今回はタケノコについて教えて欲しいのじゃ！
いいよー！どんなことが知りたいの？
栄養とか保存方法とか、あと茹で方なんかも教えて欲しいのじゃ。
わかった！じゃあまとめていくよ。
筍(たけのこ)の知識について
筍はその名の通り、竹が育つ前の若芽を掘り起こして収穫したものです。
日本では『古事記』にも記載があったことから、食べられてきた歴史は古く馴染みのある食材。
育ちすぎたものは硬くなりすぎるので早めに収穫しますが、品種によっては柔らかく食用できるものもあります。
筍の成分表
＜エネルギー＞
- 26カロリー/100グラム
＜栄養成分＞
- カリウム
- チロシン
- ビタミンB1、B2
- グルタミン酸
- アスパラギン酸
＜時期＞
- 4月〜5月
タケノコは竹の子…
この辺はワシでも知っておるぞ！
知らないのじゃ。教えるのじゃ。
竹の子の栄養価は高くない
竹の子はビタミン類などの栄養を含みますが、野菜の中では栄養価は高くありません。
しかしながら旨味成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸を含んでいますので、美味しい食材というのは間違いのない事実。
食物繊維は多いので腸を綺麗にしてくれる効果も持っています。
なるほどなのじゃ。
ほかの野菜に比べると…ってことじゃな？
そうだね。
ただ旨味成分を多く含んでいるから、美味しい食材だよ。
わかったのじゃ！
美味しい筍の選び方
筍の選び方は主に4つあります。
- 小ぶりで重みのあるもの
- 皮の色が綺麗で薄い茶色
- 穂先が黄色いもの
- 下部の切り口が変色なく白いもの
これがタケノコの選び方かぁ…
参考になるのじゃ。
選ぶときはこのポイントを抑えて選んでね。
切り口のまわりに黒い変色があったり、皮が黒くなっているものとかは選ばないほうがいいよ。
了解なのじゃ。
水煮たけのこについて
筍は鮮度がとても大事であり、収穫後はできるだけ早く調理することが望ましい食材。
最近では『水煮たけのこ』というすでに煮て水につけたものがパックされ流通しているのを見かけたことはありませんか？
これは収穫してからすぐに茹でてエグミが増すのを防いでいるものですので、家庭で調理するのであれば下茹でなどの手間を省くことができるのでオススメです。
家庭で料理するときだったら、こっちのほうが簡単で手軽だと思うよ！
わしもたまに買ったりするぞよ。
あれを切ったときに白い粉が出るのはなんでなんじゃ？
白い粉か…アミノ酸だね。
茹でた筍に見られる白い粉の正体
茹でた筍に見られる白い粉はチロシンというアミノ酸の一種です。
このチロシンは脳内のドーパミンを増やし、気力をアップさせる効果のあるもの。
そのため洗い流したりせずにそのまま使用するほうが良いでしょう。
白い粉の正体はチロシンだよ。
洗い流したりせずに食べて問題のないものだね。
今までめちゃくちゃ洗い流して使っておったのじゃ…
もったいないことをしておった。
筍の保存方法
筍は生のものを購入したらすぐに茹でましょう。
何度か記述していますが、生のまま置いておくとエグミがどんどんと増していってしまいます。
茹でたものは水に浸して冷蔵庫に保管。こまめに水を取り替えておけば1週間は日持ちします。
生のものを購入したらすぐに茹でてね。
わかったのじゃ。
茹で方教えて欲しいのじゃ。
筍の上手な茹で方
筍を茹でたことがある人はわかりますが、エグミが残ってしまったりと案外難しいものです。
ポイントを抑えておけば誰でも美味しく茹でることができるので、一度チャレンジしてみてください。
- 筍の表面の皮を２〜３枚手で剥く
- 穂先の部分を数センチほど斜めに切り落とし、火が入りやすくしておく
- 鍋に水をはり筍と赤唐辛子、米ぬかを一握り入れ強火で火にかける
- 沸騰すれば弱火にし１時間ほどゆっくり茹でる
- 茹でている最中に出たアクはこまめにすくっておく
- 竹串がスッと通る固さになれば、火からおろしそのまま一晩冷ます
米ぬかがなければ、米の研ぎ汁に唐辛子を入れたもので代用は可能です。また水に米を一握り入れて煮込む方法もありますが、これは無洗米ではアク抜きできず意味がありません。
- ポイントは弱火でじっくり茹でることと一晩そのまま冷ますこと。
この方法を守ればエグミを最大限抜くことができます。
これが知りたかったのじゃ！
ありがとうなのじゃ。
茹でて冷ました後、筍の根元と残った皮を手で左右に捻ればスポッて抜けるからやってみて。
皮を全部向いてから茹でてはダメなのかの？
味が抜けるし、ゆっくりじっくり火を入れることでエグミが抜けるから、皮付きのまま茹でないとダメだね。
皮付きじゃないと早く茹で上がってしまうということじゃな。
わかったのじゃ。
まとめ
- 筍は野菜の中では栄養が低め
- 旨味成分は豊富な食材
- 鮮度が命ですぐに茹でる
- 冷凍はNGで水に浸して冷蔵保存
- 白い粉は栄養なので洗わない
- 茹で方はじっくり茹でてゆっくり冷ますこと
まとめるとこんな感じかな？
参考になったのじゃ！
タケノコ博士になった気分なのじゃ。
喜んでもらえてよかったよ。
今度買うときは参考にしてね。
ありがとうなのじゃ！
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