬の時期を外したとしても通年美味しく食べられます。
魚介類の知識イサキの知識/選び方/焼き霜造り/旬の時期
イサキは皮と身の間に旨味を多く含んでいると言われています。 ほのかな磯の香りがあり、硬い皮も焼くと香ばしく旨味があり非常に美味。 刺身で食べる時は皮目をバーナーなどで炙り、皮ごと造りにする”焼き霜造り”がおすすめです。
魚介類の知識アンコウの知識/あん肝/七つ道具/選び方/吊るし切り
カワハギやアンコウなどの肝は、海のフォアグラと呼ばれるほどに人気が高い。 旬の時期の国産もののキアンコウの肝は、コクがあり非常に美味です。 鍋に入れたり、身と合える”とも和え”などは絶品。
魚介類の知識アユの知識/天然と養殖/旬の時期/選び方/うるか
鮎(あゆ)の知識について アユは幼魚の時は雑食で、成長し大きくなれば川苔だけを食べるようになります。 米や塩と一緒に発酵させて作る熟鮓(なれずし)の具材としても使用されており、日本では昔から親しまれている魚。 最近では養殖が進みスーパーなどにも流通しておりますが、苔のみを食べる天然物と比べると特有の香りはありません。
魚介類の知識アマダイの知識/選び方/旬の時期/鱗を食べる/松笠揚げ/種類
甘鯛(あまだい)の知識について 漢字でもタイの字が入っていますが、実はタイの仲間ではありません。 アマダイは主に料理店で需要が高く人気の魚。 マダイよりも高値で取引される魚であり、キロ一万円以上で市場に出回ることもある高級魚です。
魚介類の知識アナゴの知識/旬の時期/マアナゴ/のれそれ/めそ/選び方/血清毒
寿司屋や江戸前の天ぷら屋などには欠かせない魚。 関東では煮アナゴ、関西では焼きアナゴが主流と言われています。 うなぎと外見がよく似ており、脂肪分が多くビタミンAやDHAなどが豊富。 名前の由来は海底の穴に潜む習性があることから、『穴籠(あなご)もり』を略してアナゴとつけられました。
魚介類の知識アジの知識/真鯵/豆アジ/キアジ/クロアジ/選び方/干物/くさや
【黄鯵/キアジ】 餌の豊富な浅瀬で居つく個体であり、魚体や尾が黄色く小型のサイズが多い。 脂がのって旨味が強いのが特徴で、価格はブランド化が進み他と比較しても高め。 【黒鯵/クロアジ】 黄アジは浅瀬に居つくのに対し、このアジは回遊魚であり水深が深い場所でよくとれる。 全体的に黒っぽいのが特徴で、比較的大型のサイズが多い。
食材の知識アイナメ(アブラメ)の知識/殿様の魚/選び方/旬の時期
アイナメは鮮度が命の魚です。 素早く頭部に刃物を入れ絶命させた”活け締め”のものを選ぶと鮮度が保ちやすいのでオススメ。 取れたものを氷水につけて締める”野締め”と呼ばれる手法のものは、死後硬直が早く鮮度が落ちやすいので選ぶべきではありません。 魚本体は目が濁っておらず澄んでいるもの エラが紅褐色で黒く変色していないもの 腹部を触ると硬さを感じるもの これらの特徴を持ったアイナメを選びましょう。