くらうんくん
ぴえろよ！
寿司屋で出てくる赤貝あるじゃろ？
ぴえろ
江戸前寿司では定番だね！
くらうんくん
そうなのかの？
今回はその貝について詳しく教えて欲しいのじゃ！
ぴえろ
いいよー！じゃあまとめいくね。
赤貝(あかがい)の知識について
ビタミン、鉄分、カルシウムなど栄養価が豊富な赤貝。
寿司屋で扱われる高級な貝で、江戸前寿司の定番かつ必須食材です。
開くと赤い血が出ることから名付けられた貝であり、この赤さは人間の血液と同じヘモグロビンという成分によるものです。
赤貝の生息域や旬の時期
＜標準和名＞
- 赤貝(あかがい)
＜主な生息域＞
- 北海道南部から九州にかけて。
＜旬の時期＞
- 冬から春
くらうんくん
あけると血が流れるとな…
怖いのじゃ。
ぴえろ
身も赤い貝で、赤ければ赤いほど高値だね。
赤貝の旬について
冬から春にかけてが旬の赤貝。
初夏に卵を持ち始め、夏には身が痩せてまずくなる特徴があります。
旬の時期を外すと美味しさが半減するのと同時に、貝毒などの危険性がある為、食べる時期は気をつけましょう。
くらうんくん
なるほどのぉ…
貝毒ってなんぞよ？
ぴえろ
二枚貝は餌のプランクトンから毒素を溜め込む危険性があるから、時期によっては食べられないんだよ。
くらうんくん
怖いのぉ…
わかったのじゃ。
美味しい赤貝の選び方
選ぶ時のポイントですが下記の２つのポイントを見て選んでください。
- 少し開いている口に触れるとすぐに閉じるもの
- 貝と貝をたたき合せた時硬そうな音がするもの
剥き身の場合は鮮やかな朱色をしていて、身がふっくらと厚いものを選びましょう。
ぴえろ
選ぶ時はこれを見て選んでね！
貝類は鮮度が一番大切だよ。
くらうんくん
参考にさせてもらうのじゃ！
赤貝の捌き方と下処理
赤貝の捌き方についてまとめておきます。
【赤貝の捌き方】
- 殻の横の隙間からナイフを差し込み、殻の側面に沿って刃先を動かすことで貝柱を剥がします。
- 殻を開いたあとはもう片方の殻の側面に、同じように刃先を滑らせることで剥き身にできます。
- 剥き身にしたあとはついているヒモを優しく剥がし取ります。ヒモの周りについている粘膜等(赤い部分)は切り落としておきましょう。
- ヒモを外した身の部分はワタの入っている方(黒色が透けている部分)から包丁を入れ開いた後、赤黒いワタを包丁で両サイドすき取ります。
食べる部分はヒモと開いた身の部分で、ぬめりがあるので軽く塩もみし水で洗えば下処理の完成。
ぴえろ
慣れれば簡単に捌けるね。
殻から剥いた時に出た赤い血と一緒に、剥き身をつけておけばしばらくの間は生きているよ。
くらうんくん
わしにできるかのぉ…
機会があればやってみようと思うのじゃ。
まとめ
- 江戸前の定番の高級貝
- 開くと赤い血が出ることから名付けられた
- 選ぶ時は叩いた音と口のしまり具合を見る
- 剥き身は色と身の厚さを見て購入を決める
- 可食部は身とヒモの部分
ぴえろ
まとめるとこんな感じかな？
くらうんくん
勉強になったのじゃ。
ありがとうなのじゃ！
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