魚介類の知識

美味しい赤貝の選び方 選ぶ時のポイントですが下記の２つのポイントを見て選んでください。 少し開いている口に触れるとすぐに閉じるもの 貝と貝をたたき合せた時硬そうな音がするもの 剥き身の場合は鮮やかな朱色をしていて、身がふっくらと厚いものを選びましょう。

サザエを選ぶ時に大事なのは鮮度です。 貝類は死後腐敗するスピードが早いため、原則生きているものが望ましい。 サザエの蓋がやや手前に出ており、触るとギュッと引っ込むのが生きている証拠。 選ぶときは生きているものを。大きさで味の違いはないので、用途によって大きさを選ぶといいでしょう。

アワビの捌き方 アワビは身の表面にたっぷりと塩をふった後、タワシなどで擦ることで表面の滑りや汚れを落とします。 その後殻の薄い方からステーキナイフやスプーンの柄などを差し込み、貝柱を切り身と殻を剥がします。 身の裏側を見ると肝と赤い口がついているので切り落とします。肝は美味しいので料理に使用しましょう。

タコは大きいものの方が美味しいので、なるべく大きいものを選びましょう。 また鮮度の良いタコは吸盤の吸い付きがよく身に弾力があり、押すと色が変わるのでこちらも選ぶポイント。 茹でたタコなど加工したものを選ぶときは、表面が赤茶色でツヤがあり、切り口などが乾いておらず変色していないものを。

筒イカの代表格である3種類の中でも、一番高値で取引されるのがアオリイカ。 暑い時期に美味しくなるイカで、同時期に旬のケンサキイカも旨味成分が多く非常に美味。 ヤリイカは冬が旬で甲イカと旬の時期か被り競合します。国内産のものは少なく南アジアなどからの輸入で補っています。

美味しい甲イカの選び方 甲イカの選び方ですが、目が黒々と輝いていて表面の褐色が濃いものを選びましょう。 また吸盤に吸着力があるもののほうが新鮮です。 イカは鮮度が落ちれば白く変色します。なるべく透明感があるものを選びましょう。

美味しいシャコの選び方 シャコは身の張りが良くサラッとしたものが新鮮です。 色が綺麗で身が厚いものが美味しいシャコ。 古いシャコは触るとベタベタしていたり、臭いがあったりするので購入を避けましょう。

美味しい毛蟹の選び方 ケガニは持ってみて重いものを購入しましょう。 大きければ大きいほど値が高くなりますが、少々値が高くともずっしりと重みを感じるものの方がいいです。 メスはカニを裏返した時に外子(外側に出ている成熟した卵)が多いものは避けましょう。

『松葉ガニ』や『越前ガニ』として有名なズワイガニ。 これらはオスの呼称であり高級食材として認知されています。 ズワイガニのメスは『セイコガニ』や『香箱ガニ』と呼ばれ、オスと比較すると小さく値段も庶民的。 「矮」とは小さいことを表し、足に比べて頭が小さいことから頭矮蟹(ずわいがに)と呼ばれるようになりました。

タラバガニの旬は秋から冬にかけてです。 この時期になると身がぎっしりとしまっていて、味も大変美味。 春から夏にかけて産卵期で、脱皮するため身が水っぽくなります。