豆の知識/種類/茹で方/生食/保存方法

野菜の知識
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piero

飲食業一筋のピエロ。
和食・洋食・中華・居酒屋・創作料理・専門店など幅広く経験済み。
調理技術はもちろん接客サービスや店舗管理能力も優れているという。
飲食店経営/飲食コンサル/人材マネジメント/店舗管理/等
飲食業を突き詰めた…男?笑

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くらうんくん
くらうんくん

ぴえろよ!今回は豆について教えて欲しいのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

豆ってまたどの豆のことを言ってるの?

くらうんくん
くらうんくん

豆は豆なのじゃ!

とりあえず大豆とか小豆とか…その豆のことなのじゃ!

ぴえろ
ぴえろ

あーなるほど!

わかったよ!まとめていくね。

豆の知識について

世界中で食べられている豆類は、炭水化物とたんぱく質などのエネルギーを豊富に含んでいる特徴があります。

日本人が昔から常食している豆は主に5種類。

  1. 大豆(だいず)
  2. 小豆(あずき)
  3. えんどう豆
  4. いんげん豆
  5. ささげ

煮豆やあんはもちろんのこと豆腐や納豆などの加工品や、醤油味噌などの調味料として幅広く活用されています。

豆の成分表

<エネルギー>

  • 大豆:180カロリー/100グラム
  • 小豆:140カロリー/100グラム
  • えんどう豆:148カロリー/100グラム
  • いんげん豆:143カロリー/100グラム
  • ささげ:145カロリー/100グラム

<代表的な栄養成分>

  • 炭水化物
  • たんぱく質
  • カルシウム
  • ビタミン類
  • 脂質

<時期>

  • 特になし
くらうんくん
くらうんくん

日本で代表的な品種はこの5つなのじゃな?

ぴえろ
ぴえろ

その他にも種類はあるけど…よく使われる品種はこれだよ。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ!

豆類は栄養素が豊富でバランスが◎

豆類は良質なたんぱく質の他、カルシウムやカリウム、ビタミンB1などバランスよく豊富に含まれています。

また食物繊維も豊富であり、この中でも大豆は「畑の肉」と呼ばれるほど、野菜の中でも肉類に近い栄養素を持っています。

豊富な栄養を持っており欠かすことのできない食品。それゆえに世界中で常食されている。
くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ!

豆はすごいのじゃな!

ぴえろ
ぴえろ

そういえばだけど、基本的には生食はできないって知ってる?

くらうんくん
くらうんくん

それは知らなかったのじゃ!

豆類は生食しないほうが良い

豆類は基本的に加熱して食べるものだと知っておきましょう。

有名どころでいえば大豆で、トリプシン・インヒビターという消化酵素の働きを阻害してしまう成分などを持っています。

このように豆類の生食は消化不良を起こす危険性が高いため、加熱し毒素を分解する必要があります。

ぴえろ
ぴえろ

加熱することでこれらの毒素は分解できるよ。

生食は危険性が高いから、やめておいたほうがいいね。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ…

気をつけることにするかのぉ。

豆の種類について

豆類の種類ですがかなりの種類があるので、人気の高いものを中心にまとめておきます。

黄大豆

一般的に知られている大豆はこの黄大豆という品種のものです。

醤油や味噌、納豆や豆腐などに加工されていたりと幅広く活躍。

畑の肉と言われるほどに肉類のような栄養素を持つ。

青大豆

大豆の中でも緑色をしたものの総称です。

枝豆によく似ている豆であり、うぐいすきな粉などの原料。

煮豆として調理されることも多いです。

黒豆

おせち料理などには欠かせない黒豆。

無病息災を願い「まめに暮らせる」と縁起の良いとされる豆です。

黒豆にはアントシアニンと言われる色素成分が含まれており体に良い豆です。

小豆

大粒のものであれば大納言といい、小粒の豆のものを小豆と呼びます。

あんこの原料であり、和菓子などではよく活用されています。

煮物など料理に使われることも。

金時豆

いんげん豆の代表的な品種です。

赤紫色が特徴の大きめの豆であり、食べるとホクホクとした芋のような食感が特徴。

日本だけではなく海外でもキドニービーンズという名称で食されています。

白いんげん豆

真っ白のいんげん豆。

甘納豆や和菓子に用いられる白あんの材料として活躍しています。

虎豆

半分が茶色のまだら模様と、もう半分が真っ白の豆。

非常にユニークな模様をしており、食感はもっちりしています。

うずら豆

模様がうずら卵のような豆。

煮豆や甘納豆などによく利用されています。

北海道十勝が名産。

青えんどう

グリーンピースが完熟した豆のことです。

うぐいす豆と呼ばれるのもこの青えんどう。

甘納豆やうぐいすあんなどに用いられます。

ささげ

大角豆とも言われますが、日本では赤飯に使用されています。

赤飯の豆はこのささげという品種であり、その他にも煮豆やあんとして食されています。

ひよこ豆

海外でよく食されているボコボコした丸い形の豆です。

食感はホクホクとしており、食べやすい豆。

インドやヨーロッパなどを中心に常食されているものです。

レンズ豆

世界最古の豆と言われており、下茹でなしで調理ができる豆です。

こちらもひよこ豆同様、海外で常食されている豆。

インドやアフリカなどが多く食しています。

ぴえろ
ぴえろ

とりあえずこれぐらいにしておくね。

まだまだ品種はあるよ!

くらうんくん
くらうんくん

豆の品種は多いのぉ…

豆の保存方法

豆は基本乾燥のものが流通しています。乾燥剤を入れたビンなどの容器に移しておくことで長期保存が可能。

生の豆であれば茹でて汁ごと冷凍保存しておけば、こちらも長く保存できるでしょう。使用するときは自然解凍するのが望ましいです。

くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ!

生の豆は茹でて保存するべきなのじゃな?

ぴえろ
ぴえろ

そうだね。茹で方についてまとめておくね!

豆の茹で方について

豆の茹で方についてまとめていきます。

<豆の茹で方の基本>

  1. 乾燥の豆の重さの3倍程度の水につけて一晩置いて戻しておく
  2. そのまま水ごと鍋に移して火にかける(中火〜強火)
  3. 沸騰してから3分ほど煮立てて、ザルにあげ水気を切る
  4. 再び新たに水を沸かし先ほどの豆を入れ、弱火で30分煮る
  5. 豆を1つ持ち手で潰れるぐらいになれば、火を止め30分ほど放置する
くらうんくん
くらうんくん

なるほどなのじゃ!

これが豆の茹で方なのじゃな?

ぴえろ
ぴえろ

よかったら参考にしてみてね。

おわりに

  • 豆は世界中で常食されている
  • 栄養価は豊富
  • 日本でよく使用されるのは5種類ほど
  • 生食はNG
  • 保管は乾燥のままか、茹でて冷凍する
ぴえろ
ぴえろ

まとめるとこんな感じかな?

くらうんくん
くらうんくん

ありがとうなのじゃ!

ためになったのじゃ!

コメント

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